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di Marco Di Giovanni
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Il Porticciolo Hotel&Ristorante
Una stella sul lago, per tutto l'anno

Il Porticciolo Hotel&Ristorante 
Una stella sul lago, per tutto l'anno
Il Porticciolo Hotel&Ristorante Una stella sul lago, per tutto l'anno
Pubblicato il 07 giugno 2019 | 15:15

Scavato nella roccia, con affaccio sul lago Maggiore, Il Porticciolo coniuga l'ospitalità calda di un tempo con una cucina che stramerita la stella.

Yin e Yang dell'accoglienza italiana "tutta in famiglia". Sì, perché Il Porticciolo nasce nel 1981 dalle mani di Giovanni Bassetti, uomo che s'è fatto da solo lontano dalla luce dei riflettori, ed Elisabetta Ballerini, di una cordialità che non è più facile trovare in strutture specialmente di così alto livello.

Inutile però perdersi in fredde osservazioni e descrizioni banali, quando l'autentica esperienza de Il Porticciolo ha come prima conseguenza quella di suscitare emozioni forti, agli occhi, al palato... al cuore. Prima della cena, ci si sistema in una delle camere disposte su tre diversi piani, il più "alto" dei quali è a livello della strada che passa veloce costeggiando il lago. Un'enorme vetrata separa gli ambienti caldi ma moderni della stanza da un flebile sole di maggio che si sfranta al tramonto contro le montagne sorprendentemente ancora innevate. Accomodarsi sul balcone e godersi quella vista mozzafiato con una birra fresca tra le mani già di per sé vale il viaggio.

Camera con vista (Il Porticciolo, la stella sul lago che non potremo più scordare)
Camera con vista

Il livello più basso, il quarto, ospita gli spazi dedicati e all'osteria-bistrot dell'hotel e al ristorante gourmet egregiamente gestito da Elisabetta, padrona della sala e "mediatrice" tra l'ospite e la cucina, regno del figlio Riccardo. Riccardo Bassetti è la nuova generazione, un'ondata di freschezza per una struttura che è pronta a rinascere e a echeggiare fino alle porte di Milano. Che poi, l'obiettivo è proprio questo: richiamare l'attenzione, sfatare falsi miti. «È capitato che un giornalista - ha scherzato Riccardo - ci abbia detto "Non siamo venuti prima perché convinti che sul lago si mangiasse male". Alla fine si sono ricreduti». Probabilmente perché quel a Il Porticciolo - e qui utilizzo le provvidenziali parole di Riccardo - si prepara una cucina che è «territorio, tecnica e bontà... Un percorso che [nel suo complesso] vale il viaggio».

Noi l'abbiamo provata questa cucina. Una cucina che punta ad «utilizzare i prodotti che forse ad oggi rimangono ancora poco conosciuti, il pesce di lago, i formaggi della zona, le erbe di montagna, la selvaggina... Insomma, tutto quello che ci circonda, per tutta la durata dell'anno, in questo bellissimo territorio». Una cucina che vuole estendersi non solo geograficamente (andando, come detto, a raccogliere clienti che ancora non conoscono questa realtà vincente) ma anche temporalmente: «Mangiare sul lago non dev'essere un'esperienza limitata al periodo estivo, da giugno ad agosto. Il paesaggio è variegato, i prodotti da portare in tavola sono tanti. Quello che offriamo vale per tutto l'anno».

Riccardo Bassetti, Elisabetta Ballerini e Giovanni Bassetti (Il Porticciolo, la stella sul lago che non potremo più scordare)
Riccardo Bassetti, Elisabetta Ballerini e Giovanni Bassetti

Non per altro il menu di Riccardo cambia stagione dopo stagione. Eccezioni concesse: «Magari introduciamo qualche piatto in più a fine estate o a settembre, ma l'impostazione del menu rimane sempre la stessa». Vale a dire: tre menu degustazione che il cliente ha la possibilità di combinare a piacere partendo dalla carta. 4 portate con amuse buche, primo, secondo e sorbetto; 6 portate con l'aggiunta di un antipasto e di un dolce; 8 portate a discrezione dello chef.

Il nostro da 6 portate comincia nel bicchiere con un Bruno Paillard Première Cuvée, Champagne di grande finezza e freschezza, Pinot Nero e Chardonnay. Si inizia con gli amuse buche. Il Biscotto alle erbe (coltivate e spontanee) di montagna parte da una spunga disidratata in tempi diversi così da ottenere una sorta di biscotto, poi condito con acciughe del mar Cantabrico e fiori eduli. A sorprenderci, oltre al sorprendente bilanciamento di gusto al palato, è il gioco di consistenze, che ritroveremo più o meno accentuato, ma sempre riproposto in maniera accattivante, nella maggior parte delle portate a seguire.

Biscotto alle erbe e acciughe del Cantabrico (Il Porticciolo, la stella sul lago che non potremo più scordare)
Biscotto alle erbe e acciughe del Cantabrico

Come nel Tarama, una sorta di crema che tradizionalmente (come la ricetta originaria greca richiede) vedremme mixate uova di pesce d'acqua dolce e formaggio bianco. Bassetti decide invece di mischiare gli ingredienti, prestando molta attenzione a non rompere le uova di pesce: il risultato è un impatto "schioppettante" prima e un gusto avvolgente poi, aiutato dal prato di limone e dalla gelatina all'ortica.

Tarama rivisitato (Il Porticciolo, la stella sul lago che non potremo più scordare)
Tarama rivisitato

Terzo amuse buche - «l'avevo tolto, ma... mi hanno praticamente costretto a reinserirlo in carta!», e non è difficile capire il perché - è lo storico Pastrami rivisitato all'italiana: ecco allora tre ingredienti, un soffice panfocaccia, la punta del petto del manzo marinata per un giorno e cotta per due, una salsa senape e miele. Ne avesse Riccardo portati venti invece di due in tavola, poca differenza avrebbe fatto: sarebbero egualmente terminati!

Pastrami sandwich all'italiana (Il Porticciolo, la stella sul lago che non potremo più scordare)
Pastrami sandwich all'italiana

Un applauso tutto personale poi ai 3 consommè di manzo, gamberi e ortica, con olio all'aglio orsino, miso e tapioca. Altro gioco di consistenze, altra combo di gusti eccezionale - parere mio una delle migliori della serata -, intensa e delicata allo stesso tempo.

Tre consommè - manzo, gamberi e ortica - con olio all'aglio orsino, miso e tapioca (Il Porticciolo, la stella sul lago che non potremo più scordare)
Tre consommè - manzo, gamberi e ortica - con olio all'aglio orsino, miso e tapioca

Se non mi sono risparmiato negli apprezzamenti di questi giochi di consistenze, terminati gli amuse buche e iniziata la cena vera e propria, non posso fare a meno di esaltare allo stesso modo gli abbinamenti piatto-vino che Elisabetta ha scelto. Si inizia con uno Chardonnay Piemonte 2017 di Coppo - un Patrimonio Unesco sulla collina di Canelli nell'astigiano -, delicato, non esageratamente profumato, perfettamente adatto al Crudo di gambero di Riccardo, servito con salsa romesco (tipica della regione della Catalogna), olio, basilico e carta di crostacei.

Crudo di gambero con salsa romesco, olio, basilico e carta di crostacei (Il Porticciolo, la stella sul lago che non potremo più scordare)
Crudo di gambero con salsa romesco, olio, basilico e carta di crostacei

Intrigante la preparazione. «Il corpo è fatto di tartare, mentre le antenne e le zampe sono fritte, si mangia tutto»: anche qui ennesimo gioco di consistenze ben riuscito. «Il resto del carapace è fatto in "carta" per amplificare il sapore del piatto»: idea vantaggiosa sia per il gusto che per una filosofia anti-spreco. Saranno questi elementi, oltre al sapore perfettamente bilanciato, ad aver fatto meritare a Bassetti la vittoria del Sina Chef’s Cup Contest 2017. Naturalmente questo piatto rimane in carta tutto l'anno.

Spaghetto iodato con olio di aneto e neve di rafano (Il Porticciolo, la stella sul lago che non potremo più scordare)
Spaghetto iodato con olio di aneto e neve di rafano

Mentre la tecnica c'è e si vede nel Gambero, rimane più celata (ma forse proprio per questo è ancora più elaborata) nello Spaghetto iodato con olio di aneto e neve di rafano (che sciogliendosi per il calore dello spaghetto regala cremosità al piatto). L'idea e la preparazione di questo piatto arrivano da una rivisitazione-alla-lontana del classico spaghetto alle vongole; in questo caso però lo spaghetto viene cotto in acqua di molluschi con polvere di alghe. Un bell'esempio dell'italianità che sta alla base della cucina di Riccardo: «Cerco di utilizzare tanto prodotti locali quanto prodotti che arrivano da tutta Italia e dall'estero, non mi focalizzo soltanto su una cucina del territorio». Da non dimenticare: anche in questo caso ottimo l'abbinamento con un Vermentino Toscano che trova nella sapidità un filo conduttore col piatto.

Cono di storione con farcia di pomodoro confit e prezzemolo, pelle di storione croccante e salsa all'erba aglina (Il Porticciolo, la stella sul lago che non potremo più scordare)
Cono di storione con farcia di pomodoro confit e prezzemolo, pelle di storione croccante e salsa all'erba aglina

E se il Gambero può vantare la vittoria al Sina, il Cono di storione con farcia di pomodoro confit e prezzemolo, accompagnato da pelle di storione croccante e salsa all'erba aglina ha partecipato alle finali del Bocuse d'Or e «fa probabilmente parte dei piatti grazie ai quali mi son meritato la stella Michelin». Ad accompagnarlo un abbinamento rischioso ma ancora una volta riuscito: nel calice un Gewürztraminer 2016 Lafòa, aromatico, caldo, intenso ma allo stesso tempo fresco.

Sorbetto con Acqua SanPellegrino, zeste di limone e menta e fragole macerate (Il Porticciolo, la stella sul lago che non potremo più scordare)
Sorbetto con Acqua SanPellegrino, zeste di limone e menta e fragole macerate

Il sorbetto - «Quando scrivono di questo posto - ha spiegato Elisabetta - tutti lo ricordano per questo piatto» - o lo si valuta come un dessert o come uno dei predessert meglio riusciti mai assaggiati. Sorbetto realizzato con Acqua SanPellegrino, zeste di limone e menta, fragole alla base. «Non è facile fare un sorbetto a base di acqua, Riccardo è riuscito però a trovare nella Sanpellegrino la soluzione ideale»; per quanto riguarda le fragole invece, in questo caso vengono dette "frutti dimenticati", perché vengono macerati, «ed è un po' come se li dimenticassimo», poi serviti tiepidi sotto ad una cialda di millefoglie compressa. Da Breganze a Il Porticciolo, un Moscato fermo di Maculan.

Parfait di liquirizia, pera cotta allo sciroppo di liquirizia, crema alla liquirizia e spuma di caffè al centro (Il Porticciolo, la stella sul lago che non potremo più scordare)
Parfait di liquirizia, pera cotta allo sciroppo di liquirizia, crema alla liquirizia e spuma di caffè al centro

Parfait di liquirizia, pera cotta allo sciroppo di liquirizia, crema alla liquirizia e spuma di caffè al centro: questo il dessert che, abbinamento a un eccezionale Moscato di Pantelleria Kabir Donnafugata a base Zibibbo, chiude la nostra eccezionale esperienza al Ristorante La Tavola de Il Porticciolo di Laveno. E cosa possiamo trarre, comparando i piatti per estrarne uno stile chiaro e autentico?



C'è stile, c'è talento, c'è esperienza. A Riccardo non mancano queste tre doti essenziali, apprese indubbiamente durante i suoi anni formativi tra Parigi (dagli Champs Elysee a Rue Saint Honore), a Milano (via Montenapoleone) e in altre località in giro per il mondo. Tuttavia, un dettaglio non si può non notare: «Nei miei secondi, nei piatti principali del menu, cerco sempre di mantenere almeno un piatto di carne e due di pesce d'acqua dolce perché non il prodotto del territorio deve essere protagonista». Riccardo Bassetti, nonostante i successi internazionali, ha deciso nel 2012 di rientrare in «un piccolo paese anche se conosciuto come Laveno, qui ho portato la mia tecnica adattata ai prodotti locali».

E a Laveno, al suo Il Porticciolo, oggi dedica tutte le energie, come i suoi genitori Giovanni ed Elisabetta fanno da decenni. «Questo non è un semplice locale, è casa mia. Qui ci sono cresciuto, qui io, mia madre e mio padre abbiamo sempre investito e fatto tutti gli sforzi che fossero necessari per mantenerlo il locale di classe che è sempre stato». Qualche esempio? «Abbiamo sistemato tutta la sala, sia quella del ristorante stellato che quella dell'osteria, e abbiamo rinnovato tutte le camere».



L'impegno c'è. C'è per andare oltre a difficoltà come il lago che «toccando le mura del nostro hotel, a volte si alza eccessivamente, entra nel ristorante e fa danni». C'è per fare progetti futuri: «Abbiamo in mente di spostare il ristorante un piano più su, creando così un ambiente innovativo», più dedicato all'ospite gourmet, scelta controcorrente rispetto al luogo in cui l'attività è stata avviata e continua ad evolversi. Insomma, Riccardo, Elisabetta e Giovanni cercano di migliorarsi sempre, anche se da quel che abbiamo visto di strada ne hanno già fatta davvero molta!

Per informazioni: www.ilporticciolo.com

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