Anche il mare, come la frutta e la verdura, ha le sue stagioni. A sostenerlo è Stefano Chinappi, titolare dell’omonimo ristorante di Roma, punto di riferimento dei gourmet romani appassionati dei sapori del mare. Per questo propone il “Calendario del pesce” attraverso 12 cene per 12 mesi, ogni giovedì, in base agli arrivi del migliore pescato legato ai ritmi biologici e agli equilibri del mare.
Stefano Chinappi e Federico Delmonte
Il primo appuntamento, quello di novembre, era dedicato al polpo verace, presentato nelle varie interpretazioni dello chef
Federico Delmonte, ex Pinchiorri, Settembrini e altri locali di livello. Impegnato e determinato a seguire la sua idea di cucina, è nato e cresciuto a Pesaro e delle tante tipologie di pesce ne sa davvero tanto. L’obiettivo dell’iniziativa di Stefano Chinappi è quello di indirizzare il consumatore verso la consapevolezza delle preziose risorse del mare.
Non solo le tre-quattro tipologie più richieste dal mercato meritano attenzione, ma anche il pesce azzurro e tutti quelli che il mercato ignora come non remunerativi e che spesso non arrivano neppure a riva perché subito rigettati in mare.
«Il cliente è sempre più curioso - dice il patron - e noi siamo contenti di poter fornire delle risposte a chi sceglie il nostro locale. Il pesce dei nostri piatti arriva dalla pescheria di famiglia di Formia, attiva dagli anni Cinquanta. Io sono un uomo di acqua salata, sono cresciuto con i piedi nell’acqua, so cosa il mare può offrire in determinati periodi dell’anno e mi piace quindi far conoscere e spiegare queste peculiarità della natura anche ai miei clienti. Loro devono sapere da dove arriva quello che stanno mangiando».
Questo il calendario delle cene: il 15 dicembre sarà di scena il Pesce bianco mentre ad aprire la stagione 2017 saranno le saporite e umili Sparnocchie (19 gennaio). A seguire il Baccalà (9 febbraio), la Sogliola (9 marzo), le Mazzancolle (6 aprile), le Seppie (11 maggio), i Frutti di mare (8 giugno), il Pesce Spada (13 luglio), le Triglie (10 agosto), il Tonno (14 settembre) e infine la Zuppa di pesce spinata (12 ottobre). La materia prima, sempre freschissima, arriva ogni giorno ed il menu di conseguenza è sempre in evoluzione.
Al di là dei 12 appuntamenti, ogni giorno Federico Delmonte riserva interessanti proposte, anche a pranzo, dai 25-30 euro in su. Da non perdere il “menu a sorpresa… fidatevi di Stefano”: sono 100 euro ben spesi. Un po’ meno, sui 75 euro, costano i menu degustazione. Da provare l’Insalata di calamari con cime di rapa, il Polpo verace alla formiana e, tra i primi piatti, sempre serviti alla fine, prima del dessert, il Risotto al quinto quarto di seppia con bitter, anice e ginepro.
Le paste sono rigorosamente “al chiodo”, cioè al dente. Da consigliare gli Gnocchi con granseola di Ponza, i Passatelli con sugo di ombrina, le Linguine con bottarga di tonno e lime. I pani, serviti ancora caldi di forno, sono tutti fatti in casa, come i dolci: la Delizia al limone, la Cupola di cioccolato farcita di crema alla banana, il Cannolo fritto di ricotta. Per gli abbinamenti con i vini è consigliabile affidarsi al patron, appassionato di bollicine, che ha predisposto una carta dei vini di grande livello, dai vini campani e laziali, per affinità con la provenienza del pescato, fino alle grandi maison di champagne.
Ristorante Chinappivia Augusto Valenziani 19 - 00187 Roma
Tel
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