A unire il ristorante romano, “Collegio - Cucina Vini e Liquori” e Casale del Giglio, azienda vitivinicola laziale, è un legame forte che racconta una storia di famiglia, quella dei Santarelli, originari di Amatrice.
Il
locale, con un nuovo giovane e talentuoso cuoco, Patrick Dianetti appena insediato in cucina, racconta un percorso lungo un secolo che ha coinvolto quattro generazioni. Era il 5 marzo 1914 quando ad Amatrice fu costituita con atto notarile la “Ditta Berardino Santarelli & Figli”. Il fondatore, mercante di vino, aprì la sua bottega di “Vini & Olii” proprio nei locali di via del Collegio Capranica dove oggi c’è il ristorante guidato dal pronipote Sebastiano, figlio di Antonio Santarelli, che con il padre Dino creò l’azienda vitivinicola Casale del Giglio presso l’antica Città di “Satricum”, in provincia di Latina.
Antonio Santarelli, Patrick Dianetti e Sebastiano Santarelli
La continuità con il passato risalta sia dal nome scelto per il ristorante “Collegio”, perché nel quattrocentesco Palazzo Capranica venivano formati i giovani ecclesiastici, sia dal menu che racconta tradizioni della tavola di Amatrice, città di origine della famiglia. Si possono gustate piatti introvabili, come gli Gnocchi ricci, quasi un ricamo di pasta, conditi col sugo di castrato e di costine di maiale, oppure i grandi classici come quella Gricia che i pastori dell’Agro Romano e Pontino, in transumanza sui Monti della Laga che circondano la Conca Amatriciana, cucinavano all’aperto con il poco che avevano.
È un legame forte con quella città ferita dal sisma ad ispirare molte proposte di Patrick Dianetti, È una cucina dai sapori intensi, resa elegante ed equilibrata da un non comune talento. Parliamo di un venticinquenne che a soli 18 anni ha curato l’avvio di tre importanti ristoranti della Capitale e che è stato sous chef di Alessandro Cecere. Per presentarlo nella sua nuova veste di executive chef si è svolto al Collegio un incontro conviviale, con un menu degustazione abbinato alle etichette di Casale del Giglio.
A fare gli onori di casa, Sebastiano e Antonio Santarelli, coadiuvati da un efficiente personale di sala. Con una new entry della cantina, un fresco Sauvignon in purezza 2017, sono state servite Alici fritte con maionese allo zenzero, panure agli agrumi e pepe di Sichuan, seguite da Tartare di tonno rosso e carciofo croccante, con panzanella di pomodoro, crumble di pane nero e salsa di yogurt e Sfoglia di melanzane alla parmigiana con pesto di basilico e pinoli, entrambe accompagnati da un Petit Manseng 2017 dal vitigno dei Pirenei Jurancon. Ancora, abbinato ad un’altra etichetta di successo dell’autoctono laziale Bellone, l’Anthium, è arrivato l’Uovo fondente, perlage di tartufo nero, guanciale croccante di Amatrice, cicorietta e fonduta di Parmigiano, con tre primi: i famosi Gnocchi ricci, le Fettuccine ai gamberi rossi, crema di broccolo siciliano e pecorino di Sommati e la Carbonara mezzo pacchero Verrigni con guanciale e pecorino.
Anche col Filetto di Branzino, caponatina e coulis di rape rosse è stato servito L’Anthium ma del 2005. Con l’Anatra laccata al miele con verza rossa e frutti di bosco è stata la volta del Tempranijo 2016 mentre con la Guancia di manzo brasata è stato abbinato il Madreselva 2015. Gran finale, insieme ad una selezione di pecorini di Sommati, con il Mater Matuta 2001, Syrah con un tocco di Petit Verdot, quasi il simbolo della cantina, rubino cupo, profumi di frutti neri, complessa speziatura. Dessert finale con Crostatina lemon curd e meringa e Gianduia con arancia e nocciola con un calice di Aphrodisium 2015, un bianco dolce da uve raccolte tardivamente.
L’altra pasticceria - cheese cake, Creme brulée Tiramisu - porta la firma di Caterina Fassi. I formaggi e i salumi - tra cui un prosciutto di suino nero di Accumoli, vengono da artigiani dell’agroalimentare di Amatrice, Itri e Sommati, comuni che grazie alla qualità dei loro prodotti stanno tornando alla vita. Interessante e ampia la carta dei vini che oltre alla migliore offerta laziale di Casale del Giglio e un Trentodoc frutto di una felice acquisizione nordica, non trascura etichette di altre regioni e ottime produzioni nazionali ed estere. Anche questo è un legame con il passato familiare se si pensa che in un listino della vineria datato 1935, ritrovato in un baule, oltre ai vini dei Castelli e ai toscani si vendevano vini del Reno e della Mosella, Bordeaux e Borgogna, spumanti, champagne, marsala, rum, vermouth,whiskey e cognac.
Il banco bar del Collegio ha come protagonista Valerio Rizzo, autore di cocktails e miscelati originali e di grandi classici come Negroni e Americano. Il suo è un viaggio intorno al mondo: con una base di amaro Montenegro c'è il Niegos, a cui sono aggiunti un metodo classico italiano e agrumi ma da provare sono anche il Passion Daiquiri, mix di due rum, un chiaro e un clairin con passion fruit, lime e zucchero e lo Scotch Sour, incontro tra Bourbon dolce e scotch torbato con albune, limone e zucchero. In carta anche 25 distillati di alta gamma. Il Collegio, iscritto all’Associazione negozi storici di eccellenza, ha conservato grazie ad una rispettosa ristrutturazione l’atmosfera dell’originale vineria con le arcate a sesto acuto in mattoni, i soppalchi e le scaffalature in ferro.
Le sale sono ampie con arredi essenziali, tavoli in rovere e sedie e divani in cuoio. Imponente il bancone ad angolo in marmo rosso di Verona e legname di recupero mentre gli specchi ripropongono le volte e i capitelli. Settanta i coperti, in attesa con la bella stagione di allestire il dehor esterno sulla piazza, già nel ‘700 luogo di mercato di borozzari (barrocciai) e barilari per la vendita del vino. La cantina di Casale del Giglio è a circa 50 da Roma e comprende una superficie vitata di 150 ettari. Non era terra di vigne, quella dell'Agro Pontino, quando Dino e Antonio Santarelli decisero di fare vino. Ma chissà, proprio perchè mancava una tradizione enologica locale, non mancò loro il coraggio di innovare. I primi impianti dettero risultati soddisfacenti tanto che a partire dagli anni ’90 con l’enologo trentino Paolo Tiefenthaler, venne sviluppato un intenso progetto di ricerca e sperimentazione che dura ancora oggi e che ha portato l’azienda all’attuale dimensione. Syrah, Petit Verdot,Sauvignon, Viognier e Petit Manseng continuano a dare ottimi risultati.
«Produzioni di alto livello con il giusto rapporto qualità prezzo - sostiene
Antonio Santarelli - si possono ottenere, attraverso opportune scelte viticole ed enologiche, in territori ancora poco conosciuti dal punto di vista del loro potenziale qualitativo vinicolo ed enologico». Diciotto le etichette, da monovitigni o da assemblaggi, che hanno ottenuto prestigiosi riconoscimenti dalla critica e dai mercati nazionali ed esteri. Vino e ristorazione, dunque, ma c’è anche dell’altro: l’azienda segue da tempo il progetto archeologico di Satricum, in collaborazione con la Soprintendenza per i Beni Archeologici dell’Etruria Meridionale con l’Università di Amsterdam, ed i Comuni di Aprilia, Latina e Nettuno. Gli scavi hanno consentito l’individuazione della “Via Sacra”, che conduceva al Tempio della “Mater Matuta” ed il ritrovamento di preziosi reperti. Previste visite guidate nell'area archeologica.
Per informazioni:
www.collegioroma.com