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Il pesce d'inverno
in tavola da Franco Mare

Il pesce d'inverno 
in tavola da Franco Mare
Il pesce d'inverno in tavola da Franco Mare
Pubblicato il 11 gennaio 2020 | 10:42

In uno dei pochi locali aperti nella fredda stagione a Marina di Pietrasanta (Lu), la cucina di Alessandro Ferrarini brilla grazie alla qualità del prodotto e ad una tecnica capace di esaltarlo nel piatto.

Ricerca, qualità e scelta di uno staff sempre più preparato: sono questi i presupposti con cui ha aperto Franco Mare nel 2005 a Marina di Pietrasanta (Lu). Un locale che fin da subito si era fatto notare, soprattutto per la proposta di qualità, che oggi ha raggiunto nuovi importanti livelli grazie ad Alessandro Ferrarini, che da poco meno di un anno guida la cucina dopo essere stato sous chef nella precedente stagione. Uno dei migliori ristoranti della Versilia. Franco Mare può competere alla pari coi blasonati locali dell'attigua Forte dei Marmi, è una meta di sicuro interesse considerando le proposte del 34enne cuoco che si era formato al “De Filippi” di Varese e aveva avuto interessanti esperienze con Gioacchino Pontrelli (Lorenzo - Forte dei Marmi) e con lo stellato “Schuman” sul lago Maggiore, oltre a quelle al Grand hotel Imperiale di Forte dei Marmi e al ristorante il Quirinale di Ginevra, gestito dalla famiglia Savoia.

Alessandro Ferrarini e lo staff di Franco Mare (Il pesce d'inverno in tavola da Franco Mare)
Alessandro Ferrarini (al centro) e lo staff di Franco Mare

Pur essendo una località di mare, quindi più attiva durante la bella stagione (grazie anche al fatto di essere direttamente sulla spiaggia e annesso ad uno dei più bei bagni della riviera), il Franco Mare non chiude nel periodo invernale, anzi: Alessandro insiste su creatività, talento e prodotti del territorio, prestando la stessa attenzione alla scelta della materia prima in base alla stagionalità. «Diciamo che affrontiamo il periodo invernale con un po' più di tranquillità, visto che non c'è la stessa mole di lavoro che troviamo in estate. Facciamo le nostre serate, per prepararci al meglio alla riapertura in estate e progettare così tutta la stagione ormai prossima».

Ferrarini parte quindi dalla scelta della materia prima, di quei prodotti «che la stagione ci offre». Da lì unisce la conoscenza del singolo prodotto ad un innato spirito di ricerca, che si concentra sul dettaglio e su un'evoluzione della tradizione: «Cerchiamo di tramutare l'alimento che abbiamo scelto in qualcosa di innovativo, sempre rimanendo concentrati sul territorio», da intendersi sia come ingredienti che come tradizioni.

Aragosta cotta a bassa temperatura condita con riduzione di pollo; lattuga condita con gin, mandorle e pollo croccante (Il pesce d'inverno in tavola da Franco Mare)
Aragosta cotta a bassa temperatura condita con riduzione di pollo; lattuga condita con gin, mandorle e pollo croccante

La maggior parte della carta nasce dai frutti del mar Tirreno, a due passi dal ristorante: «Quei pesci tradizionali che ci portano i nostri pescherecci... Anche il papà di Davide Stefanini, proprietario e direttore del locale, ha una barca sua e va a pescare. Passiamo dal crostaceo ai molluschi... Un po' di tutto». Nascono così piatti curiosi e intriganti come la Tartare di ombrina racchiusa in una finta oliva o il Gambero rosso, cetriolo, mela verde, daikon e caviale; la Seppia e puntarelle; il Baccalà in olio cottura con gocce di pomodoro e capperi croccanti.

Da questi piatti non è difficile capire la filosofia di Ferrarini: «Una cucina che guarda al territorio con un tocco di innovazione». Perché «la qualità del prodotto è fondamentale», ma perché si esprima al meglio nel piatto è necessario «aggiungere la tecnica, per riuscire a chiudere il cerchio». Ecco allora proposte come le Bavette alle cime di rapa con caviale di colatura e acciughe, spuma di cime di rapa e pane croccante, o ancora l'Aragosta cotta a bassa temperatura, condita con una riduzione di pollo, lattuga condita di gin, mandorle e pollo croccante.


Non solo pesce, comunque, da Franco Mare: lo chef spazia dal Piccione, servito glassato al forno con salsa al ribes rosso e foie gras (impiattato dal maitre direttamente al tavolo), al Riso al salto con ossobuco alla milanese, «un piatto che a me sta molto a cuore, perché è il ricordo di quello che cucinava mia madre. Qui l'abbiamo interpretato alla nostra maniera».

Altre proposte sono, tra gli antipasti, le Cialde (una al pomodoro, l'altra al nero di seppia) con salsa alla testa di aragosta; Una sorta di ciliegia, con pan brioche, foie gras e rabarbaro; lo Scampo spadellato, cotechino e lenticchie; l'Uovo fondente con tartufo e spuma di Parmigiano. Per dessert Limone, arancia e mandarino e, a chiudere, Piccola pasticceria.


A riassumere una cena così da Franco Mare, ci ha pensato direttamente lo chef: «Location stupenda, si mangia sul mare e si mangia bene». Pochi assi nella manica, davvero efficaci e capaci di richiamare una clientela decisamente varia: «Abbiamo una clientela del posto, una clientela internazionale, gente che arriva da Milano, da Parma...», tutti per assaggiare il "pesce d'inverno" di Alessandro Ferrarini.

Per informazioni: ristorantefrancomare.com

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