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di Marco Di Giovanni
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Alberto Gipponi, la cucina del futuro
Un pizzico di labor limae ed è fatta

Alberto Gipponi, la cucina del futuro 
Un pizzico di £$labor limae$£ ed è fatta
Alberto Gipponi, la cucina del futuro Un pizzico di £$labor limae$£ ed è fatta
Pubblicato il 05 settembre 2018 | 14:40

Introspettivo all'apparenza, un po' per natura un po' per gioco, Alberto Gipponi si rivela genio estroso d'altri tempi quando conosci lui e la sua cucina, quella inaspettata che trovi al Dina Ristorante.

Siamo a Gussago (Bs), nelle terre franciacortine. Zigzagando per le rustiche vie del centro, lo vediamo, desideroso di spiazzare ancor prima di aprirci le sue porte. Non una di quelle grandi arcate o anche solo una vetrata per scoprire cosa si nasconde da Dina, ma un portone, di legno antico. Per aprirlo, dopo aver citofonato, lucchetti e chiavistelli fanno un frastuono non indifferente.

Alberto Gipponi (Alberto Gipponi, la cucina del futuro Il talento c'è, serve un po' di labor limaeDA FINIRE)
Alberto Gipponi

Ad accoglierci, lui, Alberto Gipponi. Il suo volto all'apparenza freddo ben s'intona con l'ambigua stanza nella quale ci si trova appena varcata la soglia del locale: non è il ristorante, ma una «camera di decompressione», ci spiega.

La camera di decompressione
Nero, bianco e rosso: il nero dell'intera stanza, che tutto avvolge; il bianco di una scritta, saldamente ancorata ad una delle pareti, "Until then if not before", illuminata, opera originale (ne esistono solo altre 2 al mondo) realizzata dal britannico Jonathan Monk appositamente per il locale. «Non esiste un momento giusto per fare le cose, esiste solo il momento in cui il tuo cuore decide di farle». Ultimo dei tre colori, il rosso: verrebbe da sorridere nel intravedere solo quello dell'estintore, ma si rimane in un certo senso immobili quando lo chef fa notare un secondo elemento della stessa cromatura, le sue mani, ustionate in un incidente il primo giorno dell'apertura.

(Alberto Gipponi, la cucina del futuro Il talento c'è, serve un po' di labor limaeDA FINIRE)

Subito intuiamo tre cose: questo non è un ristorante come tutti gli altri; qui l'arte e la cucina davvero si fondono in un mix indissolubile; Alberto Gipponi vuole che l'ospite lasci tutto fuori prima di entrare in un mondo che dev'essere casa. «Dina dev'essere casa».

Le sale
Il ristorante è diviso in tre, ogni sala è differente dalle altre due. Cantina, veranda, laboratorio. Per ognuna si pensa ad una tipologia di cucina, il cliente così può sedersi dove meglio crede, riservare dove meglio crede, vivere l'esperienza che quel giorno più gli è gradita. Arte un po' ovunque, dipinti acquistati, tanta fotografia. Perché Dina è un'esperienza, talmente fuori dalle righe sotto un certo punto di vista da comprendere che «Dina non è per tutti e non tutti sono per Dina».

(Alberto Gipponi, la cucina del futuro Il talento c'è, serve un po' di labor limaeDA FINIRE)
La cantina

Ci accomodiamo...
C'è tanta riflessione dietro Dina, c'è tanta voglia di mettersi alla prova, di tirar fuori davvero la propria immaginazione, quella di bambino, quella di cultore, e di "appiccicarla" contro ogni centimetro del locale. Seguiamo la sua filosofia, immedesimiamoci col suo estro, e creiamo quindi un articolo che lo rispecchi, perché di banale non si mangia e non si scrive nulla quando Dina c'è.

... e assaggiamo
Mi trovo da subito in difficoltà. Giudicare una cucina molto spesso significa giudicare un percorso a tavola. Che sia un agriturismo, che sia un ristorante stellato, ci si aspetta costanza, a questa siamo abituati. Qui, da Dina, abbiamo trovato di tutto, tranne la costanza. Non che sia un difetto.

(Alberto Gipponi, la cucina del futuro Il talento c'è, serve un po' di labor limaeDA FINIRE)
Casoncello crudo ma cotto

Ripercorriamo il viaggio insieme: un Brodo di verdure di stagione mi riporta ai miei 5 anni, mi ridà quel sapore di casa che mai avrei pensato di ritrovare in un ristorante; il Casoncello crudo ma cotto diverte, nella sua semplicità, nella sua presentazione, ed è buono. Primo step: senso di casa e gusto intenso ed autentico; la mente comincia a farsi un'idea.

Idea confermata dal Casomai venisse a pranzo Davide Oldani: l'omaggio di Gipponi alla cipolla dello chef, realizzato il giorno prima che lo stellato del D'O venisse a fargli visita. Straordinario. E sempre in linea con le due entrée.

(Alberto Gipponi, la cucina del futuro Il talento c'è, serve un po' di labor limaeDA FINIRE)
Casomai venisse a pranzo Davide Oldani

Poi, cosa accade? In tavola giunge Passa attraverso e ci cambia, in due versioni. Un bidoncino della spazzatura, per semplificare, e dentro un "frullato" di ingredienti improbabili che si mescolano e si combinano ad ogni spinta di cucchiaio, fino a finire in bocca un poco alla volta, rivelandosi abbinamenti sempre diversi. Spiazzati, ora, ma felici. Secondo step, capiamo una cosa: la cena potrebbe rivelarsi moto armonico, su e giù, come fossimo in un parco divertimenti, come un film, come una cena con delitto, dove la suspance non può mancare.

Il Vi rode il fegato ha le basi per diventare grande, la mela è troppo insistente e non si lascia completare dalla salsa al vino che fa da letto al fegato di fassona scottato. L'Aglio, olio e 58 è un bel classicone, quel piatto che «Io vorrei toglierlo dalla carta ma i clienti non me lo permettono», seguito da Non mi era proprio mai piaciuta - con pesche e fragole, un altro colpo da maestro, un piatto estivo, semplice, ma che gusto e che combinazione. Step tre: qui nuovamente la nostra mente fa un passo avanti. Gipponi ci crede, Gipponi ha fantasia, tutto quello che pretende da noi è... che stiamo al passo.

(Alberto Gipponi, la cucina del futuro Il talento c'è, serve un po' di labor limaeDA FINIRE)
Non mi era proprio mai piaciuta - con pesche e fragole

Quando finalmente ci sentiamo "sul pezzo", una piccola caduta. Il casoncello, quello che doveva essere un piatto "ruffiano", per un motivo o per un altro lascia a desiderare, la pasta è troppo spessa e cruda. Potrebbe essere un errore, può capitare, o forse è voluto? Tutto è talmente atipico che non ci poniamo la domanda e aspettiamo un fuori menu: un'Animella presentata con luce liquida, capace di farci dimenticare il dubbio di poco prima. Questo piatto (La musica è importante, il silenzio fa rumore, in ogni cosa c’è una crepa, ma è da essa che esce la luce. Un nome ispirato ad una frase del grande musicista Leonard Cohen) mi ha fatto conoscere un cuoco dalla fantasia post-moderna: ingredienti non troppo blasonati e di qualità, abbinamenti insoliti e una presentazione dall'introspettivo all'equilibrato, mutevole, aggrovigliata. Molto bravo.

(Alberto Gipponi, la cucina del futuro Il talento c'è, serve un po' di labor limaeDA FINIRE)
La musica è importante, il silenzio fa rumore, in ogni cosa c’è una crepa, ma è da esse che esce la luce

Qui il quarto step: smettiamo di pensare, ci lasciamo trascinare, il passo tra noi e il cuoco è comune. Quando sali, a 6, 12, 15 anni (a seconda del tuo coraggio) sulle montagne russe per la prima volta, non ti chiedi perché lo fai, forse una spiegazione non esiste nemmeno. Ma sai che proverai emozioni - non hai idea di quali possano essere, ma sei più che convinto non mancheranno.

Andare da Dina Ristorante per la prima volta è questo: un giro sulle montagne russe. Da una camera di decompressione al gusto che lascia il posto al blasonato che lascia il posto all'imprevedibile in tavola. E poi ti trovi sul marciapiede fuori dal locale, con due sgabelli e qualche tovagliolo a mangiare una sorta di kebab d'agnello, L'agnello nella bocca del lupo, e Alberto lì, fiero di farti compagnia.

(Alberto Gipponi, la cucina del futuro Il talento c'è, serve un po' di labor limaeDA FINIRE)
C'è qualcosa che non quaglia

Quinto step, e ultimo. Anche nelle situazioni più estreme, quando sei in mani sicure, arrivi a sentirti a casa. Alberto è una sorta di autodidatta, ma con una volontà di ferro e indubbiamente un talento invidiabile. Bottura ha visto qualcosa in lui, buona parte dei critici enogastronomici italiani hanno visto qualcosa in lui, e in un locale aperto da nemmeno un anno.

Per quanto riguarda me, coccolato da un C'è qualcosa che non quaglia, probabilmente il miglior piatto della serata, un dessert che gioca su dolce e salato, rifletto e penso alle prove generali di uno spettacolo teatrale, che non di molto si discosta dal servizio firmato Dina.

(Alberto Gipponi, la cucina del futuro Il talento c'è, serve un po' di labor limaeDA FINIRE)
Alberto Gipponi e la brigata

Alberto Gipponi ha dato prova di un approccio alla cucina davvero originale, che indubbiamente avrà un futuro roseo, come già auspicato dai colleghi. Ma attenzione, mi riservo, visti i piccoli inciampi e - giustamente - la giovane età del locale, il diritto di contenere il mio plauso fino al momento in cui Alberto avrà trasformato in atto questa potenza, quando avrà dato forma finale al suo contenuto, quando avrà dato maturità al suo percorso. Io da Alberto mi aspetto quel labor limae che trasformi l'opera "Dina" nel capolavoro che è destinata a diventare.

foto: Chiara Cadeddu

Per informazioni: dinaristorante.it

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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