Domenica al Quartopiano di Rimini Silver Succi fa tornare bambini

I pranzi domenicali fuori casa hanno un altro sapore anche quando non li trascorri in famiglia. Se poi si consumano in luoghi cari è ancora più bello.

Il luogo a me caro si chiama “Quartopiano” ed è un ristorante che molti portano nel cuore perché rifugge dagli stereotipi della sala patinata e austera della ristorazione stellata, ma allo stesso tempo si presenta con eleganza e gusto come lo si richiederebbe a qualsiasi ristorante importante.


L’arredamento è notevole, le colonne ed i lampadari ricoperti di gocce di cristallo amplificano la luminosità del locale mentre le scatole in legno dei grandi vini, sin dall'ingresso, rassicurano i clienti sul livello della cantina. In cucina, alla guida della brigata, troviamo sempre lui, Silver Succi, classe ‘62, chef appartenente alla “combriccola dei marchesiani” insieme a Gino Angelini, Vincenzo Cammerucci, Bistarelli, Carlo Cracco, Davide Oldani e tanti altri. Lo stile di Silver è misurato; è un uomo elegante, mai una parola fuori luogo, mai una critica negativa verso un suo collega. La sua cucina gli somiglia.

Aprendo il menu si ha subito chiara la filosofia di ristorazione di questo gruppo di lavoro. La prima gradita sorpresa riguarda il prezzo: le “degustazioni” partono da 40 fino ad un massimo di 75 euro a persona. Nessun compromesso se si sceglie il menu “della prima volta”, in quanto per la modica cifra di 40 euro si approccia un percorso con tanto di Insalatina di stinco e puntarelle, Passatelli al ragù di triglie, Petto di faraona al tartufo e dolce a sorpresa. Scegliamo il percorso da 8 portate, piatti a discrezione dello chef.

Si parte con il Ragù di seppia, spuma di patate, grano saraceno e olive. È il benvenuto dello chef, ed è subito amore. Dietro le sembianze di un amuse-bouche gourmet si nasconde un “divertibocca” dal gusto primordiale che tocca l'anima con la semplicità dei sapori di una volta. Del resto, applicare le tecniche dell’alta cucina a piatti regionali è alla base della cucina di Silver.



Si prosegue con le stuzzicherie. Quiche di verdure e formaggi, piadina fritta, bon bon di gambero fritto, baci di dama alla nocciola, robiola e capperi. Cialda di Tapioca alla paprika con broccoli e pomodoro essiccato. Grissini, crackers al curry, spianata mediterranea, pane toscano con semi oleaginosi.



Ora siamo pronti a partire sul serio. Ci viene servito un calice di Franciacorta Brut Azienda Cortefusia. Il vero antipasto arriva adesso: Scampi crudi con Foie Gras d'anatra e consistenze di verdure, patè di zucca, broccoli, prezzemolo e salse di verdure di stagione. Il gioco di consistenze con base grassa si presta benissimo ad essere completata con la bollicina di Franciacorta.



Il Carpaccio scottato di orata, con ricotta limone fermentato, puntarelle e bottarga mette, invece, in risalto l'abilità di Succi nel misurare le cotture. Sembra un piatto semplice, ma non lo è. Eleganza da vendere e nuova salivazione che invita piacevolmente a proseguire.



A questo punto della degustazione approdiamo felicemente su un interessantissimo Polpo arrostito e il suo guazzetto, crema di ceci e cime di rapa leggermente piccanti. Domando a Succi se ha a cuore la Puglia, mi risponde di sì. Intanto ci viene versato un buon Pinot Grigio Valle d'Aosta La Plantze di Henri Anselmet Trii Rundin 2016.



Il Sud ritorna nei Cappelletti di cime di rapa leggermente piccanti con carpaccio di crostacei, juice di crostacei, yogurt, ravanelli e sesamo. Anche questo è un retaggio di un viaggio che, ci racconta lo chef, si ripete ogni anno nel Salento e che evidentemente lo ha impressionato piacevolmente. In abbinamento ci viene servito uno Chablis Premier Cru 2013 Domaine Guy Robin, un ottimo Chardonnay fuori dal comune e fuori dalle mode.

Con i Maccheroncini al nero di seppia con vongole, seppia e pomodorini confit si abbandona momentaneamente l’impronta fusion per atterrare nuovamente nella solidità della cucina semplice e buona.


Bocconcino di spigola d'amo con salsa di ostriche, erba cipollina, salsa di panna con patatina ratta farcito di scalogno stufato. Ancora tecnica e senso della misura al servizio del gusto. In abbinamento ci viene servito uno Chablis Premier Cru 2013 Domaine Guy Robin, un ottimo Chardonnay fuori dal comune e fuori dalle mode.


Il secondo di carne servitoci successivamente, l'Agnello con crema di carota alla senape, asparagi e polvere di liquirizia, è un altro piccolo grande capolavoro. Dolcezza balsamica della liquirizia, dolcezza acida della crema di carote alla senape e l’inconfondibile sapore selvatico dell’agnello, in bocca si alternano lasciando, ad ogni boccone, la voglia di risentire meglio i mix di sapori. In abbinamento un fantastico e azzeccatissimo Sangiovese Superiore I Voli dei Gruccioni Azienda agricola I Sabbioni.

Geniale la Crema cagliata al limone con insalatina tropicale che permette di resettare il palato e di conseguenza una migliore degustazione dei due dolci: la Sfogliatina croccante con mousse al cioccolato, finger lime, sorbetto di lime e salsa mou e la Bavarese al miele mille fiori con polline e frutti di bosco. In abbinamento, Albana passito cantina San Biagio Vecchio.


Arriva il caffè e, con il caffè, arriva Silver pronto per le domande. Ci promettiamo di non domandargli il perché la Michelin non gli abbia ancora assegnato la stella, così iniziamo con una domanda facile.

Silver, quali esperienze di vita ti hanno spinto a diventare ciò che sei ora?
Provengo da una famiglia “rossa”, cresciuto nella bottega di mia madre a San Leonardo nella quale si vendeva (e si vendono ancora oggi), mortadella, prosciutti, pasta fresca, frutta, biscotti, latte, detersivi e tanti altri prodotti. Ho passato la mia infanzia tra queste cose qui. È inevitabile che sia cresciuto con certi sapori in testa. Così come un figlio di un architetto si appassiona agli attrezzi del mestiere del papà, io sono diventato un cuoco per via di questi stimoli. Già da bambino cucinavo. A casa degli amichetti, con i sughi pronti a dire il vero, ma anche con altre accortezze che nessun altro bambino metteva a quell'età.

Il ricordo più forte e nitido che hai della tua gioventù?
Ho un ricordo molto significativo che riguarda i primi anni all'istituto alberghiero. Mi chiamarono a lavorare in un albergo con ristorante per la stagione che avevo solo 15 anni. Il primo giorno fu un'emozione fortissima. Fu mio padre ad accompagnarmi, la persona che ancor oggi ringrazio per avermi dato fiducia e coraggio. E di coraggio, in quella prima esperienza, ce n'era davvero bisogno: arrivavamo tutte le mattine alle 7.30 e a mezzogiorno dovevamo preparare il pranzo per i clienti. Nessuno di noi aveva una sufficiente esperienza per gestire una cucina di un hotel, ma il proprietario dell'albergo si occupava di tutto tranne che di cucina pertanto non potevamo far altro che dare il massimo per fare meno errori possibile. Era dura anche perché avevamo solo un’ora di pausa e poi si riprendeva fino alle dieci di sera.

È incredibile come sono cambiati i tempi, vero Silver? Oggi il mondo del lavoro sembra andare in una direzione diametralmente opposta.
Erano altri tempi. Non puoi immaginare quante volte avrò percorso il tratto Marebello Viserba a piedi o con il pullman per cercare lavoro. Oggi i ragazzi che escono dall'alberghiero o da una scuola di cucina si sento già delle stars. Da me arrivano ragazzi che tentano di emulare i grandi cuochi ma non hanno le basi nemmeno per cucinare piatti semplici.


Cucina creativa o cucina tradizionale?
Ho vissuto sulla mia pelle il cambiamento epocale che ha introdotto Gualtiero Marchesi in Italia. Mi ricordo benissimo l'incontro al Caffè delle Rose con Gino Angelini. Lui aveva già i suoi primi contatti con Marchesi con Euro-Toques-Italia. La rivoluzione di Gualtiero Marchesi ebbe un impatto fortissimo a quei tempi. Il primo a dare forma ad una sorta di rivoluzione estetica. Cucina di testa e non più di gola. Oggi nulla è più come prima.

Oggi come lo si riconosce un grande cuoco?
Un piatto buono possono farlo tutti, un percorso degustazione entusiasmante lo possono fare in pochi.

E gli ispettori delle guide sono sempre in grado di giudicare in modo equanime?
Vincenzo Cammerucci, un grande maestro che ha fatto scuola a Uliassi, Fabio Rossi, Gino Angelini, Bistarelli, fu l'ultimo tra questi a prendere la stella Michelin. Un paradosso che fa comprendere bene come non sia facile stilare classifiche senza cadere in errore.

E le altre guide?
Per quanto mi riguarda ho solo da recriminare l'assenza del nostro ristorante nella guida Gambero Rosso. Per loro non esistiamo, ma proverò ad invitarli nuovamente.

Parliamo della tua cucina. Qual è il comune denominatore dei tuoi piatti?
Nella mia cucina troverai sempre salinità, contrasto, gusto, intensità e acidità.



I piatti che non riesci ad eliminare dal menu?
Premetto che preferisco cambiare senza affezionarmi troppo ai piatti, ma qualcuno resiste perché davvero richiestissimi come il Sandwich di sogliola, agretti, aglio fresco e riduzione di lampone o il Polpo arrostito con il suo guazzetto o ancora Raviolo di patate con cime di rape leggermente piccanti, anguilla e cubetti di arancia.

L'intervista si conclude così. Sono felice di non aver fatto a Silver la domanda sulla stella Michelin; dopo tanti anni trascorsi a dover dimostrare a tutti il proprio talento, è giusto anche coltivare il proprio sacrosanto “chissenefrega” verso i riconoscimenti che tardano ad arrivare. A dare voce alla bravura di Silver ci sono i clienti che continuano a riempire il ristorante e ci sono i suoi piatti, geniali e intensi, che trasportano, come grandi valigie, i sapori che negli anni ha amato di più. Quando la stella arriverà, nessuno si stupirà.

Per informazioni: www.quartopianoristorante.com