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Mario Cornali, il cuoco filosofo
I piatti come "cori di voci distinte"

Mario Cornali, il cuoco filosofo 
I piatti come
Mario Cornali, il cuoco filosofo I piatti come "cori di voci distinte"
Pubblicato il 17 dicembre 2019 | 18:20

La mente dello chef del Ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo (Bg) arriva al piatto da un'idea: combina gli ingredienti, s'ispira alla tradizione e si aiuta con la tecnica.

«La mia è una cucina umanistica, così la definisco, una cucina fortemente permeata dalla volontà di rappresentare una storia». Quando si passa per il piccolo cancello di ferro sul lato destro, passando per i corridoi poco illuminati per accomodarsi nella sala con vista del Ristorante Collina, bisogna essere preparati, ma a cosa? A un approccio differente. Se normalmente tutti gli chef hanno una propria filosofia di cucina, Mario Cornali ha piuttosto una filosofia "in" cucina. Da Platone a Kant, da Heidegger a Schopenhauer, i grandi pensatori del passato convivono nella mente creativa del cuoco classe 1965, prendendo vita nelle sue ricette.

La mise en place... con vista (Mario Cornali, il cuoco filosofo I piatti come cori di voci distinte)
La mise en place... con vista

«La cucina è una disciplina artistica, pretende che ci sia creatività, che a sua volta necessita di un'idea a monte... I grandi pensatori sono sempre partiti dal concetto di idea. Schopenhauer, nel Mondo come volontà e rappresentazione, parla di creatività e nel farlo sfiora anche il tema "cucina". O Heidegger che nel suo trattato Origine dell'opera d'arte va alla ricerca del concetto di verità dell'opera come valore fondante della stessa... Noi, a modo nostro, produciamo opere d'arte».

L'ambiente, il punto di partenza
Le opere d'arte di Mario Cornali prendono vita in un ambiente intimo e romantico. Il Collina è stato ristrutturato negli ultimi anni, accoglie i clienti in un locale smart, sofisticato ma minimal, intimo ma arricchito da opere d'arte grezze, figlie dell'ispirazione di chef Cornali. Il servizio è attento, Mario si fa vedere spesso in sala: la sua cucina va assaggiata ma anche compresa. Per farlo al meglio bisogna procedere step by step - proprio come un pensiero filosofico di seguito all'altro, ad aggiungere o a precisare, per regalare un complesso più nitido e ben riuscito.

Rurale - Una porta sull'orto (Mario Cornali, il cuoco filosofo I piatti come cori di voci distinte)
Rurale - Una porta sull'orto

La materia prima
Si parte dalla materia prima: «La materia prima è il nostro marmo, il marmo della nostra scultura. Tuttavia in cucina è molto più complesso di così: non esiste una sola materia prima, ne esistono tante e ci pongono davanti a innumerevoli scelte, innumerevoli combinazioni». L'approccio di Mario comincia dalla conoscenza dell'ingrediente, come nel suo piatto Una porta sull'orto: tutte le verdure scelte (accomodate elegantemente su quel che rimane di un vecchio portone) provengono dal suo orto, cavolo romano, cavolfiore, barbabietola al vapore, zucca cotta con zenzero, cime di rapa e così via. Tra le "innumerevoli combinazioni" si può citare il Raviolo ripieno di castagna e servito con una tisana: utilizzare al posto del brodo un infuso di circa 20 spezie è una scelta coraggiosa che il cuoco bergamasco fa per dare valore ai prodotti, lasciando così al commensale prima il gusto del raviolo, poi la calda gradevolezza della tisana a chiudere.

Raviolo ripieno di castagna, servito con una tisana da 20 spezie (Mario Cornali, il cuoco filosofo I piatti come cori di voci distinte)
Raviolo ripieno di castagna, servito con una tisana da 20 spezie

«Io credo che l'importante sia non perdere mai il contatto con ogni singolo elemento che scegliamo di utilizzare nel piatto». Quindi non piatti che si presentino come entità a se stanti, come fossero una cosa sola, ma che ci sia «la sensazione di tanti elementi che hanno qualcosa da dire anche separatamente, come un coro in cui le singole voci si sentono, caratterizzate da qualcosa che permette loro di distinguersi». Esempio funzionale è Quel ramo del lago di Como che volge ad Oriente - una zuppa che si ispira alle tradizioni orientali, ma preparata con pesce di lago. Da una parte il pesce, protagonista: persico, trota di lago, luccio e salmerino; dall'altra gli agrumi: bergamotto, melograna, crema di limone; poi maggiorana e lemon grass; a chiudere una bisque di gamberi di acqua dolce. Ed è subito un coro di gusti, che si "fanno sentire" sia uniti che singolarmente, dipende come si preferisce ascoltare.

Quel ramo del lago di Como che volge ad Oriente (Mario Cornali, il cuoco filosofo I piatti come cori di voci distinte)
Quel ramo del lago di Como che volge ad Oriente

Dalla materia prima al produttore
Ragionando sulla materia prima e spingendosi ancora oltre, Mario riporta il pensiero dal prodotto al produttore, alla sua storia, concentrandosi sull'importanza di una filiera sana e corta - perché la materia prima che va trasformata dev'essere di qualità. «Il rapporto tra la materia prima e l'uomo è fondamentale perché attraverso la materia prima noi conosciamo l'uomo. Dal formaggio alla nocciola fino al pomodoro, ogni ingrediente che andiamo a lavorare cela dietro di sé la mano dell'uomo, le sue scelte, le sue fatiche, le sue insicurezze e le sue scommesse, le sue vittore e le sue sconfitte. Così il prodotto finale alla fine parla del suo produttore, così come il produttore parla attraverso il prodotto. Il risultato? Noi cuochi abbiamo una grande responsabilità: dobbiamo relazionarci con il prodotto, con la volontà del produttore, entrare in empatia con l'ingrediente». Ecco allora il Carciofo ligure con crema di ceci e bagna cauda di missoltini: «Prendiamo dieci carciofi, io non credo siano tutti identici, anche se della stessa specie... Hanno storie diverse da raccontare, diverse condizioni metereologiche, un diverso approccio con un diverso risultato, che alla fine ci porta a dire "Qui c'è stata un'azione a monte di un tipo piuttosto che di un altro"».

Carciofo ligure con crema di ceci e bagna cauda di missoltini (Mario Cornali, il cuoco filosofo I piatti come cori di voci distinte)
Carciofo ligure con crema di ceci e bagna cauda di missoltini

Tradizione e tecnica
Dalla materia prima alla ricetta, dunque: qui entra in gioco l'arci-noto dualismo tradizione-innovazione. Mario ha trovato il suo equilibrio in questo senso. Certo tradizione - e, di conseguenza, territorio - hanno una loro importanza: basti pensare al piatto Lumache di Almenno stufate, crema e sfoglia di ceci, prezzemolo in gocce... Più km 0 di così? Le creme fanno solo da accompagnamento, il gusto protagonista è quello delle lumache, fornite dall'amico (perché, come abbiamo detto, materia prima e produttore nella filosofia di Mario sono legati indissolubilmente) Andrea Togni dell'Azienda Cheluma. Dall'altra parte però la tecnica non può mancare: «La tecnica è uno strumento per realizzare un'idea, un pensiero di cucina». Un bell'esempio di tecnica è la cottura a bassa temperatura della lingua di vitello, accompagnata da crema di radice amara, aceto balsamico e crema di prezzemolo.

Lumache di Almenno stufate, crema e sfoglia di ceci, prezzemolo in gocce (Mario Cornali, il cuoco filosofo I piatti come cori di voci distinte)
Lumache di Almenno stufate, crema e sfoglia di ceci, prezzemolo in gocce

Affrontato questo percorso, raccolte le briciole sparse lungo la strada, abbiamo l'idea della cucina di Mario: il piatto è pronto. Dalla materia prima indietro fino al produttore, un oscillare dalla tradizione all'innovazione e ritorno, ma soprattutto un'idea, la stessa idea di cuoco e di filosofo, le due anime di Mario Cornali.

Il menu
Mario ci accoglie con tre amuse bouche: Crocchetta di castagna e aceto balsamico; Creme brule di zucca; Gelée di uva fragola con mascarpone e timo. Si passa poi alle entrée: prima Salmerino, latte di mandorla, finocchietto, bottarga di lavarello e pomata di limone, poi Carciofo ligure, crema di ceci e bagna cauda di missoltini. Un piccolo assaggio al cucchiaio, la Sintesi di una Cassœula: Cassœula di verze frullata, pasta di salame e cavolo.


I due antipasti sono Lumache stufate, crema e sfoglia di ceci e prezzemolo a gocce e Lingua di vitello a bassa temperatura con crema di radice amara, crema di prezzemolo e aceto balsamico. Primo piatto i Ravioli ripieni di castagne serviti con una tisana di 20 spezie. Precede i secondi il già citato piatto "Rurale", Una porta sull'orto. Poi Quel ramo del lago di Como che volge ad Oriente, il Piatto della montagna (crema al fieno, chips di mais con brasato di cervo, cervo in padella con spuma di mirtilli e patate, mousse al ginepro, cristallo di grappa disidratato), Piccione 100% (petto rosato con pere e amarene e fondo di cottura, coscia laccata con miele, grano saraceno e topinambur, Schiena croccante, patè di fegatelli e insalata).


Il predessert è un Gelato al melograno con burro di cocco (grattuggiato come fosse Parmigiano) all'anice stellato e crema pasticcera. Il dessert è una composizione direttamente a tavola, l'Agrumato Anno 4° (pomata di limone, tortina di limone, biscotto al mais aromatizzato, spuma di arancia, cedro candito, bucce di bergamotto candite, arancia disidratata, polvere di buccia d'arancia, gelato al pompelmo, mandarino e pompelmo).

Il fatto che il dessert sia ultimo è cosa quasi scontata, ma in questo caso capita a fagiuolo: il nome Agrumato Anno 4° è ispirato infatti ad una delle novelle contenute nel trattato che ad aprile Mario Cornali presenterà. Anima doppia, se Mario si dimostrerà bravo nel "filosofare" quanto nel far cucina, la sua pubblicazione meriterà un'attenta lettura!

Per informazioni: www.ristorantecollina.it

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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