La provincia pavese si fa amare per i vini dell’Oltrepò, il salame e la coppa, la zuppa con uova e crostini, le lumache, la rane fritte e il riso: il campo di riso lo trovi un po’ dappertutto e dipinge il paesaggio.
L’
Osteria Zelata, a pochi chilometri da Bereguardo (Pv), per come mi è stata presentata doveva rispettare tutti i canoni della pavesità, apparentemente: le risaie a perdita d’occhio c’erano, le zanzare “flagellum Dei” me le aspettavo, ma forse la fresca serata di Luglio le aveva indotte a un movimento migratorio. Ero pronto al peggio, e loro non si son fatte trovare.
Si va in questi posti alla ricerca delle tradizioni a rischio di estinzione, e se proprio ti stanno a cuore l’Osteria Zelata te le offre: il tagliere misto coi salumi di Varzi Dop non manca, il risotto alla Milanese con l’ossobuco te lo servirebbero anche sotto l’ombrellone, il ganascino di Manzo (con patate ratte) finché lo trovi in giro ti conviene assaporarlo.
Perfino l’arredamento non tradisce le tue aspettative: così classicamente vintage, proprio come te lo immagini prima di entrare, ma senza sciatterie, senza forzature che scivolino nel pacchiano. I 70 coperti dell’osteria sono divisi su due piani ed intonati ad un marrone caldo e legnoso, che dovrebbe suggerire qualcosa delle vecchie masserie di campagna, quelle dei possidenti che si potevano permettere un minimo di signorilità.
Ma c’è dell’altro, perché uno potrebbe non amare i ritrovi gastronomici dove tutto è prevedibile. Se osteria pavese, o milanese, è sinonimo di sapore robusto e di grasso in abbondanza, diciamo che l’Osteria Zelata fa un po’ eccezione: i filetti di trota con cipolle, pinoli e uvetta (Trota in Saòr) erano particolarmente delicati, perché l’equilibrio dolce/salato era davvero apprezzabile.
Risotto alla milanese con ossobuco
E la pancia di maiale con purée di cavolfiore, indivia, carota e cipollotto apparteneva alla stessa linea di pensiero: il grasso della carne di certo non mancava, ma la cottura per 26 ore a bassa temperatura gli conferiva una certa nobiltà. La cotoletta e l’ossobuco li assaggeremo in altra occasione, tanto per capire se i cuochi sanno trovare, sempre e comunque, una via di mezzo fra tradizione e digeribilità.
Il plurale è d’obbligo perché l’Osteria ha riaperto i battenti, agli inizi di Marzo, con ben due artisti: Matteo Simonato, di origini lombardo-venete, si è formato all’istituto alberghiero e all’Étoile di Chioggia, e poi ha attraversato Australia, Cina,Thailandia e Marocco, prima di rientrare in Italia con Misha Sukyas all’Alchimista e poi allo Spice.
Poi c’è Mattia Abussi, milanese, cresciuto nella cucina di famiglia, visto che il padre aveva un ristorante in zona Stazione Centrale, il Pearl. Frequenta il Carlo Porta, accumula esperienze con Officina12, El Porteno e Armani cafè, prima di trasferirsi in Spagna. Ed ora rieccolo in Italia, alle prese con i sapori tipici dell’infanzia, e quindi della Lombardia.
Pancia di maiale con purée di cavolfiore, indivia, carota e cipollotto
Quando si è trattato di individuare il vino giusto, e dalla carta sono emerse subito le grandi bonarde di Fattoria Cabanon, la voglia di sperimentare il nuovo ha abbandonato i commensali; non era serata da estro enologico, meglio le sicurezze date da chi vince premi internazionali a ripetizione, e lo fa da decenni, ossia da quando il vino italiano non era "chiacchierato" come oggidì.
Che dire, allora, di un ristorante che si presenta come un alfiere della tradizione, in una località che più tradizionale di così non si può, con le sue risaie antiche e le sue rane a legioni?
Basta solo ricordarsi che la storia non è tutto, e bisogna invece confrontarsi con le tecnologie contemporanee e con le esigenze della clientela, per non appiattirsi sul passato. Avevano in mente proprio questo Patrizia Scotti e gli altri soci dell’Osteria Zelata, quando hanno dato un nuovo inizio alle attività ristorative in quel di Bereguardo? Forse sì, l’intenzione era quella di ripartire da ieri per meglio capire l’oggi.
Per informazioni:
www.osteriazelata.it