Aroma, la cucina di Di Iorio si prepara all'autunno

Una mano leggera e sapiente sa riconsegnare al gusto, al massimo della sua espressione, la materia prima, raggiungendo l'eccellenza.

Siamo al ristorante stellato Aroma, sulla terrazza affacciata sul Colosseo di Palazzo Manfredi. Eppure, in quella che potrebbe essere definita "semplicità", l'armonia gustativa è data da attenti accostamenti, vivacità dei sapori e tocchi di colore.  È con lo Spaghetto pomodoro e basilico, forse il piatto più semplice della tradizione italiana, che lo chef accolto due tra gli ultimi illustri ospiti, Quentin Tarantino e Leonardo di Caprio, con un calice di Barolo e, di fronte, tutta la magia del tramonto sul monumento più bello del mondo.


E se i clienti sono gente comune, teste coronate o capi di stato - talvolta lo chef Giuseppe Di Iorio ha dovuto cucinare sotto scorta armata, come per il presidente turco Erdogan - la gioia di aver regalato un'emozione è la stessa. Se la semplicità è il messaggio che Di Iorio affida ai suoi piatti, si tratta in realtà è un ritorno all'essenza del cibo che passa attraverso esperienza, tradizione, rigore e tecnica consolidata, con un impegno che si rinnova ad ogni piatto, fosse anche il popolarissimo spaghetto aglio, olio e peperoncino. «È forse il piatto più complicato - sostiene lo chef - perché non è facile bilanciare al meglio questi tre ingredienti». Esprimere creatività ed emozioni e condividerle con chi gusterà il suo piatto è la sua maggiore soddisfazione e mai, fin dagli inizi alla scuola alberghiera, ha considerato cucinare soltanto un lavoro.


«Mi rende felice farlo, è il più bello del mondo, che ti dà tanto ma che altrettanto ti toglie, soprattutto sul piano della famiglia. E poi cucinare in questa location è un privilegio, guardare il Colosseo mi ispira, perché alla bellezza non ci si abitua mai». Con la sua affiatatissima brigata lavora nei 19 mq di una microcucina, perfetta e funzionale, perché è stato proprio lui a progettarla, con la massima disponibilità della proprietà.

Lo incontriamo, in pieno caldo africano, per una dritta su quello che sarà il suo menu autunnale.  Ma è ancora da definire perché si sa, nella città eterna l'estate sfuma fino al mite novembre con il romantico foliage sul Lungotevere.  È certo però che il nuovo menu punterà sui prodotti del bosco, prima di tutto sul tartufo, inebriante ispiratore, e poi su tutto ciò che verrà dalla terra e dal mare con i requisiti richiesti. «Ma oggi è facile avere tutto - dice - e se c'è la qualità possiamo scorporare o estrapolare, avvalerci della tecnica grazie anche alle nuove attrezzature a disposizione. La sfida è continua, ma non possiamo andare oltre. È sempre la materia prima a fare il risultato».



Quando ha deciso di fare lo chef?  «Il cuoco (precisa subito). Allora non c'era l'esposizione mediatica di oggi. Avevo 17 anni ed era un momento difficile per la perdita di mio padre. Ma ho capito subito che dovevo farlo bene, ad alto livello, pensando al più grande, a Marchesi». Tanto studio, ricerca, esperienze e sguardo in avanti fino all'approdo qui, ad Aroma. E la sua creatura questa "terrazza con ristorante" che ha segnato la svolta in una carriera già densa di impegni, dalla prima esperienza romana al Margutta, con l'emozione di indossare finalmente la giacca bianca, poi al Minerva, all’Hyde Park Hotel di Londra con Giuseppe Sestito, che ricorda con affetto e riconoscenza per avergli insegnato a trattate la materia. E ancora Roma, al Parco dei Principi, all'Hotel d'Inghilterra ed infine, 9 anni al Mirabelle dello Splendid Royal.

Dieci anni fa la svolta: chiamato a Palazzo Manfredi, allora il poco valorizzato Hotel Gladiatori, comprese subito come quello potesse diventare un posto speciale. Così è stato e dopo una complessa ristrutturazione e un brutto incidente in scooter che fermò per qualche mese Di Iorio e il suo progetto, la stella Michelin non tardò ad arrivare. Tutto qui è fatto in casa, dai grissini al pane, e la selezione è attenta per purezza e genuinità, dalle verdure alla frutta non trattate fino al pesce, con un deciso no al tonno, per scelta etica.

«Sono 275 le specie ittiche buonissime che non conosciamo e che andrebbero valorizzate – dice - figuriamoci se non possiamo fare a meno del tonno, quasi estinto per una pesca dissennata». E nei suoi menu - degustazione e alla carta, c'è tutto il sapore del mare, come nello Sgombro scottato in salsa chilly su crema di carota e zenzero e chips di riso, nei Tagliolini con ragù di calamaro allo zafferano e limone candito, polvere di olive nere e gel al prezzemolo o nei Riccioli con polpo, cozze e vongole su crema di piselli aromatizzati alla mentuccia. Altri piatti che esprimono al meglio la filosofia dello chef, sono i Ravioli ripieni di agnello su salsa di peperone arrosto, crema di ricotta al pepe e dragoncello, amati in particolare perché - dice - la pasta ripiena è la massima espressione di fantasia e manualità. Da provare le Mezzelune con mozzarella di bufala su pesto di erbe di campo e alici del Cantabrico, l'Uovo in olio cottura con estratto di pollo, crema di ricotta al tartufo nero, il Coniglio arrostito nel suo brodo ristretto, sedano rapa e scarola, il Controfiletto di bisonte al Barolo, pistacchio, pesto di rucola e coulis di frutti rossi o la Guancia di maialino brasata al vino bianco con composta di shitake e porri bruciati. Ma c'è anche un'interpretazione di “Bouillabaisse” e la Tagliata di manzo Wagyu di Kobe, oltre ad una carta dei dolci in cui lo chef pâtissier Daniele De Santi ha fatto di tutto per rendere la scelta davvero difficile.

Ma Aroma è stato anche il primo ristorante a predisporre un vero menu gourmet gluten free perché la figlia dello chef si scoprì celiaca a 10 anni. Ed ecco allora il Menu "Melissa", pensato e realizzato con lei dopo lunghe prove: Sgombro scottato in salsa chili su crema di carota e zenzero, chips di riso, Risotto sfumato alla birra bionda gluten free, favette e caprino stagionato, Guancia di maialino brasata al vino bianco con composta di shitake e porri bruciati e, in conclusione, il coloratissimo dessert Giardino. E fuori dal lavoro, nel poco tempo disponibile, cosa fa Di Iorio? Confessa la grande passione per il calcio, orgoglioso capitano vincitore del recente Torneo degli Chef dedicato all'amico scomparso Alessandro Narducci, ma è difficile che lo abbandoni il pensiero della cucina.

Ha disegnato persino una linea di cravatte sul tema dei suoi prodotti più amati: pomodori, olio e basilico. Al piano terra di Palazzo Manfredi Di Iorio cura anche il food servito a Le Court, il bar dove Matteo Zed, bardenter di fama internazionale, propone cocktail originali e classici. La carta è di altissima qualità, strutturata in tre capitoli. Oltre ai classici da aperitivo, anche i signature e gli stagionali, e una selezione di Forgotten Classics & Unforgettable, ovvero tutti i dimenticati e gli intramontabili tra i cocktail della storia. Grande attenzione per il gusto amaro, passione di Zed e tra le proposte, il richiestissimo Martini roman style, con una ridistillazione del gin, erbe romane e un bitter alle puntarelle.

Per informazioni: www.aromarestaurant.it