Giovane consapevolezza al Seven Restaurant di Palermo

Recensire un ristorante appena aperto o, come in questo caso, che ha completamente cambiato tipologia, squadra e mission, può essere un azzardo. Potrà cominciare non bene e migliorare in appresso, potrà partire al meglio e poi perdersi nel tempo, non si può sapere. Con Seven Restaurant Rooftop Garden fare i profeti però non è difficile, in quanto i presupposti del successo ci sono tutti: una famiglia proprietaria che è nell'imprenditoria dell’Horeca da 30 anni, una location importante, un giovane chef di talento e per finire la voglia e la capacità di fare più che bene, anzi meglio.

La location è nel roof garden dell’Hotel Ambasciatori in via Roma, l’asse che collega la stazione ferroviaria al baricentro cittadino, ben servita dai mezzi pubblici, cosa rara a Palermo. Sono due sale da circa 35 coperti ciascuna con un banco mixology e cosa più importante una grande terrazza al piano con spettacolare vista su tetti, cupole e campanili del centro storico, dove con la bella stagione si trasferiranno i tavoli; poi una seconda terrazza più piccola, ma ancora più panoramica è adibita agli aperitivi e alla convivialità.



Imprenditore è la famiglia Attinasi: Mario con l’aiuto della moglie Aida da 30 anni gestiva l’Ambasciatori che aveva anche un ristorante, il Seven, che fino a 2 mesi fa in pratica era un normale ristorante da albergo, addirittura chiuso in inverno. I figli Alessio e Luisa, che da alcuni anni ne hanno preso le redini, con l’entusiasmo tipico dei giovani hanno pensato di utilizzare al meglio e per tutto l’anno i bei locali puntando sul mondo della mixology e dell’alta ristorazione.

Infine lo chef, Marco Vitale, un trentenne di famiglia borghese che 10 anni fa, con dispiacere dei familiari, decise che studiare non faceva per lui e che voleva dedicarsi alla sua passione, la cucina, pur cosciente che “non avrebbe avuto più un Natale né un Capodanno”. Comincia dalla strada più giusta, frequentando l’Alma, la Scuola internazionale di Cucina italiana, il cui fondatore fu Gualtiero Marchesi. Nei due corsi, in un anno e mezzo a Colorno (Pr), con i migliori docenti, con l’insegnamento di Marchesi, Marco apprende cosa significhi l’alta cucina, cosa rappresenti la tradizione votata al futuro.



Ottenuto l’ambito diploma inizia il tirocinio in locali di altissimo livello: un hotel 5 stelle a Milano, ben 2 anni al Gordon Ramsey a Versailles (due stelle Michelin) imparando dal mitico Simone Zanoni, poi due stellati, a Campione e ad Amburgo. In questi grandi ristoranti Marco si occupava di varie partite ma intelligentemente applicava costantemente la sua massima: “Il mestiere lo impari con gli occhi”. E così carpiva le esperienze e i segreti dei grandi cuochi.

A questo punto torna a Palermo e, dopo un'infelice parentesi per un incidente con la moto, trova con gli Attinasi la fusione ideale per mettere in pratica la sua esperienza, la sua tecnica, la sua fantasia, il tutto basato su una profonda cultura culinaria. Marco ha appreso che non ci si può fermare, non ci si può addormentare sul risultato, la cucina deve continuamente migliorare, adeguarsi ai tempi, basarsi sul territorio, sui suoi piatti storici, sugli ingredienti.

È basilare l’alta qualità delle materie prime, per cui fa l’elenco della spesa e poi controlla che gli acquisti, effettuati senza economie, corrispondano ai suoi desiderata. Cucina stagionale, ci saranno 4 menu, pochissimi piatti presenti tutto l’anno. Una cucina semplice e sincera, fatta di pochi elementi per rispettarne il gusto. Marco ha avuto la fortuna di condividere la sua filosofia con i coetanei proprietari, per cui insieme non potranno che fare grandi cose ed avere un futuro splendido - se il buongiorno si vede dal mattino.

La carta è formata da 5 pietanze per partita a cui se ne può aggiungere una del giorno; 2 i menu degustazioni da 5 o 7 portate - abbiamo gustato quest’ultimo.



Dopo un’amuse bouche di ispirazione tunisina, 2 antipasti: il primo è un Carpaccio di gambero rosso di Mazara, guanciale croccante, pomodorini confit, caviale di rum Mezcal; un’entrée volutamente delicata ma nello stesso tempo ricca di personalità.



Sgombro marinato agli agrumi, mini verdure ed erbette spontanee; piatto coraggioso in quanto lo sgombro è arduo da affrontare a crudo, lo chef lo ha efficacemente marinato con arance, limoni e lime arricchendolo con maggiorana, semi di finocchio e verdure croccanti, facendolo diventare appetitoso.



Per primo il Tortello carbonaro, guanciale croccante, aria al pecorino e chips; un grande tortello di pasta fresca allo zafferano ripieno di una crema di ricotta e pecorino e un tuorlo d’uovo crudo, condito con una salsa di burro, pecorino e poca panna, con il guanciale sgrassato e decorato da una chips di pecorino; grande tecnica, gusto sublime e perizia nel riuscire a conferire la giusta consistenza al tuorlo.



Poi Fregola sarda risottata, cozze, vongole, tartare di gambero rosso di Mazara, crema al prezzemolo e acqua di finocchietto; cottura perfetta, sapori equilibrati e distinti, profumi intensi. Lo chef ama particolarmente la fregola che sarà sempre proposta in varie interpretazioni.



Secondi: Triglia a beccafico, caviale d’arancia, salsa agli agrumi, mini verdure e germogli. Abilità nel creare le perle dell’agrume e nello sfilettare perfettamente un pesce ricco di piccole spine, ottenendo così un piatto mirabile.



Poi Carrè di agnello siciliano in crosta di pistacchio, indivia brasata al vino bianco, polenta croccante e salsa al cioccolato e nocciole; dimostra l’esperienza estera in cui l’agnello è sempre presente e la maestria della cottura a puntino per mantenerlo tenero e succulento.



Infine Semifreddo alla nocciola, salsa al cioccolato fondente e scaglie al cioccolato di Modica; degna conclusione di una cena indimenticabile.

A prescindere chiaramente dai propri gusti, non è facile in così tante portate non trovare il minimo difetto, una cottura eccessiva o carente, abbinamenti squilibrati, qualche particolare che stona, invece Marco ha dimostrato matura abilità, padronanza di stili e tecniche, perfezione nel sapere definire e valorizzare i gusti, insomma una cena impeccabile in tutto, nonostante fosse servita contemporaneamente a quasi 80 persone.

La carta dei vini non è eccessiva ma ricca di ottime e ricercate etichette. Al banco il barman Leonardo Romano che prepara i cocktail - intrigante che nel menu per ogni portata sia suggerito un drink da abbinare.

Per 2 portate e dessert si spendono 50 euro. Le porzioni da sole sono più abbondanti che nel menu degustazione. Per questi, rispettivamente 60 e 85 euro, si tratta di prezzi scaturiti da una dettagliata analisi dei costi, allineando il Seven ai più blasonati ristoranti palermitani.

Chiuso a pranzo e il lunedì, ferie dal 6 al 21 gennaio. Concludendo, un ristorante da provare assolutamente e che nella bella stagione avrà il pregio ulteriore della panoramicità unica.

Per informazioni: www.sevenrestaurantpalermo.it