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di Elisabetta N. Paseggini
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Fabio Baldassarre a Testaccio
con la nuova Locanda Abruzzese

Fabio Baldassarre a Testaccio 
con la nuova Locanda Abruzzese
Fabio Baldassarre a Testaccio con la nuova Locanda Abruzzese
Pubblicato il 20 agosto 2019 | 15:15

Al primo piano di una palazzina affacciata sul mercato romano, il regno dello chef, dove vivere un emozionante viaggio enogastronomico fatto di semplicità e sapori di un tempo.

Da qualche mese un angolo di Abruzzo si è trasferito al Testaccio, a pochi passi dal Porto di Ripa e accanto al Mattatoio di Roma, al primo piano di una palazzina dove lo chef Fabio Baldassarre ha deciso di dare vita al suo nuovo ristorante legato alla terra che lo ha visto nascere. Una Locanda Abruzzese di 250 metri quadri ricchi di atmosfera, affacciata sul nuovo mercato di Testaccio, dove ogni dettaglio accompagna il buongustaio che ne varca la soglia, in un tour enogastronomico di una regione ricca di tradizioni, saperi e sapori, tutti da gustare.

Fabio Baldassarre (Fabio Baldassarre a Testaccio con la nuova Locanda Abruzzese)
Fabio Baldassarre

Una porticina al 48 di via Galvani apre il viaggio: si salgono le scale tra immagini di mani di gente che lavora del cibo, di mamme che preparano il buono da portare in tavola, accedendo in un atrio dominato da un vecchio tavolo da lavoro con sgabelli tutti intorno, come in una vera locanda dell’Abruzzo di un tempo, accolti da volti di anziane contadine della terra d’origine di Baldassarre.

L'interno del locale (Fabio Baldassarre a Testaccio con la nuova Locanda Abruzzese)
L'interno del locale

Legno, terracotta, grigi e rosso romano anche nella seconda sala: una cucina di una casa colonica, con un tavolo da 10 posti attorniato da tanto di madia, credenza e piattaia colme di attrezzi, vasetti di marmellata, dolci e salumi della Marsica, del Chietino e del Teramano. E poi la sala da pranzo vera e propria, con una grande specchiera, una vecchia radio come si usava una volta, un tavolo in marmo e altri tavolini più piccoli che ospitano 35 avventori. Infine la “cantina”, una saletta con 4 tavoli sociali realizzati da vecchie porte contadine, tra botti, vini appesi e rami che escono dai soffitti. Tutto è a volte, come usava essere a Testaccio nei locali dove si produceva del vino, essendo questo l’effettivo uso fino a fine ‘800 della location che ospita la Locanda Abruzzese.

La Cacio e Pepe (Fabio Baldassarre a Testaccio con la nuova Locanda Abruzzese)
La Cacio e Pepe

Tanto calore e semplicità negli ambienti come nel menu che scalda il cuore e conquista il palato in un tripudio alla cucina abruzzese della nonna, “perché l’antico torna moderno”, nella proposta della tradizione gastronomica più reale e attuale di chef Fabio Baldassarre. Dalle Pallotte cacio e ova agli Arrosticini di pecora e di fegatelli (quando disponibili), ai salumi e formaggi selezionati direttamente dai produttori locali dallo stesso chef come il salame di capra o i pecorini Farindola o quelli affinati nel fieno della Valle Roveto. Le paste sono tutte fatte in casa con farina di Luco de Marsi: dal Raviolone ripieno con ricotta ed erbette fresche su sughetto di pomodoro e pecorino agli Spaghettini alla chitarra con sugo di agnello, dall’Amatriciana al Ramen d’Abruzzo (sagne “pelose” brodose - come si dice in Abruzzo perché fatte con farina integrale - con funghi, pomodoro, borragine, spinaci di montagna, verdure e pepe), alle immancabili Cacio e Pepe e Gricia (rigorosamente con guanciale e pecorino), e ogni giorno tante specialità come le Crepes teramane in brodo o la Stracciatella in brodo di gallina.

Tra i secondi, la Guancia di vitello, lo Stufato di capra, il Manzo al Montepulciano d’Abruzzo, la Punta di filetto di vitella con le patate del Fucino, gli arrosticini, la Tartare di manzo e l’Hamburger di pecora (con pan brioche fatto in casa) con melanzane sottaceto. Infine i dessert, anch’essi della tradizione, come la Pesca all’abruzzese (due piccole “bombe” farcite con crema, bagnate nell’alchermes e unite insieme) o il Tiramisù di capra (con mascarpone fatto con latte di capra).

Gli arrosticini (Fabio Baldassarre a Testaccio con la nuova Locanda Abruzzese)
Gli arrosticini

Un’attenzione particolare anche al pane proveniente ogni giorno da panifici abruzzesi come quello con cipolla e guanciale o quello al pecorino, ideale per i celiaci perché fatto con la manioca, mentre la cantina propone una linea abruzzese di vini classici, prodotti da piccole cantine selezionate, e altri di varie regioni d’Italia, per una cinquantina di etichette.
Locanda Abruzzese, una location unica e particolare, ideale per eventi aziendali e privati, ospiterà da giugno anche i corsi di cucina condotti da chef Fabio Baldassarre affiancato da vere sfogline di Morrea così come alcuni appuntamenti dedicati ai più piccini, così come serate di degustazione ed eventi. Un luogo conviviale dove semplicità e qualità vanno a braccetto anche per un semplice aperitivo, per chi volesse gustare un calice di vino e stuzzicare il palato con bruschette con patè o pomodoro, arrosticini, assaggi di formaggio senza impegnarsi in una cena vera e propria.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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