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di Marco Di Giovanni
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Fabio Abbattista, il “meridionale garbato”
Cucina elegante e pulita, ma sapori decisi

Fabio Abbattista, il “meridionale garbato” 
Cucina elegante e pulita, ma sapori decisi
Fabio Abbattista, il “meridionale garbato” Cucina elegante e pulita, ma sapori decisi
Pubblicato il 20 febbraio 2019 | 17:22

Da Marchesi ad Abbattista, senza paragoni. La cucina dell'attuale resident è “diversa”: ricerca attorno al prodotto - meglio se italiano -, giochi di contrasti e tanta creatività.

Riuscite ad immaginare un resort che, per ogni occasione, dalle prime fioriture primaverili al sole estivo, dai colori delle foglie autunnali al bianco d’Inverno, si travesta e dia sempre il meglio di sé? Nel caso la risposta sia no, ritagliatevi un weekend e spendetelo all’Albereta, il resort della famiglia Moretti. Io ho avuto la fortuna d’entrarci durante le festività natalizie: fitte ed eleganti luminarie ne cospargevano l’ingresso, biancospino e agrifoglio sopra le mensole e sui tavolini accanto ai caldi divani illuminati da una luce tanto soffusa da rendere più che accogliente quasi familiare l’intera ambientazione.

(Fabio Abbattista, il meridionale garbato Cucina elegante e pulita, ma sapori decisi)
Il LeoneFelice

Fabio Abbattista
Una volta finito di coccolarci nell’avvolgente manto dell’Albereta, sappiamo dove andare, sappiamo il motivo per cui siamo passati. Anzi, ce lo troviamo davanti: è il LeoneFelice, oggi ristorante gourmet regno dello chef membro Chic - Charming italian chef Fabio Abbattista. «Quando sono arrivato - ci ha raccontato - abbiamo cambiato tutta la ristorazione, abbiamo inserito un bistrot all'interno del ristorante e abbiamo creato il nostro ristorante gastronomico, il LeoneFelice».

L’ambiente è decisamente contemporaneo, le luci sono anche qui soffuse per creare un’atmosfera raffinata, mentre poco più lontana dai tavoli, separata da un’elegante vetrina di vini con grandi etichette da tutta Italia e non solo, una cucina a vista, per mostrare con quale attenzione e ricerca nascano i piatti del menu.

(Fabio Abbattista, il meridionale garbato Cucina elegante e pulita, ma sapori decisi)
Fabio Abbattista e la brigata di cucina

È tutto molto diverso dai tempi di Marchesi che ha lasciato la ristorazione dell’Albereta nel 2013. Fabio raccoglie insomma un grande retaggio, quello che il Maestro della Cucina italiana gli ha lasciato. È un grande onore, ma allo stesso tempo un peso non indifferente, quello di essere all’altezza del predecessore. «Sicuramente è stata una decisione mia importante. Venivo da Milano, dove avevo fatto esperienza all'Unico come senior sous chef di Fabio Baldassarre. Due anni e mezzo dopo l'apertura sono venuto qui. Sapevo a cosa andavo incontro: prendere le redini dell'eredità del Maestro, di Gualtiero Marchesi, non è stato facile, la clientela era abituata alla sua cucina».

Ma Fabio sa che la cucina è espressione di sé, del proprio cammino e della propria creatività. Si distacca da quella che era la filosofia di Gualtiero, proponendo se stesso in tutto e per tutto nei piatti.

La cucina
«Al LeoneFelice faccio una cucina mia, personale, d'autore». Una cucina, quella di Abbattista che va riassunta come cucina regionale sì, ma soprattutto Cucina italiana: «Dico sempre, per fare una cucina italiana bisogna utilizzare innanzitutto prodotti italiani, questo è fondamentale». Ed è proprio a partire dalla centralità del prodotto che Fabio trova l'ispirazione per il suo piatto: «C'è una ricerca costante sul prodotto, amo far sì che spicchi nei piatti l'essenzialità dei singoli elementi. Tende sempre ad esaltare quello principale attraverso accostamenti magari contrastanti, dall'acido all'agrumato fino al dolce».

(Fabio Abbattista, il meridionale garbato Cucina elegante e pulita, ma sapori decisi)
Chef's table

Prodotto quindi, e «sempre meglio italiano». Ma attenzione, «le contaminazioni ci sono, si sentono, fanno comunque parte del mio repertorio anche per i viaggi che costantemente faccio». Dopo averci costruito in un breve excursus, dal prodotto al piatto, la sua filosofia di cucina, Fabio si racconta in poche parole, prima di passare "dalle parole ai fatti": «Parecchi mi definiscono un meridionale garbato. Faccio una cucina molto elegante e pulita, ma allo stesso tempo dai sapori ben decisi e caratterizzanti».

A tavola
Com’è doveroso, primo assaggio è nel bicchiere: un calice di metodo Classico Bellavista 2013 con packaging rinnovato – l’edizione è quella dedicata all’inaugurazione della nuova stagione alla Scala. In accompagnamento tre finger food che ci fanno già ben sperare. Una chips di polenta gialla, maionese di polpo, polpo in carpaccio e levistico selvatico rivela l’amore dello chef per i giochi: il caldo e il croccante della chips si alternano in bocca al freddo e al morbido del polpo; la Polentina di ceci fritta con maionese al tartufo nero e mortadella al pistacchio riporta una memoria quasi esotica, senza lasciare che il tartufo prevalga sugli altri ingredienti; ultimo la Crocchetta di patate, cacio e pepe con scorza di lime, che si presenta in un primo momento leggera lasciando pian piano emergere il gusto più marcato del limone.

(Fabio Abbattista, il meridionale garbato Cucina elegante e pulita, ma sapori decisi)
Entrée

Mentre assaggiamo queste prime proposte, Fabio ci racconta un po’ della sua ristorazione, che non si limita alle proposte gourmet del LeoneFelice, ma che diversamente abbraccia sia una cucina più naturale-salutare realizzata “a quattro mani” con un nutrizionista e dedicata a coloro che intraprendono un percorso di remise en forme all’Albereta, sia una cucina più semplice, alleggerita e della tradizione, al bistrot Vista lago.

Il pane è fatto in casa, da Giacomo, chef patissier. Tutte le proposte nascono da lievito madre, un primo pane è bianco, il secondo realizzato con un mix di semi, da quelli di girasole al sesamo; la focaccia fa parte di una tradizione pugliese, viene proposta al rosmarino con fecola di patate nella preparazione, a renderla più soffice. L’olio che, doverosamente, ci viene fatto assaggiare (varietà leccino e frantoio) in abbinamento viene da Suvareto, di fronte all’Isola d’Ebla, precisamente dall’Oliveto di Mariella.

(Fabio Abbattista, il meridionale garbato Cucina elegante e pulita, ma sapori decisi)
Cipolla di Montoro

Stiamo iniziando ad ambientarci, a sentirci a nostro agio, quando in tavola ci viene presentata la Cipolla di Montoro. La presentazione, già di per sé, vale la proposta: la cipolla, cotta al sale di Cervia integrale, a fine cottura viene scoperchiata, passata in padella con lo zafferano e ricomposta. Ad essa vengono poi aggiunte spuma di patata, fonduta di formaggio Foppolo di malga, polvere di liquirizia e nocciole. Come se la presentazione già non bastasse, all’assaggio le sorprese non sono terminate: il gusto della cipolla si amalgama perfettamente con quello del formaggio, rivelando fin da subito un lavoro meticoloso al fine di esaltare il gusto.

(Fabio Abbattista, il meridionale garbato Cucina elegante e pulita, ma sapori decisi)
Gnocchi di patate

Esaltati già da un piatto che merita di essere ricordato e riassaggiato, plaudiamo anche gli Gnocchi di patate home made rigati dallo chef in persona, su base di crema di porri ed erba cipollina e ricoperti da polvere di porri, spuma di Satèn Bellavista e caviale belga affumicato. Lo gnocco ben si “ambienta” all’Albereta, regalando insieme all’ambiente anche quel profumo di casa che più si cresce e più, purtroppo, si dimentica; la crema rende il tutto più morbido in bocca, mentre l’acidità iniziale del caviale non stona per nulla, contrastando la dolcezza della salsa e rendendo il boccone perfettamente equilibrato. Un capolavoro, specialmente se abbinato ad un vino minerale, fresco e acidulo quale è il Balena 2016 di Petra (18 mesi su bucce fini e 6 mesi in bottiglia).

(Fabio Abbattista, il meridionale garbato Cucina elegante e pulita, ma sapori decisi)
Risotto porcini, fondo di carne, fava tonca e menta

Un altro primo per Abbattista: un Risotto cotto perfettamente condito con porcini, fondo di carne, fava tonca e menta. Questi ultimi due ingredienti arrivano in bocca subito dopo il porcino, ma anche il brodo di carne si ritaglia il suo spazio, rivelando ancora una volta l’indubbia capacità dello chef nell’abbinare prodotti che non si sovrastano ma che “sanno coesistere”. In abbinamento un 100% Chardonnay Sant’Annunciata (6 mesi di barrique).

(Fabio Abbattista, il meridionale garbato Cucina elegante e pulita, ma sapori decisi)
Coda di rospo alla mugnaia

Seguono due secondi. Si parte con una delicata Coda di rospo con salsa alla mugnaia (capperi e fondo di pesce) abbinata a due creme, una dolce di mandorle e una più aspra al bergamotto. Ogni morso della coda di rospo dev'essere severamente accompagnato ad entrambe le salse insieme, è questa la logica del piatto, un bel gioco che per funzionare ha bisogno della collaborazione dell'ospite. Ne vale la pena: in bocca c'è un buon equilibrio tra dolcezza-intensità della mandorla e l'asprezza del bergamotto, il tutto ben amalgamato alla morbidezza del pesce cotto a puntino. Il risultato è ancora migliore se abbinato ad un calice di Vigna Leone 2017 Chardonnay - la produzione, made in Albereta, è limitata a 5mila bottiglie, è un vero e proprio motivo d'orgoglio per la famiglia Moretti, acquistabile soltanto nei punti vendita di proprietà.

(Fabio Abbattista, il meridionale garbato Cucina elegante e pulita, ma sapori decisi)
Sella di capriolo cotta in crosta di pane e fieno

Tocca poi a un piatto decisamente più "corposo": una Sella di capriolo cotta in crosta di pane e fieno. Il capriolo viene cotto all'interno del lardo, poi gel di pompelmo, mela cotogna, salsa alle castagne e, ad aggiungersi in chiusura, il fondo di cottura della carne. Azzeccatissimo l'abbinamento con l'Hedo di Petra, un blend di Cabernet, Merlot e Sangiovese con un tannino acerbo abbastanza da pulire la bocca dal capriolo.


Il Sorbetto ricavato da un centrifugato di sedano (che prevale nettamente) e mela verde con spuma di Franciacorta e zenzero e polvere di lime nero serve a rinfrescarci la bocca, mentre aspettiamo il Soufflé alla nocciola. Sui dessert ci si può lavorare, ne apprezziamo la semplicità, consci che maggior ricerca possa esser fatta. E intanto ci coccoliamo con un Pinodisé Contadi Castaldi, un vino liquoroso che - previa aggiunta di brandy - passa 12 anni in botte. È bene comunque ricordare che come Bellavista e Petra, anche Contadi Castaldi è stata acquistata dalla Famiglia Moretti, con l'obiettivo di rilanciarne l'immagine e la produzione.

Per informazioni: www.albereta.it

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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