All’italianissimo ristorante Panama di Alassio, appena ristrutturato e inaugurato, sushi, sashimi e cucina brasiliana sono ormai di casa, senza dimenticare i sapori della tradizione nostrana.
In Riviera di Ponente si va per il clima mite, la vicinanza ai grandi centri urbani, il verde e il blu della Liguria. Se ci si spinge fino ad Alassio, sarà fatale innamorarsi di un piccolo centro storico ordinato e fascinoso, e di un lungomare panoramico reso salubre dallo iodio e dal sole. Ma anche i ristoranti hanno la loro attrattiva, e il “Panama” di Alassio punta addirittura a sparigliare le carte uscendo dai canoni della cucina ligure: il menu mette in sequenza non tanto pesto, acciughe e quei pesci chiamati “besughi” (occhioni, per chi non conosca il dialetto ligure) ma più che altro sushi e sashimi.
E dire che la storia del “Panama” è italianissima, altro che giapponese: è infatti dal 1957 che la famiglia Cosso apre il locale, all’inizio una locanda con osteria posta proprio dove comincia il carrugio che attraversa il cuore cittadino di Alassio. I fondatori si chiamano Mariangela e Pino, e la figlia Nuccia all’epoca è solo una bimbetta, che attraversa tutto il dopoguerra per arrivare all’anno della ristrutturazione e del rilancio: il 2019.
«Non intendiamo liberarci delle nostre tradizioni regionali - chiarisce il figlio di Nuccia, Stefano - la voglia è quella di guardare alle nuove frontiere del cibo senza dimenticare i sapori e i colori della nostra bellissima terra. Il “Panama” vorrebbe continuare ad esaltare i sapori mediterranei assorbendo, allo stesso tempo, le influenze della cucina fusion, basata su tecniche e ingredienti sia giapponesi sia creoli».
Rimarranno nei paraggi, quindi, il polpo rosticciato, le capesante alla Rossini e il carpaccio di gambero rosso con carciofi, burrata e crema di mango, ma poi si darà grande spazio alla tradizione giapponese in salsa brasiliana. Kássio Defrizze e Uallis Alencar sono i due sushi men che hanno il compito di far ripartire il “Panama” su altre rotte, dopo aver appreso nel loro Paese natale e a Lisbona le basi della cucina nippo-brasiliana; qualcosa che in Italia potrebbe suonare come un ossimoro, ma solo per chi non sappia che questa specie di fusion transoceanico prende le mosse fin dagli inizi del secolo scorso, all’ alba della grande migrazione di giapponesi in Brasile. Frutta esotica, salse, colori arcobaleno e pesce crudo si trovano a convivere artisticamente in composizioni in cui l’estetica diventa sostanza, oltre che forma, e quell’intuizione spontanea degli emigrati diventa, nel tempo, sempre più comune sulle tavole dei buongustai.
Fino ad arrivare alle interpretazioni di Defrizze e Alencar, con il loro Soft-Crab, cioè granchio a guscio morbido in tempura, mayowasabi, porro e uova tobiko; ma potremmo parlare pure del California, con gambero, salmone, avocado, cetriolo, uova tobiko e semi di sesamo, che si affianca ai più tranquilli nigiri con ricciola, orata, capasanta, ventresca di tonno e Wagyu-Kobe.
Il nuovo “Panama” totalmente ristrutturato si affida, per le serate in allegria e per gli aperitivi multicolore, all’esperienza di
Shani Bacchi, cocktail-woman dalla solida esperienza internazionale, essendo passata per il Buddha Bar di Montecarlo, il Botinero di Milano e The Shoreditch di Londra, e infine per il Lui Bar e il Saigon Sally di Melbourne, Australia. È lei la versione femminile dello spirito innovativo serpeggiante tra i cento coperti del ristorante, questa giovane toscana decisa a far confluire come in un imbuto, in Riviera di Ponente, le essenze fruttate e alcoliche provenienti da mezzo mondo.
La barwoman Shani Bacchi
«I soggiorni all’estero - racconta Shani - mi sono serviti a imparare tecniche di infusione della seconda metà dell’Ottocento come il Sous Vide Shrub e il Fat Wash, ed altre più recenti, come l’infusione criogenica con azoto liquido, rotovap (rotary evaporator), cold dripping, e così via. La mia naturale curiosità mi ha fatto poi avvicinare alle tecniche di sferificazione, diretta e inversa, gelificazione, spaghetti cocktail, arie, velluti, spume, affumicazione, sottoraffreddamento, superfiltrazione».
Un campionario completo, si può dire, che aiuterà a rendere gli aperitivi e i dopocena in vista mare, qui al “Panama”, ancora più evocativi, e a navigare insieme alla famiglia Cosso verso chissà quali lidi esotici: si parte con loro dalla rassicurante Alassio dei besughi, per spingersi in territori gastronomici inesplorati.