Ab Osteria Contemporanea Tecnica e coraggio di Anna Barbina

Ci son dei piccoli paesi nella bassa Friulana, per capirci tra Udine e Pordenone, che nascondono dei tesori preziosi. Uno di questi è Lavariano (Ud) antico borgo rurale del medio Friuli.

Poco più di mille abitanti, a 10 chilometri da Palmanova, 15 da Udine e 40 dal mare, il paese è noto per la sua festa dell’oca e del vino novello che si svolge dal 1996 per San Martino. Un connubio ben riuscito, che fa rivivere sulla piazza di Lavariano le usanze di un tempo quando, secondo la tradizione, i contadini portavano i loro doni in chiesa la domenica del Ringraziamento e, dopo la Messa, si benedivano i carri agricoli, addobbati a festa con foglie di vite e carichi di damigiane colme di "vino nuovo".



Presto questo borgo sarà ancora più conosciuto: il 20 settembre scorso è stata riaperta la storica trattoria Blasut di Andrea Bordignon, una stella Michelin 16 anni fa. Anticamente questo locale era il negozio di alimentari del paese, poi trasformato in osteria, ma il vecchio bancone non ha mai cambiato sede. Ancora oggi fa la sua bella figura in questo piccola bomboniera sperduta nelle campagne.
 
Ma chi ha avuto il coraggio di investire in un paese così piccolo e fuori dalle rotte commerciali? Una ragazzetta con gli occhi neri e furbi, un corpo scattante, una volontà di titanio, un'intelligenza rara e con una mamma fuori dal comune. Anna Barbina, classe 1985, mentre si laureava in giurisprudenza (per compiacere ai genitori) alla sera frequentava l’Istituto Alberghiero.



Contemporaneamente laureata e diplomata, inizia il suo percorso di cuoca da Niko Romito, poi a Vicenza alla Peka. Si ferma un po' a respirare al rifugio Marinelli, per poi passare al Rosenbar di Gorizia; con un socio tenta di riaprire il Roma di Tolmezzo, ma dopo 6 mesi la fanno desistere. Anna arriva allora alla corte di Antonia Klugman per un anno e poi, continuando le collaborazioni con il Rosenbar e con l’Argine di Vencò, studia il progetto del locale a Lavariano. Intanto la mamma Enza va in pensione.

Non pensiate a una vecchia signora in ciabatte. Niente di tutto questo: Enza è una stimatissima sommelier, degustatrice ufficiale e fine sensorialista, grande viaggiatrice ed enogastronoma di altissima classe. Insomma, mamma e figlia hanno deciso di unire le competenze e le forze. Anna in cucina, Enza in sala e il gioco è fatto. Nasce Ab (che sta per Anna Barbina) Osteria Contemporanea in via Aquileia 5 a Lavariano (Ud) a due passi dalla piazza del paese.

Ci troviamo in una sera di fine inverno alla cena sociale di Acaud (Associazione culturale assaggiatori Udine). Averci a cena è sempre una sfida per gli chef e questa sfida Ab l’ha vinta alla grande. Un ottimo menu dove le verdure la fanno da padrone. Verdura in gran parte prodotta dall’orto della famiglia Barbina (ecco che nel quadro entra a far parte anche il papà) ma anche conserve e fermentati fatti in casa.



I benvenuti della cucina sono delle piccole variazioni di rape con punte di jogurt e maionese, alcune tagliate finissime altre marinate, per continuare con una ciotolina di puntarelle classiche croccantine e con le acciughe in bella evidenza. Intanto arriva il Prosecco col fondo di Casa Coste Piane che ci rallegra non poco. Come antipasto, la scelta è tra la Pancia di maiale laccata allo sciroppo di riso e misticanza, dove la dolce croccantezza della cotenna ben si sposa alle verdure amarognole, o il sauté di verdure invernali e salsa di mandorle con il cavolo nero e cavoletti di Bruxelles. Abbinamento azzeccatissimo con il Friulano della casa di Stefano Novello di Ronco Severo.



Arriva il primo piatto con la possibilità di scegliere tra le crêpes di grano arso, carciofi alla romana, erborinato di capra e brovada e il risotto al pomodoro fermentato e caramello di ‘nduja. Un riso inatteso derivante da una super produzione di pomodori dell’orto. Enza ha iniziato lo studio della fermentazione e come primo esperimento non è affatto male. Altro Friulano da abbinare, Amphora di Visintini; un azzardo non riuscito perfettamente.

I secondi arrivano nei tempi giusti e si può scegliere tra la quaglia, broccolo e crema di patate e il cavolfiore, olive taggiasche e arachidi. Cavolfiore aromatizzato al cardomomo e con le olive taggiasche che creano una lardellatura, cotto a bassa temperatura, poi passato in forno con fiocchetti di burro. Il tutto servito su una base di burro di arachidi. Geniale e in grado di emozionarci. In abbinamento un Chateau Flotis 2014 un blend di Negrette e Syrah molto ferroso e metallico che ben si armonizzava con la quaglia e il merlot della casa (sempre di Ronco Severo) in ottimo abbinamento al cavolfiore.

Per finire in gran gioia è arrivata la creme brulée alla liquirizia, un vero dolce da meditazione. Ottima l’offerta del pane, il grande amore di Anna. La lievitazione avviene solo con il suo lievito madre. Molto curato è stato il restauro, non toccando la pavimentazione in battuto alla veneziana mentre tutto il resto è elegante e di gran gusto. Ottimo il rapporto qualità/prezzo: costo del menu 38 euro e 12 euro per i vini in abbinamento. Auguriamo ad Anna e Enza tutto il successo che meritano.