Dal 2009 sulla cresta dell’onda, il ristorante pizzeria Malborghetto si trova nel cuore di Siena. Lo guida, coadiuvato dalla moglie, Giuseppe Ferraro. Non una toque qualsiasi, ma il presidente dell’Associazione Cuochi Senesi, delegazione provinciale della Fic-Federazione italiana cuochi. Una carica istituzionale che è anche un richiamo per la clientela, un biglietto da visita di rilievo. Un’attenzione ben ricambiata sia a livello gastronomico che umano. «Mi piace il confronto e il contatto con la gente», sottolinea Ferraro, cuoco calabrese che si è spostato in Toscana da ragazzo per amore di questa regione e della professione. Oggi, a 44 anni, ha le sue radici qui. Basta dare un’occhiata al menu per coglierne l’impronta regionale a tutto tondo, con ricette di terra e di mare. Non poteva mancare la pizza, piatto nazionale per eccellenza e che in una città a elevata vocazione turistica sarebbe un autogol non prevedere.
Giuseppe Ferraro
La carta è ricca, studiata per sostenere le esigenze di un centinaio di coperti. Palati dalle aspettative rigorose. Tra sala e cucina, oltre ai titolari, 6 addetti tengono alto il livello di accoglienza del Malborghetto. Tra gli antipasti, da segnalare la Girandola di crostini misti, il Tagliere di formaggi con miele di Montalcino, gli immancabili salumi toscani e la Zuppetta di moscardini.
Per le pizze si utilizzano Cuor di Pelato e Cuor di Pomodoro Cirio Alta Cucina
Una ventina i primi piatti, un mosaico di sapori della tradizione: Risotto ai funghi porcini o alla pescatora, Ribollita, Pappa al pomodoro, Pici alla contadina. Una ventina, tra ricette di carne e di pesce, i secondi. I “desiderata” diventano realtà quando vengono servite fiorentine, braciole ai ferri, grigliate miste di carne e di pesce. Molto apprezzati i gamberoni alla brace e al cognac, così come gli scampi alla griglia. E poi pizze, calzoni e ciaccini (focacce senesi) in una trentina di declinazioni.
I Datterini Cirio Alta Cucina sono ottimi con le vongole veraci
Atmosfera e tipicità gli ingredienti di una formula efficace, mentre in cucina si utilizzano solo materie prime affidabili, che siano una garanzia reale quando a tavola si intrecciano lingue diverse, che hanno come comune denominatore il desiderio di mangiare italiano. Quindi selezione e ricerca in primis: «Andiamo sul sicuro con i prodotti Cirio Alta Cucina - spiega Ferraro - che si fregiano, tra l’altro, del riconoscimento “Approvato dalla Fic”. È l’unico pomodoro scelto dalla Federazione italiana cuochi. Per il reparto pizzeria, al Malborghetto utilizziamo Cuor di Pelato e Cuor di Pomodoro Cirio Alta Cucina, mentre in cucina facciamo largo uso dei Datterini». Questi ultimi, in particolare, si mantengono intatti durante la cottura grazie alla buccia sottile e, se schiacciati, rilasciano il succo che si addensa in una salsa legata e ricca di sapore. «Sono ottimi con le vongole veraci o con i rigatini senesi ai porcini». Parola di Giuseppe Ferraro.
Per informazioni:
www.ristorantemalborghetto.it -
www.cirioaltacucina.it