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Al Charleston di Palermo
il menu invernale di Santino Corso

Al Charleston di Palermo 
il menu invernale di Santino Corso
Al Charleston di Palermo il menu invernale di Santino Corso
Pubblicato il 11 dicembre 2019 | 11:25

Il giovane chef del ristorante siciliano propone una serie di piatti che si richiamano alla tradizione, senza però dimenticare la sperimentazione.

Il ristorante Charleston è uno dei migliori di Palermo: una tradizione ad altissimo livello di oltre 50 anni, una location prestigiosa in una bella villa di Mondello la borgata marinara di Palermo, un giovane chef di grande talento e collaudata abilità, Santino Corso, che ama reinventarsi e sperimentare di continuo (attualmente sta dedicandosi al magico mondo delle fermentazioni ma già si sta allenando a un nuovo settore che per ora rimane segreto), una famiglia, i Glorioso, che da sempre ne sono stati i proprietari e che con passione e competenza lo gestiscono. Insomma un ristorante gourmet di gran classe dove è sempre un piacere tornare per godere i nuovi piatti che affiancano alcuni storici, di successo, che intelligentemente rimangono in carta.

Per tutto ciò, amiamo tornarci con una certa frequenza in quanto siamo sicuri che trascorreremo una serata piacevolissima assaporando pietanze eccellenti con un buon calice tra i tanti prestigiosi vini della cantina. Non potevamo perderci quindi alcuni piatti del nuovo menu invernale.

Il Principio e i suoi finger food (Al Charleston di Palermo il menu invernale di Santino Corso)
Il Principio e i suoi finger food

Si comincia con Principio... un mirabile benvenuto della casa, dovrebbe essere un amuse bouche in realtà è più di un antipasto: una composizione di 6 finger food: pane cunzato (nell’originale sarebbe un panino di grano duro condito all’interno in vari modi, in genere con pomodoro a fette, basilico, acciuga salata, caciocavallo o pecorino, origano, evo) un crostino croccante di tumminia con gocce degli ingredienti suddetti, stesso gusto ma aspetto dadaistico; il cannolicchio con baccalà e patate, una minuscola scorza di cannolo farcito che ha un solo grave difetto, è troppo piccolo, vorresti che fosse enorme tanto è buono; la sarda a beccafico, una piccola sfera con chips di riso che permettono di agguantarla con le dita senza sporcarsi per poi esplodere in bocca col robusto e particolare gusto della sarda a beccafico, tradizionale piatto siciliano, una vera opera d’arte ormai collaudata e richiestissima; accanto a questi classici ci sono i nuovi: sfincetta alla parmigiana, un piccolo bignè condito con una salsa ricavata frullando una classica parmigiana di melanzane, fantasia moderna e sapori antichi; creste di gallo, proprio quelle del maschio della gallina, stracotte, disidratate e fritte ricoperte con ponzu, una complicata salsa giapponese dal sapore fresco, agrodolce ed agrumato a base di soia e riso fermentato, chiaramente home made, completate con polvere di pomodorini e verbena; mojito, un boccone ricavato dal classico cocktail che viene gelatinizzato, glassato e arricchito da caviale di lime, posto in una coppa da Martini riempito da zucchero di canna trattato da sembrare ghiaccio e illuminato internamente, una meraviglia anche per gli occhi.

Il Topinambur (Al Charleston di Palermo il menu invernale di Santino Corso)
Il Topinambur

Dopo questo mirabile benvenuto che già fa capire le capacità e l’estro anche artistico dello chef, si passa al vero antipasto, un nuovo “topinambur che si crede un carciofo alla villanella”. Il carciofo alla villanella è un classico della cucina isolana con carciofi interi o a fette cotti in tegame o al forno, non essendo ancora il periodo più buono per i carciofi Corso usa il topinambur che ha il gusto proprio del carciofo, lo taglia a fette sottili componendole come fossero le foglie del carciofo e lo riempie con una crema di topinambur arricchita da aglio fermentato ed acciuga di Aspra, risultato splendido per gli occhi e per il palato, sembra un carciofo con consistenze croccanti e morbide, piatto destinato anche questo a fare storia.

Cacio e pepe alla brace (Al Charleston di Palermo il menu invernale di Santino Corso)
Cacio e pepe alla brace

Primo: nuovo “cacio e pepe alla brace”, dei paccheri rigati con pecorino siciliano, pepe cubebe meno piccante dall’aroma mentolato, sesamo nero e sarde affumicate, un piatto che prende il nome e alcuni ingredienti del classico romano reinterpretato senza voli pindarici, con il formaggio più delicato e meno salato, ma dando un’anima sicula.

L'agnello (Al Charleston di Palermo il menu invernale di Santino Corso)
L'agnello

Secondo: il nuovo “l’agnello si fa in quattro”, quattro tagli di agnello: stinco, sella, costole, filetto che per apprezzarli più comodamente sono serviti in due piatti consecutivi, nel primo troviamo la costoletta cotta in padella che deve essere mangiata accompagnandola con la salsa posta nell’osso e il filetto cotto a bassa temperatura, la seconda parte comprende la sella cotta come fosse una porchetta con mela verde e mandorle tostate nonché lo stinco stracotto e apparecchiato a mo’ di donut ricoperto da salsa di mirtilli il tutto accompagnato da una tazza di brodo di patate arrosto. Nel totale è uno strepitoso piatto gourmet con le quantità da trattoria per camionisti, un’originalità senza compromessi per godere quattro espressioni diverse dell’agnello.

Il finto loto (Al Charleston di Palermo il menu invernale di Santino Corso)
Il finto loto

Predessert: “finto loto” dalla forma e colore del vero loto, una sfera croccante di cioccolato bianco colorato con all’interno una mousse di cachi su crumble di biscotto, si gusta in pratica un caco solo che è croccante fuori.

La mousse di nocciola (Al Charleston di Palermo il menu invernale di Santino Corso)
La mousse di nocciola

Dessert: “mousse di nocciola” ricoperta da una glassa di zucca e i suoi semi posti uno a uno in verticale, cioccolato Valrhona, sfera di gelato alla nocciola, salse agli agrumi e alla nocciola accompagnata da una zucca fermentata, un insieme morbido e croccante, dolce e quasi salato, altro esempio di abilità, fantasia e specialmente di gusto.

Superfluo dire che tutte le salse, i condimenti, pani, focacce e grissini sono realizzati in proprio con l’abilità e la dedizione di Santino, che passa tutto il suo tempo in cucina sperimentando e creando continuamente, e che tutte le materie prime utilizzate sono di altissima qualità e costante ricercatezza.

Santino Corso e Mariella Glorioso (Al Charleston di Palermo il menu invernale di Santino Corso)
Santino Corso e Mariella Glorioso

Come al solito la cena era servita con la professionalità di tutto il personale di sala, come si addice ad un ristorante che meriterebbe maggiore e più attenta considerazione dalle guide. Il tempo però sarà galantuomo.

Per informazioni: www.ristorantecharleston.com

© Riproduzione riservata

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