Un tempo al cascinale d’Isola d’Asti c’erano una discoteca e un ristorante. Quando Walter Ferretto lo ha ereditato insieme al fratello Roberto (fine intenditore di vini), l’idea è stata subito quella di proseguire esclusivamente con il ristorante, che nel 1985 è stato ristrutturato, cambiando il suo nome in “Il Cascinalenuovo”. Nel 2019 la famiglia Ferretto ha festeggiato un traguardo importante: esattamente 30 anni fa il loro “Cascinalenuovo” è stato insignito della stella Michelin, un riconoscimento di cui Walter Ferretto e la sua brigata si fregiano ancora, grazie a una cucina che strizza l’occhio a tradizione e contemporaneità.
La Millefoglie (lingua di vitello, foie gras e gelatina di Porto), piatto iconico del ristorante
«Sono cresciuto con la tipicità – spiega lo chef – poi è logico che bisogna aggiornarsi, bisogna portare novità, soprattutto come tecniche di cucina e come alleggerimento dei piatti. La cucina piemontese è conosciuta per essere un po’ pesante, soprattutto nella stagione autunnale e in quella invernale. C’è una ricerca, restando da una parte sul tradizionale, affinandolo, ma c’è anche una richiesta di qualcosa di un po’ più innovativo.
Ma cosa vuol dire conservare una stella Michelin per 30 anni? «Intanto è una grande gratificazione per tutti noi, per i ragazzi che lavorano con noi, per lo staff… Abbiamo ragazzi che mi accompagnano in cucina ormai quasi da 15 anni, quindi si è creato un team molto affiatato. Questo ci fa lavorare in scioltezza, consci però tutti i giorni di essere messi un po’ alla prova. Sono ammessi pochi errori, cerchiamo di sbagliare il meno possibile, anche se può succedere, però l’attenzione è sempre massima durante il servizio e nella preparazione».
Walter Ferretto
Dal 1989 ad oggi è cambiato il mondo e anche la ristorazione è profondamente diversa. Tra le tante specialità proposte nei menu che cambiano a seconda della stagione, un piatto è rimasto sempre lo stesso dal 1987, la Millefoglie di lingua di vitello e foie gras con gelatina di Porto, che con gli anni è diventata un po’ la firma del locale.
Tajarin con zucchine, cipolla di Tropea e pomodoro
«Sono cambiate tante cose – dice Ferretto – è cambiato anche lo stile del cliente, la tipologia del consumo, del cliente… una volta c’erano questi pranzi domenicali che non finivano più: iniziavi all’una e finivi alle 4 o alle 5 del pomeriggio. Oggi sono più mirati: il menu degustazione – noi ne abbiamo tre – viene preso solo dagli stranieri. Ormai tendenzialmente sono due piatti e poi formaggio o dolce. Sono poche le sequenze di 7-8 piatti del menu degustazione, devi concentrare in quei due piatti e devi esprimere proprio la tua forza e la tua cucina in quelle due cose. Si è arricchito molto il discorso dell’aperitivo, l’amuse bouche, le piccole entratine che iniziano il pranzo: queste sono a tutti gli effetti diventano importanti, sia come preparazione e come lavoro in cucina, ma anche come tempo al tavolo».
Per informazioni:
walterferretto.com