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di Marco Di Giovanni
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Nuova Trattoria Dac a Trà
Qualità e costanza in cucina da Binda

Nuova Trattoria Dac a Trà 
Qualità e costanza in cucina da Binda
Nuova Trattoria Dac a Trà Qualità e costanza in cucina da Binda
Pubblicato il 08 maggio 2018 | 15:11

È giovane, abbastanza da avere quella genuina vena artistica che esce dalle mani ed entra nei piatti, non così tanto se si considera l’esperienza necessaria per affrontare questo lavoro con rigore e professionalità.

Sogna in grande, dal ristorante stellato punta ad un attività ristorativa polifunzionale che spazi dal gourmet alla pizza, dal lounge bar alla brace, fino ad un classico bistrot dove riproporre i piatti che negli anni sono rimasti nel cuore a lui e ai suoi più affezionati clienti. Sogna in grande perché ha imparato dai grandi: Niederkofler, Cannavacciuolo, ma soprattutto Crippa. Dal tristellato ad Alba (Cn) solo uno stage, che è stato sufficiente ad insegnargli come trasformare una cena in una vera e propria esperienza sensoriale.

Stefano Binda (Nuova Trattoria Dac a Trà Qualità e costanza in cucina da Binda)
Stefano Binda

Ma facciamo due passi indietro, non lasciamoci prendere troppo la mano: lui è Stefano Binda. Membro Euro-Toques, una stella Michelin, nasce nel 1976. Brianzolo di nascita e di cuore, è di casa ai fornelli della Nuova Trattoria Dac a Trà, (per ora) a Castello di Brianza (Lc) - il suo grande sogno è alle porte, mancano gli ultimi ritocchi e lo vedremo padrone nel suo spazio polifunzionale in riva al lago di cui dicevamo prima.

Siamo capitati da lui in una serata un po’ particolare. Niente carta, il menu era già bello che pronto, in abbinamento alle birre artigianali White Hog. Bravo Stefano, che non ha paura di sperimentare e di proporre.

(Nuova Trattoria Dac a Trà Qualità e costanza in cucina da Binda)
Centrifugato e Cono vegetale

Come benvenuto un Cono vegetale e un centrifugato. Il Cono, come un gelato, l’ha realizzato con del peperone fritto, e all’interno ha scelto misticanza e germogli; il centrifugato mixava soia, mela verde, sedano rapa e rucola. Una bella ventata di freschezza ma anche di originalità, per aprire il palato ad un piatto di una delicatezza e di una fantasia davvero uniche: il Panino con alga spirulina al vapore, sgombro, olive, verza, maionese alle erbe. Un piacevole gioco di consistenze in bocca per un piatto completo ma egualmente leggero.

(Nuova Trattoria Dac a Trà Qualità e costanza in cucina da Binda)
Panino con alga spirulina al vapore, sgombro, olive, verza, maionese alle erbe

Il Fritto misto di Binda, la portata successiva, merita anch’esso un applauso. Ben riuscita la presentazione, ottima idea confondere il topinambur tra il baccalà e le alici. Il Risotto stracchino, riduzione di champignons e aglio orsino - severamente del territorio per il “patriottico” chef - «entrerà in carta», ci ha detto: l’aglio predominava sulla punta della forchetta, poi lo stracchino, intenso, in un secondo momento, infine la riduzione di champignons, a chiudere, persistente ma delicata.

Esempio ben riuscito di piatto che, apparentemente semplice, nasconde in realtà belle sorprese quando si scopre il metodo di preparazione, è Bbq: il Maialino, prima sottovuoto e poi cotto sulla brace, le verdure e la patata al cartoccio, con salsa barbecue.

(Nuova Trattoria Dac a Trà Qualità e costanza in cucina da Binda)
Fritto misto

Tuttavia, dobbiamo dirlo, per scaramanzia, com’è stato detto a noi, in attesa di tornare e scoprire se - o piuttosto quanto - sia vero: Binda, la vera esperienza in tavola, la realizza quando l’ospite si affida alla sua carta e ai suoi menu degustazione, selezione accurata delle tante idee e delle tante sperimentazioni, apici raggiunti e standardizzati. Il menu degustazione per eccellenza è quello dei Classici: 5 portate, 65 euro. Ma non 5 portate qualsiasi, le stesse da sei anni, da quanto esiste il Dac a Trà, quando altro non era che una trattoria di grande qualità, dove ancora era servita la Costoletta alla milanese.

Ne ha fatti di passi avanti Binda con il suo ristorante in questi sei anni, ma non ha dimenticato né le sue radici né tantomeno i clienti fissi, che a quelle radici erano tanto tanto affezionati. Così si spiegano le serate di degustazione a prezzi più accessibili, così si spiegano le tovagliette semplici e i tavoli scoperti: la stella cambia qualcosa - si tiene uno standard più alto - ma le basi del Dac a Trà non scompaiono, non sono dimenticate. Come ha detto lo stesso Binda, «la ristorazione deve essere per tutti».

(Nuova Trattoria Dac a Trà Qualità e costanza in cucina da Binda)
Risotto stracchino, riduzione di champignons e aglio orsino

Per tutti quei clienti che addirittura vogliono - e da Binda possono! - portare da casa la propria bottiglia di vino da degustare insieme ai piatti del cuoco Euro-Toques. Anche se, ne abbiamo parlato, la cantina del Dac a Trà non manca di proposte. 150-160 etichette, da qualche tempo a questa parte tutte italiane (tranne una blasonata selezione di Champagne francesi) con tanto spazio a vini di piccoli produttori scoperti nel territorio e fuori Lombardia, anche. Intrigante scoprire che i vini più spesso proposti al calice sono proprio quelli di nicchia, così da far conoscere ai propri clienti eccellenze dei diversi territori troppo spesso celate all’ombra delle cantine dai grandi numeri.

Insomma. Se dovessimo riassumere Binda in tre concetti, dopo questa cena e dopo aver chiacchierato con lui al tavolo, diremmo: Territorio (da intendersi, come si è visto, all'attaccamento per le materie prime e i produttori vicini), umiltà (nell'avere una stella che non cambia la tua mentalità in cucina e in sala), determinazione. La stessa determinazione che lo porta a progettare il suo prossimo spazio culinario polifunzionale, la stessa che lo porta a cercare in cucina non solo la sperimentazione o la sorpresa, non solo la tradizione o l’innovazione, ma la costanza. Quella costanza che garantisce la qualità e l’esperienza. Ogni. Singola. Volta.

Per informazioni: www.dacatra.it

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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