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di Mariella Morosi
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Zuma, tutte le suggestioni d'Oriente

Zuma, tutte le suggestioni d'Oriente
Zuma, tutte le suggestioni d'Oriente
Pubblicato il 04 maggio 2019 | 17:05

Cucina fusion giapponese di alto livello, servizio impeccabile e ambiente elegante e accogliente: è quanto offre Zuma, ristorante dal format internazionale di Palazzo Fendi.

Lo spazio occupa due piani e intorno alla lounge&bar c'è una terrazza con vista sulla Roma più bella. L'arredo è tutto in materiali come pietra, legno, acciaio e vetro, a rappresentare il frutto dell'unione di aria, acqua, terra e fuoco, i quattro elementi della natura.

(Zuma, tutte le suggestioni d'Oriente)

Aperto poco più di due anni fa, ha subito conquistato il gusto di chi ama le suggestive sensazioni gustative che vengono da un mondo lontano e misterioso, fatto non solo di sushi o sashimi, che dimostra il profondo rispetto che lega un popolo, quello giapponese, al cibo.

Da Zuma operano tre diverse cucine: la principale; la griglia robata di varie altezze, che è da sé uno spettacolo da godere, mentre gli chef piegano la forza della fiamma ai cibi; e il bancone del sushi infine, con tutto il fascino della perfezione del taglio del pesce e della preparazione dei risi. Tutto è all'insegna della convivialità, dai tavoli al servizio fino alla sequenza dei cibi che arrivano a tavola.

(Zuma, tutte le suggestioni d'Oriente)

È questa l'idea dello stile Izakai dei locali japan, informali e rilassanti, che ha ispirato nel 2002 i due ideatori del format Zuma, Rainer Becker e Arjun Waney, che hanno cominciato con il famoso locale londinese di Knightsbridge, flagship del brand. Un'intuizione vincente, replicata poi in altre 11 città del globo, tra cui Roma, e la prossima apertura sarà Boston. Tutti i locali sono spesso fully-booked, per cui è sempre consigliabile prenotare.

I piatti, anche se ispirati alla tradizione millenaria, sono contemporanei, frutto di una lunga evoluzione culturale che esalta la materia prima giocando con armonie e contrasti. Tecnicismi del taglio e della presentazione fanno sì che nulla non possa che essere una sintesi tra gusto e bellezza. Lo dimostra l'articolato menu, con proposte che non seguono il consueto ordine tra antipasti, primi e secondi. È un viaggio già la sua lettura, in un'atmosfera soft, coronata dalle lanterne di bambu del soffitto, tra i legni massicci dei tavoli, le ceramiche Tohiki disegnate a mano una per una, lo sfondo di piastrelle Kaware e tutto l'arredo che porta la firma di Noriyoshi Muramatsu, dello Studio Glitt di Tokyo.

(Zuma, tutte le suggestioni d'Oriente)

Prezioso il consiglio del restaurant manager Andrea del Gatto che, rivelando quella che è una passione più che un lavoro, propone percorsi del gusto con piatti che arrivano in tavola in sequenza o tutti insieme, perché vengano gustati convivialmente dagli ospiti del tavolo, salvo richieste particolari per gusti o eventuali intolleranze. «In questo caso - spiega - più che stravolgere un piatto cerchiamo di consigliarne un altro».

La materia prima è sempre freschissima, elaborata da competenti chef internazionali assistiti da un brigata di cucina composta da una trentina di persone e con ingredienti che vengono dal Giappone. I menu degustazione variano dagli 85 ai 145 euro, ma molte sono le piacevoli sorprese ordinando à la carte. Si può cominciare con snacks e piatti freddi come il Gyoza di merluzzo nero, granchio e gambero, insalata con avocado, salsa di cetriolo e wasabi; Tonno scottato con daikon, peperoncino e ponzu; Tartare di chu-toro con caviale malossol e bun di miso; Tartare di tonno, uova di pesce volante marinate allo yuzo, miso piccante con maionese al peperoncino; Salmone scottato con lime shiso o Spiedini di manzo, salsa di soia aglio, zenzero e peperoncino verde.

(Zuma, tutte le suggestioni d'Oriente)

Imperdibili i classici come Astice arrosto con peperoncino verde e shiso, Manzo con salsa wafu e agio croccante, Branzino con pomodoro abbrustolito e zenzero, Gamberi e gamberetti con verdure miste, tutto questo prima di passare agli irresistibili tempura. Il mondo vegetale fornisce agli chef di Zuma composizioni deliziose: dagli Asparagi con salsa di wafu e sesamo alle coreografiche Grigliate miste con salsa di miso al dragoncello fino alle Patate dolci con teryaki e sesamo. Ma anche un semplice, soffice Riso al vapore con semi di sesamo nero sa conquistare.

(Zuma, tutte le suggestioni d'Oriente)

Ampia la lista di sushi, sashimi, maki rolls con tutte le creature del mare: dalla ricciola all'anguilla, dal gambero di Mazara al rombo fino alle capesante e ai granchi. Ma c'è anche un Sushi vegetariamo con sette variazioni, Nigiri con asparagi, melanzana grigliata con fiocchi di tempura e cipollotto; Pelle di tofu con all'interno sushi rice, pomodorino scottato con riso piccante ed erba cipollina; Avocado fritto con maionese allo yuzo; Melanzane con riso dolce e alga nori.

Anche i dessert sono una scoperta: sublime il Chan wan muchi, un tortino di tre cioccolati diversi con all'interno caramello caldo. Ad ogni stagione cambiano alcuni piatti del menu, ma resta l'impostazione originale. Come spiega Michele Brando, sommelier e responsabile della carta dei vini, per questo tipo di cucina non sono consigliabili gli abbinamenti tradizionali vino-cibo. Infatti tutto arriva in tavola senza una sequenza precisa tra pesce o carne, crudo o cotto. E la tavola è conviviale così come le bevande consigliate e scelte per tutti gli occupanti del tavolo. Una trentina i sakè in carta, alcuni prodotti in esclusiva per Zuma, particolari come il sakè sparkling o in versione dolce; un raro assortimento di whiskey giapponesi, oltre a birre, sempre Made in Japan, e 300 etichette di vini, soprattutto italiani e francesi, tra cui molti champagne.

(Zuma, tutte le suggestioni d'Oriente)

All’interno dello spazio cantina, circondato da vetrate, c'è un tavolo che può ospitare fino a 8 persone. La luce naturale valorizza la trama del granito scolpito e dei pavimenti fatti a mano. Zuma è aperto per pranzo dal martedì alla domenica dalle 12.00 fino alle 14.30 e per cena dal martedì alla domenica dalle 19.30 fino alle 23.00.

Per informazioni: www.zumarestaurant.com

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