A Desenzano, in una strada appartata eppure centralissima, appena arretrata rispetto al lungo lago, si trova un locale dalle pareti interamente costituite da vetrate e dal giardino interno silenzioso ed elegante. È il Molin 22. Aperta da giugno, questa pasticceria, wine bar, ristorante, ha avuto solo da poco il suo battesimo ufficiale, un pranzo Social Gourmet che ha visto ospiti esperti, artisti, blogger: oltre a Cucina Semplicemente (che ha organizzato l’evento) erano presenti Francesca Baldrighi, pubblicitaria, sommelier e pâtissier; Guglielmo Evangelista, giornalista e scrittore; l’artista ed esperto di moda Paolo Gonzato; Enrica Gouthier, blogger de Il Sole in Cucina e di Giallozafferano; Claudio Limina, creatore del blog Biancovino; la celebre food blogger e volto di diverse aziende per Expo Mapy De Nardis; last but not least, Elisa Ravelli, blogger particolarmente interessata alla cucina senza glutine, con il marito Matteo Corrado, facility manager.
Il “debutto in società” del Molin 22 è stato fortemente voluto dai titolari, Marco Gasperini e Donato Croce, sicuri della qualità del cibo tanto quanto dell’atmosfera: il primo partecipa al pranzo insieme a noi per testare reazioni ed opinioni, il secondo si occupa personalmente del servizio. In entrambi i casi, l’obbiettivo è farci sentire a casa. La sensazione è, da subito, di grande armonia, e non è un caso: i due proprietari sono amici dai tempi delle medie. Il progetto di un ristorante deriva, quindi, da un legame forte. Naturalmente non bastano la fiducia reciproca, la passione e l’esperienza. L’ingrediente fondamentale per un grande locale, è, ça va sans dire, un grande chef. Il prescelto del Molin 22 è Alessio Miraglia (nella foto in basso), giovane d’età ma sicuro nell’atteggiamento e, come si capirà presto, audace nelle scelte. D’altro canto Alessio non è un dilettante: ha già alle spalle esperienze con chef stellati del calibro di Cerea, Facen, Bartolini.
E se Picasso diceva “l’artista mediocre copia, il genio ruba”, a giudicare da quanto afferma Alessio, il suo futuro è da genio della cucina. «Io sono molto attento a “rubare” quello che posso, anche dei singoli movimenti; cerco di acquisire tutto quello che riesco, dal web al programma televisivo alle persone con cui lavoro, anche dal lavapiatti e dall’aiuto cuoco. Ognuno porta con sé il suo bagaglio e si può sempre prendere qualcosa». La capacità di Alessio di far propri i segreti delle grandi cucine colpisce Donato, che lo porta subito a collaborare. Che i prodotti siano ottimi si capisce subito dall’entrée: un merluzzo su panzanella e centrifugato di pomodoro fresco con uova di salmone. È sempre Donato a spiegarci le scelte relative ad una mise en place elegante, semplice e minimale, come, del resto, lo è tutto l’ambiente: «abbiamo deciso di partire con la mise en place dell’acqua e di integrarla poi con il bicchiere da vino. Vogliamo evitare di “caricare” troppo l’immagine del tavolo e di appesantirla». Dopo il meraviglioso esordio si passa al pranzo vero e proprio, costituito, da tre portate. Salta subito all’occhio quanto la stagionalità sia importante, al Molin 22. Non a caso è il fil rouge del pranzo e rappresenta la filosofia su cui poggia la cucina di Alessio, fatta di valorizzazione dei prodotti stagionali e di tecniche che ne preservino le caratteristiche, come la cottura a bassa temperatura, il mi-cuit, l’uso del sottovuoto.
Sicuramente, già dall’antipasto, vengono scatenati ricordi e suscitate emozioni, proprio come vuole Alessio. L’idea sembra essere quella di arrivare all’essenziale, alle ragioni prime per cui esiste la cucina: emozionare, comunicare, stimolare, come in uno scritto di Proust, la memoria. L’ essenzialità del progetto si riconosce anche nel locale, uno spazio estremamente pulito e minimale, senza fronzoli, eppure non freddo o scontato: come per i sapori, anche qui si riconoscono con chiarezza gli elementi e le scelte dei due titolari. «Noi veniamo da Milano – racconta Marco - e, veramente, lì la gente lavora sei, sette giorni su sette, sempre in giacca e cravatta. E nel tempo libero vuole essere rilassata. Vedo che qui la gente viene abbastanza tranquillamente: anzi, a volte, quando devo chiudere, dico “ma non vanno più via?!”. Ma mi va bene così: vuol dire che i nostri clienti si trovano a proprio agio». In linea con questa grande attenzione al benessere dei clienti si ritrova, al Molin 22, una particolare sensibilità nei confronti delle intolleranze: anche se il locale non ha la certificazione come ristorante per celiaci c’è comunque la possibilità di avere un menu creato appositamente per gli intolleranti al glutine. E il Molin 22, puntualizzano i titolari, non si occupa solo di intolleranze, ma di scelte alimentari a trecentosessanta gradi: pur non essendo un ristorante vegetariano o vegano, ha approfondito anche queste realtà.
Alessio Miraglia
Il locale, insomma, sembra avere una vocazione orientata alla ricerca e alla continua evoluzione. D’altronde, spiega Alessio «all’inizio non conoscevo nessuno dei ragazzi con cui sto lavorando ora. Cerchiamo di portare avanti una crescita comune perché ognuno arriva da realtà diverse: si sta cercando di costruire passo-passo per avere un’ambizione comune». Sembra esprimere perfettamente questo spirito collettivo il primo, un risotto con trota e cavolfiore che risulta, al primo assaggio, perfettamente bilanciato: nessun elemento prevarica e l’affumicatura della trota scatena quei ricordi di cui si parlava. Un piatto che rimanda a spazi ampi ma anche ad angoli riservati, protetti, confortevoli. E, di nuovo, l’armonia con il ristorante è perfetta: davvero, qui, ci si sente a casa. E la caratteristica più innovativa del Molin 22 risulta, paradossalmente, quella che più riporta agli spazi domestici: il locale, esattamente come una casa, accoglie i propri ospiti per l’intera giornata, dalla colazione al pranzo, dall’aperitivo alla cena.
Se ci fosse bisogno di ulteriori conferme, la bravura di Alessio è nuovamente dimostrata con il terzo piatto sottoposto al giudizio dei commensali, il più evoluto dei tre, un pagro con tamarindo marinato in salamoia, brodo dashi e alghe nori croccanti. Appena servito, il piatto rimanda subito al sapore del mare. Anche in questo caso, Alessio punta, prima di tutto, sulla stagionalità, aggiungendo elementi esotici. I sapori si distinguono chiaramente, in un insieme estremamente sofisticato ma essenziale. Stessa cosa vale per il dolce, un gelato al fico d’india con crumble di zenzero e amarena. Sebbene, come spiega lo chef, la degustazione di oggi sia dedicata ad un pubblico specializzato, la semplicità, la preservazione degli ingredienti, l’esaltazione dei sapori, restano, comunque, aspetti centrali della cucina del Molin 22. Non a caso si è deciso di optare per un menu costituito da poche portate.
Il Molin 22, insomma, seppur aperto da poco, si candida a diventare una delle migliori realtà della zona. Proprio per dimostrare le ambizioni che lo caratterizzano, il locale, nei prossimi mesi, ospiterà una serie di cooking show di chef di rilievo nazionale ed internazionale che lo porteranno certamente all’attenzione di clienti ed esperti. Ma già oggi si tratta di una promessa mantenuta. Il merito va al talento del giovane chef e a due titolari competenti ed appassionati. Ne è nata una realtà che si sta consolidando come una delle novità più interessanti della zona del Garda e che emoziona i due titolari al solo parlarne, convinti delle proprie scelte. «È meglio un rimorso che un rimpianto. Questa cosa la volevamo fare, se non l’avessimo fatta l’avremmo sempre rimpianta. Se andrà ce lo dirà il tempo, ma, a prescindere, siamo contenti. Siamo arrivati a cinquant’anni ed era il momento di questo progetto, di questa avventura. Arriva un momento della vita in cui ti dici: cosa sto facendo, cosa sto aspettando? Sto aspettando un tram, per noi è passato questo e siamo saliti con entusiasmo!».
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Molin 22
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