Il ristorante I Tre Re diventa total gluten free

Il ristorante di Poggio Berni (Rn) guidato dal cuoco Maurizio Salvigni ha fatto una scelta rivoluzionaria, diventando il 4° ristorante in Italia ad avere escluso il glutine dal proprio menu.

La decisione di andare incontro ai bisogni di una sempre più crescente clientela celiaca, unitamente all'aumento vertiginoso della “Gluten Sensitivity”, ha convinto lo chef a fare questo passo “estremo”.

Il menu del ristorante I Tre Re è stato “attualizzato” e “rimodulato” nella versione total gluten free, ma le ricette sono quelle di sempre, il gusto inalternato: è lui stesso ad invitare clienti affezionati o nuovi e curiosi a metterlo alla prova.

«È un luogo comune che deve essere sfatato - ha dichiarato Salvigni - quello secondo il quale i piatti e gli alimenti privi di glutine debbano essere consumati solo da chi soffre di celiachia. Anche coloro che non sono colpiti da questo disturbo hanno la possibilità di trarre benefici, purché si facciano scelte ponderate e seguite da professionisti dell'alimentazione. Le ricerche compiute in tutto il mondo da nutrizionisti di prestigio e da biologi di chiara fama hanno da tempo messo in evidenza le caratteristiche infiammatorie del glutine in soggetti particolarmente sensibili. L'eccessiva assunzione di questa proteina, infatti, non è pericolosa solo per i soggetti celiaci. Chiedete al vostro nutrizionista, vi aprirà un mondo a molti sconosciuto».



Anche se la stragrande maggioranza della popolazione non ha affatto problemi ad entrare in contatto con questa sostanza assolutamente naturale, la decisione presa dallo chef va comunque in una direzione di una cucina più attenta alle esigenze. Una scelta coraggiosa.

Ecco, allora, che alle carni di Mora romagnola, alla selezione di formaggi in arrivo da tutta Europa, ai salumi del territorio e al pescato fresco del mar Adriatico ora si abbinano pane e dolci fatti in casa, ma anche paste fresche realizzati con ingredienti privi di glutine. Tutti i piatti storici de I Tre Re, quindi, sembrano salvi: dire addio al glutine non vuol dire rinunciare ad una cucina di qualità, ma solo sostituire alcuni ingredienti con altri, per dare vita a sperimentazioni interessanti.



Attenzione ai soggetti Gluten Sensitivity, lo dice il nutrizionista
A dare credito a questa teoria - e di conseguenza alle scelte dello chef Salvigni - è Francesco Lampugnani, nutrizionista specialista in Farmacologia, impegnato da tempo nello studio delle funzionalità dell'intestino: «Lo spettro dei disordini correlati al glutine si è arricchito negli ultimi tempi di una nuova condizione sgradevole definita “Gluten Sensitivity” o “Sensibilità al Glutine”, la quale va ad aggiungersi alla celiachia ed all’allergia al grano, problematiche conosciute da tempo. A differenza dell’allergia al grano e della celiachia, che sono malattie ben definite con criteri diagnostici universalmente definibili la “Gluten Sensitivity” rappresenta una nuova entità, i cui criteri diagnostici sono ancora oggetto di definizione e discussione, da individuare con un’attenta anamnesi».

Per informazioni: itrere.net