È passato più di mezzo secolo da quando Alfonso De Rosa si trasferì dalla Campania in Veneto, dove diede vita, tra i primi a Vicenza, a una pizzeria con forno a legna, onorando la pura tradizione napoletana. Nel corso degli anni le famiglie De Rosa e Vitale hanno aperto diversi locali nel Vicentino (Bella Napoli, Vecchia Fattoria, Don Diego, Lucignolo, Zì Teresa), insegne a cui nel 2006 si è affiancata a Mestrino (Pd) La Fornace, schietta espressione della cucina mediterranea.
Stefano Vitale
Ma La Fornace, come tutti gli esercizi dell’universo Horeca, per l’emergenza Coronavirus ha dovuto chiudere i battenti. Un bel dramma per un’impresa che tra sale, laboratorio pizza, cucina e bar muove una quindicina di addetti. La Fornace è un ristorante pizzeria che si sviluppa su diversi scenari. Su due piani, può accogliere fino a 500 persone in un ambiente caldo, di stampo rustico. In aggiunta, un nuovo dehors da 250 coperti e, addirittura, una sala da ballo, spazi che fanno de La Fornace un porto sicuro per feste e banchetti. Questo fino a ieri.
Oggi Stefano Vitale 28, anni, il nipote di Alfonso
sta progettando il presente e il futuro di questo locale importante, immenso, che nasce sulle spoglie di un’antica fornace. E che non vede l’ora di risorgere.
«Abbiamo preso la decisione di restare chiusi – spiega – non adottando il servizio delivery. La certezza dei costi è un dato di fatto, ma lavorando con una clientela che viene da un bacino geografico molto ampio non ci siamo sentiti di rischiare con la consegna a domicilio. Le entrate non sono quantificabili. Danno su danno sarebbe stato troppo».
Per La Fornace, 1,200 metri quadri, la riduzione dei coperti non sarà un problema
Un locale con una metratura importante non dovrebbe avere problemi quando si riaprirà. Con le nuove direttive imposte dalla sicurezza in tema di igiene una certa distanza tra un tavolo e l’altro dovrà essere la norma. «Abbiamo a disposizione una superficie di 1.200 metri quadri e in questo senso una riduzione dei coperti non rappresenta un problema, anzi – racconta Stefano Vitale- Mi auguro che la clientela apprezzi un ambiente ancora più spazioso, senza affollamento. Per La Fornace sarà un’opportunità».
La riduzione dei coperti è indolore, ma Stefano Vitale non sta a guardare il soffitto e sta impegnando il lockdown per ripartire con ancor maggior determinazione. Non sta pensando alla perdita di posti a sedere, va nella direzione opposta.
«Stiamo lavorando in modo diverso – puntualizza – Sto pianificando il futuro studiando il profilo dei clienti, facendo sondaggi sociologici e indagini di marketing. Intendo aumentare la lista dei contatti. Questo grazie alla piattaforma Pienissimo Pro, la nostra nuova agenda elettronica che gestisce sala, marketing e comunicazione tramite mail e sms. È molto strutturata ed è collegabile ai social. Studio e mi aggiorno perché al cliente devi fargli vivere un’esperienza. La bontà del prodotto è la base di partenza, va data per scontata».
A locale chiuso, si lavora sulla ricerca di materie prime dei territori
Una base, però, che non può andare in automatico. L’offerta gastronomica ha bisogno di pensiero e di aggiornamenti. «È indiscutibile – sottolinea Stefano Valente – L’impegno è massimo anche su questo tema. Sto approfondendo la ricerca in merito a nuovi prodotti sul territorio e sto affinando le tecniche da applicare al nostro cavallo di battaglia la Vera Napoli Pro, farcita, appunto, con ingredienti Dop. A monte un preimpasto con Biga e maturazione e lievitazione che supera le 72 ore. Una formula messa a regime dopo due anni di studio e perfezionamento seguendo le indicazioni del maestro pizzaiolo Salvatore Lionello».
La Vera Napoli Pro, che riandrà in scena appena il Covid-19 avrà preso il largo, prevede Pomodoro pelato San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino Dop, mozzarella di bufala di Battipaglia, mozzarella fiordilatte, basilico, origano, olio evo e una spolverata di Grana Padano Dop. Dalla Vera Napoli derivano altre cinque interpretazioni, con l’aggiunta, per esempio, di filetti di alici del Mediterraneo, di Porchetta di Ariccia Igp o salsiccia friulana. Una filosofia che parte dalla tradizione, ma si evolve nella ricerca.
Per informazioni:
www.ristopizzalafornace.com