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di Riccardo Melillo
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Villa Maiella
Famiglia, territorio ed evoluzione

Villa Maiella 
Famiglia, territorio ed evoluzione
Villa Maiella Famiglia, territorio ed evoluzione
Pubblicato il 31 maggio 2018 | 12:42

Prima volta ai piedi della Maiella, prima volta nel ristorante della famiglia Tinari, l'occasione è una cena per i 10 anni della Dop Tullum. Mi aspetto tanto territorio. Vengo travolto da un’ondata di originalità.

"Kalòs kai agathòs" è la frase che campeggia in cucina, giusto sopra il pass. Parlo con Arcangelo Tinari (terza generazione ai fornelli del Villa Maiella) che mi spiega come «qualcosa di buono non può che essere bello, un bello che va oltre l’estetica pura».

(Villa Maiella Famiglia, territorio ed evoluzione)
Sfoglia grezza al ragù di cinghiale e consommé al caffè

Ma partiamo dal principio, cioè dal 1966 quando Ginetta e Arcangelo (nonno dell’attuale chef) creano la Fiaschetteria Villa Maiella. Nel 1984 Angela e Peppino Tinari si sposano e il locale, già trattoria, diventa un ristorante. A seguire la stella Michelin nel 2009 e l’investimento sul territorio, come per l'allevamento di suini neri abruzzesi, nato per l’esigenza di avere una materia prima di sempre maggior qualità. Quest'anno Villa Maiella festeggia i 50 anni di attività.

Oggi la cucina è affidata ad Arcangelo appunto, Pascal è in sala, ma mamma Angela e papà Peppino vegliano su di loro e con loro lavorano, come sempre. E nonna Ginetta controlla, instancabile, tutto quanto: «Ho le spalle belle larghe», dice.

Arcangelo Tinari (Villa Maiella Famiglia, territorio ed evoluzione)
Arcangelo Tinari

«All'inizio della nostra storia c'erano i nonni - racconta Pascal Tinari - poi nel nostro presente mamma e papà, ed è certo che il futuro di Villa Maiella saremo noi, io e mio fratello». Anche se così descritta appare una storia «divisa per fasce temporali», Pascal preferisce adottare un altro punto di vista: «Dobbiamo pensare alla continuità, ad un passato che accompagna il futuro». E sta proprio qui il punto di forza di Villa Maiella e della sua storia di famiglia: «L'unione, e con essa la nostra voglia di fare, di crescere e di migliorare, con l'aiuto, la conoscenza e l'esperienza di genitori e nonni».

Territorio e tradizione (come nei Tacconcelli con fave fresche e guanciale di maiale nero) ma tanta originalità tecnica e sopraffina: Tartare di pezza rossa, lattuga alla brace e aceto di mele cotogne, L’asparago e l’uovo su nocciola di Giffoni (con nocciola tostata e in crema!) o ancora il Foie gras d’anatra alla brace con rapa rossa e ciliegia di Giuliano Teatino. Quasi dimenticavo il sublime Burro che burro non è: lardo, servito con zafferano, da spalmare sul pane... libidinoso!

(Villa Maiella Famiglia, territorio ed evoluzione)
Foie gras d'anatra alla brace, rapa rossa e ciliegia di Giuliano Teatino

Il tutto accompagnato da vini della cantina Feudo Antico: Brut Tullum metodo classico, fine ed elegante, un sorprendente Pecorino Bio Tullum 2017, un fantastico Rosato Terre di Chieti bio 2016, Rosso Tullum 2010 Riserva e, per chiudere, Passito rosso Tullum 2011. Al di là di tutto, ciò che forse colpisce di più è la materia prima. Dalle carni dei maiali neri abruzzesi alle verdure.

«Il nostro futuro parte dal riprendere ciò che è stato - spiega Arcangelo - le radici della nostra storia, il nostro territorio. Non ci può essere futuro senza storia», ed è proprio in questa filosofia che sta il punto di forza di Villa Maiella: «Non dobbiamo inventarci nulla, solo mettere in pratica quello che abbiamo imparato, studiare nuove tecniche abbinandole a vecchi saperi per cercare di avere qualcosa che sia innovativo e tradizionale allo stesso tempo».

(Villa Maiella Famiglia, territorio ed evoluzione)

E il giorno dopo aver soggiornato nelle camere sopra il ristorante, una colazione veramente degna di nota e poter andare a vedere dal vivo come vengono allevati e nutriti quei maiali neri abruzzesi altro non è che la chiusura del cerchio. Spero di avere l’occasione di tornare presto ai piedi della Maiella…

Per informazioni: www.villamaiella.it

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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