Al Ristorante Olei di Milano Si parte dall'evo per scoprire l'Italia

Oleum/olei, sostantivo neutro della seconda declinazione: è latino e costituisce anche ai nostri giorni la piattaforma di base per chiunque voglia andare alle radici di italiano, francese, spagnolo o rumeno.

Chissà se ha pensato alle radici, Luca Ferrarini, il titolare del ristorante “Olei” (=dell’olio) di Milano, in via Washington, quando ha scelto il nome per il suo nuovo locale, quattro anni e mezzo fa.



Si parte dalle origini della lingua e della gastronomia, certamente, in un posto che vuol prendere le mosse dall’olio extravergine d'oliva e dalle materie prime migliori, ovunque si trovino, ma senza attraversare gli oceani: è l’Italia nel suo complesso che va riscoperta, anche in una città come Milano dove i ristoranti cinesi, giapponesi, indiani e sudamericani si diffondono a macchia d’olio. Appunto.

Il cuoco del ristorante, Francesco Pontrelli, dopo essere passato da “Lorenzo” (Forte dei Marmi, una stella Michelin) ha lavorato anche all’estero, all’Armani Ristorante di New York; ma l’anima napoletana dev’essere rimasta intatta, vista la dedizione passionale con cui dà vita alle sue creazioni, specialmente in campo ittico. Il Tonno marinato ai tre aceti che mi è stato servito è una portata di gran fascino, e il sapore di pomodori e fagioli che l’accompagna è solo accennato, forse per lasciare il palcoscenico alla delicatezza del pesce crudo.



Seguono le Capesante scottate su millefoglie di patate, crema di zucchine e tartufo nero, e chi pensa che la personalità raffinata e gentile del frutto di mare possa essere aggredita dal sentore di idrocarburi dei tartufi dovrà ricredersi: l’equilibrio sarà anche precario, ma indubbiamente c’è. Mi avevano raccomandato di provare la pasta del Pontrelli, e non mi sono sottratto: le sue Tagliatelle ai calamaretti, vongole e bottarga hanno mantenuto quel che promettevano, semplici e sostanziose, un piatto dove la freschezza delle materie prime s’impone anche alla fantasia di un cuoco esperto come Francesco.

Dopo quattro anni e mezzo il ristorante “Olei” continua a valorizzare ed esplorare le eccellenze italiane, nella speranza che il pubblico apprezzi lo sforzo di garantire una qualità aliena da compromessi - e offerta ad un prezzo che difficilmente sarà inferiore a settanta euro, per una cena completa.



«Io penso che ci siamo capiti, con i nostri clienti - spiega Luca Ferrarini - lo dimostra il fatto che buona parte di loro torna a trovarci. I turisti non mancano: da alcuni grandi alberghi nelle vicinanze proviene un buon numero di viaggiatori, per svago o per lavoro, specialmente americani. Di solito sono innamorati dell’Italia, apprezzano moltissimo la nostra cultura culinaria e hanno un entusiasmo contagioso: sono proprio quelli che comprano i nostri prodotti e se li portano a casa, come ricordo di viaggio».

Ma il suo menu, Ferrarini, oltre che ai turisti gourmet, strizza l’occhio anche alle nuove tendenze: parecchi piatti hanno un anima chiaramente “veg”, vero?
Dove veg si riferisce ai vegetariani, più che ai vegani, perché quest’ultimi sono un po’ più difficili da accontentare. E se si tratta di frutta, verdure e formaggi, io mi trovo perfettamente in linea: la cucina contemporanea deve assolutamente essere più leggera e più sana, alzandosi da tavola non bisogna avere la sensazione di essere intasati dal cibo. Detto ciò, non rinuncio neanche per un minuto alle nostre tradizioni migliori, con tutto il pollame, i bovini, i salumi, il pesce e i crostacei che la nostra terra sa offrire, nel rispetto della natura: abbiamo una varietà di ingredienti e di alimenti che il mondo c’invidia, la missione di ‘Olei’ è riscoprire e proporre le eccellenze d'Italia, e continuiamo sempre in questa direzione.



Avanti tutta, dunque, segno che la scelta compiuta quando il ristorante è stato concepito non si basava sull’effimero, ma su una storia millenaria di creatività e buon senso. Dall’olio di oliva extravergine di gran pregio, al guanciale di Sauris, al limone di Sorrento, ogni ingrediente può raccontare le bellezze di una nazione che ha fatto del saper mangiare la sua bandiera. Se in futuro, insomma, continueremo ad apprezzare il meglio dell’Italia, una parte del merito andrà anche a persone come Luca Ferrarini e Francesco Pontrelli.

Per informazioni: www.ristoranteolei.it