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di Alberto Lupini
direttore
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Ristorante Sedicesimo Secolo
Dove il territorio incontra l'esperienza

Pubblicato il 02 novembre 2018 | 16:55



Il ristorante a Pudiano (Bs) è il frutto della storia dello chef Simone Breda e della compagna Liana Genini. Una cucina che fonde il territorio con esperienze passate ed influenze lontane.

Sì, perché Simone Breda voleva tornare nella sua zona d'origine, dopo anni trascorsi a formarsi in ristoranti italiani ed internazionali, proponendo alla sua clientela «un genere di cucina - racconta - diverso da quello che solitamente viene proposto qui, nel bresciano».

Si comincia dal luogo, scelto per fare ritorno nella terra dei propri natali: «Aprire qui è stato un ritorno a casa. Dopo aver girato un po', io e Lia abbiamo deciso di riavvicinarci alla famiglia, di ripartire con questo progetto, un ristorante tutto nostro».

(Ristorante Sedicesimo Secolo Il territorio non è un limite, ma un inizio)

E in questo ristorante il territorio chiaramente non manca, ma viene fortemente "filtrato" dall'idea di cucina dello chef, una cucina che è «frutto di quello che è stato il nostro percorso formativo». Simone e Lia si conoscono molto giovani, tra i banchi dell'alberghiero di San Pellegrino Terme. Lui aspirava a diventare chef, lei maitre e sommelier.

Dopo collaborazioni con grandi Maestri, come Gualtieri Marchesi a L'Albereta nel 2009 e Moreno Cedroni al Clandestino; dopo esperienze in Italia o all'estero, come nella Svizzera Francese, dove Breda è stato sous chef allo Chalet d'Andrien e chef titolare all'Art de Vivre di Crans Montana; dopo tutto questo prende vita il ristorante Sedicesimo Secolo, approdo degli stili, degli ingredienti e delle tecniche di una vita.

Liana Genini e Simone Breda (Ristorante Sedicesimo Secolo Il territorio non è un limite, ma un inizio)
Liana Genini e Simone Breda

«Ci piace prendere spunto dal nostro territorio, ma senza limitarci, cercando di fonderlo con le nostre esperienze passate, sperando così di continuare ad evolverci». Un'idea che prosegue e parallelamente cresce. Perché il Sedicesimo Secolo è solo agli inizi, e la voglia di mettersi alla prova è tanta: «Per scelta non abbiamo ancora alcun signature dish, perché reputo che il nostro locale sia ancora troppo giovane, ora è il momento di inventarci continuamente, cambiando le proposte».

Tra queste proposte, uno spazio privilegiato ce l'ha il risotto, un must per Breda, chiaramente declinato con diversi ingredienti la cui scelta per prima cosa risponde al criterio della stagionalità. «In carta teniamo cinque primi; di questi due sono risotti. In carta li serviamo per due persone».

(Ristorante Sedicesimo Secolo Il territorio non è un limite, ma un inizio)

50 e 50 in proporzione la presenza di carne e pesce tra i secondi, «e ovviamente la parte vegetale, che non manca mai». Per il pesce, in particolare, «stiamo cercando di valorizzare la zona del bresciano, cerchiamo di inserire proposte ad hoc per far sì che la gente torni a mangiare pesce di lago».

Che siano primi, che siano secondi, che siano verdure in accompagnamento, non cambia: il criterio per la selezione degli ingredienti in cucina da Simone è sempre la stagionalità. «Un criterio per me fondamentale sia rispetto agli ingredienti che vado ad utilizzare nella preparazione di un piatto, sia per l'equilibrio del piatto stesso», d'estate infatti le portate sono più leggere rispetto a quelle più strutturate, «un po' più pesanti», tipiche dell'inverno.

(Ristorante Sedicesimo Secolo Il territorio non è un limite, ma un inizio)

Ad una cucina che parte dal territorio e si espande, nel tempo e nello spazio, corrisponde una carta dei vini altrettanto ambiziosa e costantemente in crescita: «Adesso abbiamo circa un centinaio di etichette, cerchiamo di fare le cose step by step. Partiamo con una piccola selezione di vini del territorio, poi cerchiamo di coprire tutto il territorio italiano per iniziare a spaziare ultimamente con qualche nota francese, austriaca e così via».

Per informazioni: www.ristorantesedicesimosecolo.it

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