Siamo a Paestum, nella Piana del Sele, gate nord del Parco del Cilento ed uno dei due fuochi ellittici dell’habitat delle bufale. E siamo nel locale polifunzionale La Dispensa San Salvatore, della famiglia Pagano.
Allocazioni dinamiche degli spazi ed allocazioni dinamiche delle risorse. Anytime diurno, sorta di h12 negli otto mesi non estivi ed anytime tendente all’h24 nei quattro mesi estivi. Obiettivo: rendere confortevole e ben vissuta la sosta ad ogni tipologia di cliente. Sosta veloce ed allora l’allocazione è tipo bar; la sosta ghiotta di famiglia, e allora anche pasticceria e gelateria; la sosta che unisce alla consumazione anche l’asporto ed allora easy to buy da scaffale e, con servizio inappuntabile, dal banco, dove la porcellana bianca occhieggia e si lascia prendere.
La porcellana bianca: la Mozzarella di Bufala. Qui il vicino Cilento lo si vive pienamente e con fascinosa naturalezza. In cucina, quattro operose e laboriose donne cilentane cuoche da sempre. Sì, cuoche a casa loro, laddove quotidianamente c’è da soddisfare la clientela la più esigente, quella che è nel diritto di esprimere schietto, immediato e competente giudizio. Conoscenza profonda delle materie prime, rispetto naturale per la successione naturale delle stagioni. Ancor prima ed ancor più di un nefasto km zero, qui, ci piace dirlo, siamo al frigorifero zero!
Ed a
La Dispensa è distanza zero anche tra il palato che gioisce e la mente che ricorda e che ritrasmette magicamente all’istante il ricordo dei veri sapori cilentani. Filiera corta. Quasi tutto si fa nell’opificio che insiste nello stesso complesso del locale. Spazi attrezzati e segnaletica bella e funzionale. Tavoli ben apparecchiati per circa 80 posti che raddoppiano in estate.
Polpettine
Le signore in cucina ci fanno giungere a tavola mediante personale di sala molto preparato e garbato, il loro benvenuto: Polpettine di patate fritte. E poi, in piatti di portata che agevolano la convivialità: Torta rustica con bietola e ricotta di bufala; Frittatina di cipolla; Montanarina con grattugiata di Parmigiano-Reggiano Dop. Il calice accoglie il Paestum Fiano Trentenare da vigneti coltivati in regime biologico situati nel comune di Stio ottenuto da sole uve Fiano by Azienda Agricola San Salvatore.
Ed a tavola giunge la porcellana bianca ovvero questa squisita mozzarella di bufala la cui “mozza” è atto sapiente di appena qualche ora addietro. Con essa la ricotta di bufala, il carciofo di Paestum, ed un delicato primo sale. In tripudio di sapori, ed anche di colori per come la naturale policromia attrae e predispone ad ulteriori ghiotti assaggi, proseguiamo con esiti da abile lavorazione artigianale di suini cilentani: il Capocollo ed il prosciutto, entrambi semplicemente squisiti. E nel calice, adesso l’Aglianico Paestum Jungano by Azienda Agricola San Salvatore. Il cimento delle cuoche palesa forte abilità e grande commovente amore per la loro terra, questo magico Cilento che sa emanare fascino struggente.
Il Carciofo di Paestum
Scarola ripiena con pane raffermo, formaggio grattugiato, uova, cotta in brodo di carote e patate. Apoteosi in understatement della vera Dieta mediterranea. E ci si interrompe, di questuata interruzione trattasi dacché ben lontani saremmo dal compimento naturale del pranzo; concessione golosa e benedetta per i dolci, fatti in casa dal prode pasticciere Michele De Luca.
I dolci
Quanto piacevole è l’esperienza che si vive a La Dispensa. La magia del Cilento irrora i nostri sensi ed inebria l’animo, struggenti emozioni arrecando. Una sommessa domanda insorge: in virtù degli insegnamenti scuola eleatica di cui Parmenide fu il fondatore e Zenone il suo valente discepolo, siamo noi, quand’anche in parte infinitesima, ma proprio tutti noi, un po’ Cilentani?
Per informazioni:
www.ladispensa1988.it