La pizza a Milano Quella di Samuelli è biscottata

L'avevamo conosciuto nel settore hotellerie, ma da appassionato di enogastronomia, una sua creatura presto o tardi doveva arrivare: si tratta de La Pizza Biscottata Gourmet.

Siamo nel cuore di Milano, Porta Venezia, al 57 di via Carlo Pisacane. Il locale dall'esterno si presenta nella veste di classica pizzeria: semplice, familiare e accogliente. Tuttavia, una volta varcato l'ingresso, ecco quell'aria gourmet che si respira tra arredi e design a dare quel guizzo in più alla creatura di Carlo Samuelli.

Quindi pizzeria - l'abbiamo afferrato subito - e gourmet - l'abbiamo ispezionato con vista e "olfatto". Ma non finisce qui, c'è un altro elemento che non solo contraddistingue, ma rende unico questo format (tanto da dargli il nome): "biscottata". Ma cos'è la pizza biscottata? Ci piace riprendere una definizione tanto cara all'owner: «Un piatto su cui viene costruito un altro piatto».



La storia
Quest'idea, seppur oggi possa sembrare inusuale, affonda le sue radici in un lontano passato, letterario più che storico. In uno dei tanti episodi narrati da Virgilio nell'Eneide, il figlio d'Anchise e compagni, maledetti dall'Arpia, si ritrovarono a mangiare dischi di pane distribuiti dalle ancelle all'inizio dei banchetti e usati come piatti. Dischi che eran quasi focacce, intrisi di succhi e utilizzati come basi per il vero "pasto". Venivano chiamati mensae e saranno sostituiti dai taglieri in legno o in terracotta a partire dal XII secolo.

Com'è giusto e modaiolo di questi tempi riprendere il passato, ecco che la biscottata a Milano riprende la filosofia dell'episodio tratto dal panegerico virgiliano per ridarle forma in un'innovativa proposta gourmet. L'impasto è un blend di cinque differenti farine, da cinque grani antichi, lungo tutto lo Stivale, dalla Lombardia alla Sicilia (rimanendo legati temporalmente al passato, quest'ultima possiamo chiamarla "il granaio della Repubblica, la nutrice al cui seno il popolo romano si è nutrito", così scriveva Catone il Censore).


La preparazione
«Una lievitazione di circa 72 ore - ci spiega Carlo - conferisce alla biscottata leggerezza e provoca una sorta di dipendenza in chi l'assaggia». La ricerca alla base di questo impasto ha fin dall'inizio avuto due soli obiettivi: il gusto e il benessere. Da qui nasce la cottura "a biscotto": l'esterno non è bruciato, ma... biscottato, termine azzeccato; l'interno invece è morbido.

Ma per far sì che il prodotto finale in tavola all'ospite risponda alle esigenze, anche il topping non può essere trascurato. Ecco allora una selezione di materie prime fresche e stagionali (le si va a prendere al mercato), che combinate in maniera attenta sul disco, danno davvero l'idea di un piatto sopra il piatto (ne andranno indubbiamente pazzi i malati di "food porn").

Le pizze
Un esempio allora, che mostri nel concreto quanto detto. La Pizza Biscottata di mare: blend di pomodori selezionati e italiani, fior di latte, veli di tonno rosso, gambero argentino, tentacoli di polpo cotto a bassa temperatura, scampo, velo di capasanta gratinato, zeste di limone candito e uova di lompo. Ingrediente dopo ingrediente, va a crearsi sul disco della Biscottata un antipasto di mare che ci si aspetterebbe in un buon ristorante di pesce. Samuelli lega la pizza come ricerca, gusto e benessere con la qualità delle ricette della tradizione, che siano di pesce, di carne o vegetariane/vegane.

Per chi si recherà oggi da Carlo - ricordiamolo, consulente per alberghi di lusso e ristoranti di un certo livello, ma sempre più legato alla sua ultima creatura - troverà poche (l'attenzione alla stagionalità qui non è un modo di dire) ma ottime ed originali proposte.



La Pizza Biscottata margherita: blend di pomodori biologici, fior di latte, petali di pomodoro San Marzano confit, ciliegino in agrodolce, foglia di basilico ligure fritto e cristalli di olio extravergine d'oliva
La Pizza Biscottata Samuelli: blend di pomodori biologici, boccincini di bufala campana, pomodoro pachino candito, olive taggiasche, spinacini novelli all'olio extravergine d'oliva, puntarelle leggermente scottate, acciughe del Cantabrico e veli di cipolla rossa di Tropea in agrodolce
La Pizza Biscottata vegana: blend di pomodori italiani, tofu, ratatouille di verdurine di stagione all'olio extravergine d'oliva e legumi del mercato croccanti
La Pizza Biscottata vegetariana: blend di pomodori selezione italiana, stracciatella, trittico di pomodori italiani, fiore di cappero, zucchine marinate alla menta marocchina, carote, cavolfiori al vapore, patate americane croccanti e lecca lecca di Grana Padano 36 mesi
La Pizza Biscottata di carne: blend di pomodori selezione italiana, battuta al coltello di hamburger di scottona piemontese, sfere di bufala campana, carpaccio crudo di magatello di manzo con scaglie di Grana Padano, uovo marinato cotto e rucola
La Pizza Biscottata ai formaggi: blend di pomodori selezione italiana, fior di latte crudo, bitto valtellinese, pecorino toscano di Fossa, ricotta salata, scaglie di Grana Padano, chicchi di melograno, riso nero venere, selezione di confettura
La Pizza Biscottata al crudo di Parma: blend di pomodori selezione italiana, sfera di bufala, mousse solida di Parmigiano Reggiano, prugne al taglio e veli di prosciutto crudo di Parma 18 mesi
La Pizza Biscottata ai funghi porcini: blend di zucca profumata al timo, sfere di bufala, patate viola, funghi porcini e di stagione scottati, polvere di zenzero e pomodoro disidratato all'olio extravergine d'oliva.


E se si volesse uno "stuzzichino" per ingannare il tempo, nell'attesa della Biscottata o per prendersi più tempo e scegliere quella più adatta ai nostri desideri? C'è un'intrigante lista di piatti caldi e freddi della tradizione da gustare prima della pizza, tutti preparati in casa, con i migliori prodotti e secondo le ricette della tradizione. Noi abbiamo optato per una Parmigiana di melanzane, proprio come nonna la vorrebbe. A completare l'offerta, poi, una buon assortimento di birre artigianali.

Per informazioni: pizzabiscottatagourmet.com