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di Guido Gabaldi
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Milano, tra gusto e suggestioni
la cucina senza tempo di Bulleri

Milano, tra gusto e suggestioni 
la cucina senza tempo di Bulleri
Milano, tra gusto e suggestioni la cucina senza tempo di Bulleri
Pubblicato il 10 dicembre 2018 | 10:54

Otto punti ristorazione tra Milano e Pietrasanta (Lu), 11 milioni di fatturato, oltre 60 anni di attività: si può dire che Giacomo Bulleri, l’emigrato toscano titolare del gruppo Giacomo Milano, di strada ne ha fatta.

Un self-made-man che risponde a tutti i canoni della creazione narrativa, almeno per quanto riguarda la letteratura italiana del secondo Dopoguerra. Il suo lascito, visto che si tratta di un arzillo signore di 93 anni, è una realtà tutta tavoli e cucine, che risponde ai nomi di Ristorante Da Giacomo, Bistrot, Rosticceria, Tabaccheria, Pasticceria, Caffé Letterario, Giacomo Pietrasanta (inaugurato cinque mesi fa) e Giacomo Arengario.

(Milano, tra gusto e suggestioni la cucina senza tempo di Bulleri)


Un luogo d’atmosfera, quest’ultimo, al terzo piano del museo del Novecento, con uno straordinario terrazzo coperto affacciato su una delle piazze più belle d’Italia, a trenta metri circa dal prospetto del Duomo di Milano: cosa desiderare di più per una serata da turisti romantici o da milanesi orgogliosi della propria città? Attraversando gli interni, i lunghi corridoi e le salette che s’incastrano l’una nell’altra, si prova una languida sensazione slow motion, anche grazie allo stile Art decò che riporta alla mente un’ epoca distante; merito delle pennellature dorate, degli specchi invecchiati o forse del soffitto a cassettoni.

Arredi e spazi all’insegna del flashback, dunque, ma se uno da Giacomo Arengario volesse perfino pranzare o cenare, oltre che suggestionarsi? Qualche risposta può darla José Carlos Otoya Angulo, giovane chef peruviano infiltrato nel salotto buono di Giacomo Bulleri, il cultore rigoroso della cucina italiana.

José Otoya (Milano, tra gusto e suggestioni la cucina senza tempo di Bulleri)
Lo chef José Otoya

«Da ormai dieci anni lavoro nel gruppo Bulleri - dice José - e dall’anno scorso sono responsabile della cucina in un posto prestigioso come questo. Chi sta col signor Giacomo, e conosce il suo amore per la gastronomia italiana, non può esimersi dal rendere omaggio ai grandi classici della cucina italiana di pesce e della tradizione milanese: tonno, scampi, granseole e branzini freschi avranno sempre un posto d’onore, così come spaghetti ai frutti di mare, cotolette e risotti. Ma siamo di fronte al Duomo, ci frequenta clientela da tutto il mondo, e non può mancare una visione internazionale: nel mio caso la contaminazione con la grande cucina peruviana, che ha ormai conquistato milioni di appassionati di ogni provenienza».

In cosa consiste questa contaminazione? «Nel lavorare con differenti gradazioni di piccante e con l’agrodolce, o con ingredienti come il mais, la quinoa, l’amaranto. Cuore (materie prime) italiano e tecnica peruviana, spesso. Il ‘leche de tigre’, a base di lime, coriandolo, aglio e altre spezie, è in grado di conferire al carpaccio di pesce un carattere esotico, in linea con le richieste della clientela attenta alla modernità. Un altro esempio può essere quello della terrina di foie gras con zucca, amaranto e fichi al parmigiano. È una grande soddisfazione riuscire a introdurre questa ventata di novità in un tipo di ristorazione così ben radicato nella storia italiana».

(Milano, tra gusto e suggestioni la cucina senza tempo di Bulleri)

Non dev’essere stato facile far accettare al decano Giacomo Bulleri la ventata di novità e il foie gras coi fichi al parmigiano, ma la personalità del giovanotto di 93 anni ne vien fuori nitida e disarmante: provate voi ad andare a cercare le contaminazioni in capo al mondo, a quell’età. Il patron, a quanto raccontano, non si è stancato di girare per i suoi locali, di sedersi ed ascoltare le osservazioni dei clienti, di chiacchierare col personale. Nel 2015 tutto questo spirito giovanile è stato giustamente premiato con l’Ambrogino d’oro, la più alta onorificenza che il Comune di Milano assegna ai suoi cittadini illustri.

E siccome bisogna guardare sempre alla prossima tappa, anche per questo Natale il Laboratorio di Giacomo sfornerà quotidianamente i grandi lievitati: Panettone classico e Gianduia, Veneziana e Pandoro preparati seguendo le ricette tradizionali, senza aggiunta di conservanti, con materie prime di altissima qualità. Profumati e fragranti, i panettoni arriveranno nelle inconfondibili confezioni con il profilo dorato di Giacomo Bulleri sulle tavole dei milanesi, dandogli un tocco di classica eleganza.

(Milano, tra gusto e suggestioni la cucina senza tempo di Bulleri)

Dalla Pasticceria Bulleri ancora tante proposte natalizie, dalle torte più classiche come il tronchetto e la cassata, i simpatici cake pops ricoperti di cioccolato, e un’ampia selezione di idee regalo, vere chicche del gusto scelte con cura da Giacomo per accontentare chi è alla ricerca di un dono unico, che racchiuda tutto il meglio e il buono dell’Italia. Che ha mostrato una certa gratitudine verso l’anziano cuoco/imprenditore - che non ama il termine “chef” - decretando il successo del suo gruppo e della sua cucina di sostanza, tutta sapori e odori ben riconoscibili. Cosa gli si può augurare ancora, dato che siamo in clima natalizio? La persona ha avuto la fortuna di vivere a lungo; possa perciò l’esempio del suo coraggio e della sua apertura mentale durare ancor più a lungo.

Per informazioni: www.giacomoarengario.com

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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