Che pizze eccellenti si possano degustare oramai anche fuori dal territorio campano, è noto da tempo. Tuttavia è sempre piacevole constatare come il fenomeno evolva, sia come numero di locali che come ricerca di qualità.
È il caso del famoso pluripremiato pizzaiolo
Stefano Miozzo, che di concerto con il patron mentore Enrico Fiorini, sommelier bravissimo e famoso, nonché imprenditore illuminato, inizia qualche mese fa a esercitare la sua arte bianca nel nuovo locale denominato
Forkette, a due passi dal centro di Verona; l’Adige scorre placido poco distante. Locale di grande bellezza con tavoli ben distanti tra loro e bene apparecchiati.
Forkette, va detto, è anche ristorante. Tuttavia durante una cena memorabile abbiamo acquisto contezza del lavoro egregio che svolge Stefano Miozzo e di esso riferiamo, riservandoci una visita mirata all’offerta del ristorante in una successiva occasione.
Stefano Miozzo
Si opta per meditati assaggi delle creazioni di Stefano, dall’evergreen Margherita alle sue più recenti creature. Birre e non vino, questa la scelta. Una scelta che si rivela felice, grazie all’alta qualità delle birre Bionoc. Sorprendente e gioiosa la scoperta di questo piccolo birrificio ai piedi delle Dolomiti. Del prode Stefano ammiriamo, tra l’altro, la sua duttilità nell’intendere topping e farce; quasi - gliene rendiamo merito - a saper modificare e commutare i ruoli degli uni e delle altre. Ciò che è topping in una pizza potrebbe divenire farcia in altra pizza.
La Margherita è la prima pizza che giunge in tavola. Semplice, di quella semplicità che è difficile a farsi: pomodoro e mozzarella. Il ghiotto binomio che trasmette ovunque e a tutti il suadente concetto base della pizza intesa come “cibi saporiti apposti su recipiente edibile”: decano dei finger food, decano degli street food. Giunge in tavola, ed è già gioia per gli occhi grazie agli splendori cromatici, ancor prima che per il predisposto palato, la pizza Calimero. Topping: la Mozzarella di Bufala Campana Dop (Verona e Campania sulla stessa isobara), i pomodorini sia gialli che rossi, l’aglio nero, la burrata stracciata, le acciughe del Cantabrico, la polvere di cappero. Semplicemente squisita.
Altra felice intuizione di Stefano, in linea con il pensiero del disco inteso come piatto edibile, è la pizza Dei Carbonari. Mozzarella di Bufala Campana Dop, uovo all’occhio di bue, pancetta affumicata, scaglie di Monte Veronese e scaglie di tartufo fresco di stagione. Sontuoso piatto unico, in ghiotta sembianza e sostanza di pizza, stante il piatto golosamente edibile. Stefano ci suggerisce la sua creazione che si aggiudicò il primo posto al campionato del mondo del 2017: la pizza Valpoterra.
L’impasto della Valpoterra è all’Amarone della Valpolicella. Il topping, valida la precisazione già fatta a proposito di topping e farcia, è costituito da fiordilatte, purè di mela e patate aromatizzato alla noce moscata, robiola dei Lessini aromatizzata al tartufo, culatello affinato al Ripasso, prugne essiccate, mollica di pane sbriciolata croccante, lamelle di tartufo.
Siamo al cospetto di un piatto sontuoso che è comunque basilarmente una pizza, e che pizza (!), ma ad essa aggiunge valore una dovizia di ingredienti che sanno generare, merito della maestria di Stefano, una deliziosa sinfonia di sapori in aggregato matriciale: laddove valenza di trama, laddove valenza di ordito. Di classe, professionale e garbato il servizio di sala: graditi i preziosi suggerimenti di abbinamento delle pizze con il vino oppure, ed è stato il nostro caso, con le birre.
Insomma, davvero una deliziosa esperienza cognitiva ed emozionale alla scoperta di un’originale interpretazione di cosa oggi significa proporre pizze da parte di chi, è il caso di Stefano Miozzo, a questo mondo si è dedicato ben consapevole che il fattore vincente è dato da una ricerca costante, da una forte tensione al miglioramento continuo e da una sempre viva e vibrante passione.
Per informazioni:
www.forkette.it