A' Cuncuma, la classe di Vincenzo Pinto Estro, tecnica, competenze

Era ancora adolescente Vincenzo Pinto quando cominciò a lavoricchiare nel ristorante di famiglia. Nonostante detersivi, pentole e bicchieri cominciò ad incuriosirsi ed appassionarsi all’attività più nobile: cucinare.

Aveva solo 17 anni quando riempì una valigia, lasciò Palermo ed iniziò a lavorare, imparare, scalare la gerarchia dei compiti in cucina. Erano in genere ristoranti di alberghi, quindi si formò appresso a cuochi di esperienza, che oltre a preparare la normale proposta per gli ospiti si dedicavano a pietanze più particolari, quelle che definiamo gourmet, e che affrontavano i ritmi dei grandi eventi con centinaia di persone. Maratea, Taormina, Napoli, Portofino, Rapallo alcune delle sue tappe. Finalmente torna nella capitale sicula e decide di intraprendere un’attività tutta sua. Così nel 2012 rileva un locale nel pieno centro storico della città, in una zona frequentata dalla movida serale, lo ristruttura e arreda in maniera piuttosto rustica. Il nome è preso da un antico giardino di origine araba che una volta si trovava nei paraggi.


Nel 2015 ristruttura il locale, chiuso per 8 mesi, che diventa rusticamente elegante sulle tonalità del bianco. Di classe è la proposta di Pinto: pietanze che rivelano estro, competenza, padronanza delle tecniche tradizionali e più moderne, la disponibilità varia ed eccellente dei prodotti siciliani viene valorizzata e sottolineata; è una cucina semplice e complessa nello stesso tempo dove gli aromi e i sapori devono essere ben identificabili, senza complicazioni e melting pot.

Naturalmente la stagionalità è fondamentale mentre il km zero, tanto di moda, è utilizzato ma con le dovute eccezioni in quanto si preferisce utilizzare un prodotto non locale ma di pregio al posto di un analogo del territorio che non raggiunge alla perfezione i risultati voluti. Vincenzo è autosufficiente, dal pane e grissini ai dessert tutto è home made, in cucina è collaborato dal figlio Gianfilippo che non si limita ad apprendere dal padre ma che arricchisce la sua esperienza con stages anche lunghi presso grandi cuochi.

Il locale è piccolo, solo 25 coperti, per essere serviti con attenzione. In sala la nuora Valentina accoglie i clienti anche stranieri in quanto parla correttamente 3 lingue. Da ristorante di classe il menu non propone tanti piatti, i giusti 6 per portata, non mancano 2 menu degustazione.



Il nostro percorso inizia con un amuse bouche di panella soffiata, gelato di cipolla e ricotta al limone che effettivamente stuzzica l’appetito e la curiosità. Gli antipasti: il wafer formato da 2 chips croccanti al pistacchio che formano un sandwich ripieno di tartare di scampi, salsa alla liquirizia, formaggio caprino, confettura allo zenzero, così buono che avremmo preferito una porzione più grande; il polpo fritto su macco di fave, caprino, zucca rossa marinata all’anice e aceto; la parodia di caponata: un quadrato di melanzane grigliate e caramellate, iniezioni di evo al basilico, battuto di pomodoro fresco, salsa di pomodoro, un pizzico di cacao e polline.

Primi: Fusilloni ai ricci di mare, pesto di pistacchio, maionese di ostrica e limone candito; Pasta con le sarde, classicissimo piatto siciliano ma realizzato studiatamente con altri ingredienti locali, cominciando da un battuto di sarde salate, capperi, uvetta, pinoli, aglio, colatura di alici, si cuociono gli spaghettoni di casa nel brodo di sarde, si aggiunge il battuto, una tartare di sarde fresche, si manteca e si aggiunge pangrattato tostato e finocchietto selvatico disidratato.

Secondi: Filetto di baccalà cotto a bassa temperatura, maionese al limone e pistacchio, riduzione di Vecchio Samperi De Bartoli, il più esclusivo e particolare Marsala come si faceva una volta; Triglia a beccafico con ripieno di mollica, passolina e pinoli, cipolla, zuppa agli agrumi, carbone di olive. Per dessert: Ricordami Sud crema di ricotta con crema di mascarpone, cedro e capperi canditi, salsa al caffè; semifreddo al passito di Pantelleria, salsa di fragoline, crumble di mandorle e pistacchio.

Tutti i piatti oltre a dimostrare la fantasia e la tecnica dei Pinto rappresentano un ottimo contributo all’apprezzamento della cucina siciliana che ispirandosi alla tradizione classica può assumere un connotato più moderno e gourmand. Modesta la carta dei vini che comprende solo etichette siciliane. Prezzi: 2 portate e dessert 60 euro. Chiuso a pranzo e domenica.