Sono sette - esattamente come lo scorso anno - le “osterie” bergamasche segnalate nella Guida 2020 delle “Osterie d’Italia” pubblicata da Slow Food Editore (di cui vi abbiamo dato conto nelle scorse settimane). Confermati i sette locali che erano in Guida lo scorso anno, ma con una novità importante: a meritare la“chiocciola” (locale che piace in modo speciale, per ambiente, cucina, accoglienza), oltre alla conferma della Trattoria Burligo di Palazzago, si aggiunge quest’anno la Trattoria Visconti di Ambivere. Il locale della famiglia Visconti ha meritato anche un prestigioso primato nazionale: è stata proclamata l’Osteria con la miglior Carta dei Vini d’Italia (circa 900 etichette). Non solo: il locale di Ambivere è segnalato anche per la grande attenzione ai formaggi e all’olio extravergine d’oliva.
La famiglia Visconti-Caccia, al centro, con Silvio Magni e Silvia Tropea Montagnosi
Complessivamente la Guida elenca 1.656 locali di tutta Italia. Coordinatrice della Guida per la Lombardia è la bergamasca
Silvia Tropea Montagnosi, grande esperta di cucina: «In totale in Lombardia - afferma - sono state verificate oltre 160 realtà e di queste solo una ottantina sono entrate in Guida. Il gruppo di lavoro comprende una ventina di persone, buongustai volontari da me coordinati. I criteri di valutazione sono: accoglienza (vogliamo locali dove ci si senta a casa propria); cucina tradizionale, innovata in modo semplice, senza barocchismi; utilizzo il più possibile di prodotti del territorio; prezzo (antipasto, primo e secondo) che non superi, salvo qualche eccezione motivata, i 35- 45 euro».
Oltre alle due Osterie che hanno meritato il massimo riconoscimento della “chiocciola”, ecco gli altri cinque locali inseriti in Guida: Ai Burattini di Adrara San Martino (segnalata anche l’ottima cantina); Al Gigianca a Bergamo (ottima cantina, grande attenzione ai formaggi locali e buona selezione di oli extravergine d’oliva); Dentella di Bracca (ottima selezione di formaggi); Polisena-l’Altro Agriturismo, sulle colline di Pontida, condotto dalla famiglia Locatelli all’insegna del bio sia nella struttura (in materiali ecocompatibili) sia nelle pietanze servite, le cui materie prime sono di propria produzione; Taverna di Arlecchino a Oneta di San Giovanni Bianco, segnalato per l’ottima polenta classica o taragna, consigliata con lo stufato di cinghiale in agrodolce.
«La nostra scelta - conclude Tropea Montagnosi - si fa sempre più difficile per le tendenze che, nel nome della innovazione, rischiano di stravolgere la cucina italiana. Le cosiddette “osterie”, che sono ottimi ristoranti a tutti gli effetti, mantengono salda la tradizione senza rinunciare a qualche equilibrata variazione».
Il volume è stato presentato alla Trattoria Visconti di Ambivere (premiata dalla Guida come “Miglior Carta dei Vini”) per iniziativa di Slow Food Valli Orobiche, delegato Silvio Magni, nel corso di una cena stagionale e vini di grandi annate. Tra i primi a credere e professare le idee di Slow Food, la famiglia Visconti-Caccia ha messo in tavola due prodotti che rappresentano due dei “presìdi” difesi dal movimento fondato da Petrini: la Roveja di Civita di Cascia, un pisello selvatico coltivato in Umbria che, unito ad altri legumi, ha dato vita a una ottima zuppa, impreziosita ancor più dal tartufo nero della Val Serina raccolto da Ivo Locatelli di Camerata Cornello e lamellato al momento; l’altro presidio, Stracchino antico delle valli orobiche, ha impreziosito la mantecatura del riso Carnaroli, abbellito da ghirigori con coulis di uva americana.
Risotto all'uva americana
Per il resto ci ha ben impressionato il “polletto biologico del nostro giardino, con pomodoro, sedano, carote e polenta da mais rostrato rosso di Ambivere”, che ha confermato una delle motivazioni che fanno il successo del “Visconti”: scelta accurata delle materie prime più genuine e bio, in parte prodotte direttamente nell’orto-pollaio di famiglia.
Pollo alla cacciatora
Buone le pappardelle alle tre carni (pollo, coniglio e manzo) abbinate a un sorprendente Sangiovese di Romagna Doc Assiolo Costa d’Archi 2013. Dopo una cena davvero ricca, interessante e gustosa, mi ha un po’ deluso il dolce, grasso e stucchevole, preparato con castagne, cioccolato bianco e Moscato di Scanzo. Un ultimo accenno agli altri vini scelti da Daniele Caccia con grande cura e ottimo abbinamento: Pinot Nero Oltrepò Pavese Doc Le Terrazze di Mazzolino 2015; Inferno Valtellina Superiore Docg Nobili 2013; Morellino di Scansano Docg I Cavallini 2017. Se il vino deve completare il gradimento di un piatto, qui l’abbinamento è sempre giusto.