Uno degli ambiti più sensibili è quello occupazionale, sia relativo all'occupazione dipendente nei pubblici esercizi, sia stagionale, legato spesso ad una situazione altalenante tra aperture di esercizi e, spesso, altrettanto repentine chiusure. Nel 2015 i pubblici esercizi hanno impiegato, in media d’anno, 687.362 persone con rapporto di lavoro dipendente, oltre il 53% nei soli ristoranti. Questi i dati elaborati da Fipe - Federazione italiana pubblici esercizi.
Il lavoro nei pubblici esercizi è prevalentemente femminile, circa sei dipendenti su dieci sono donne. Nel corso degli anni la presenza degli stranieri è cresciuta non soltanto tra gli imprenditori ma anche e soprattutto tra i lavoratori dipendenti la cui quota sul totale si attesta intorno al 25%.
L’attività dei pubblici esercizi ha una significativa componente stagionale. Nei mesi estivi l’occupazione aumenta fino all’8% rispetto al livello medio annuo (in bar e ristoranti si arriva a superare l’11%), non solo per la presenza di una significativa quota di imprese stagionali ma anche per l’intensificarsi dell’attività nelle stesse imprese che operano a carattere annuale. Dato interessante anche quello sull'età, dimostra infatti che i giovani sono prevalenti e raccolgono la fiducia dei datori su lavoro.
Il 31,1% ha tra i venti e i trent'anni e ben il 16,8% e sotto i venti. Una delle ragioni è sicuramente la popolarità televisiva della cucina e l'attrattiva sui ragazzi da parte degli star chef. Però, e forse per la stessa ragione, nella ricerca dei profili professionali, i più difficili da reperire sono proprio i cuochi che paiono introvabili nel 14,3% dei casi.
Come commentano questi dati i ristoratori, come interpretano i dati di consumi, vitalità del settore della ristorazione e del comparto? Alfredo Zini, coordinatore della associazione Botteghe Storiche di Milano e ristoratore milanese da due generazioni: la sua famiglia rilevò il Ristorante Al Tronco nel quartiere Isola nel 1968, e lo gestisce tutt'ora. A proposito di collaboratori e diverse professionalità sia in sala che in cucina, Zini che ha lunga esperienza ci dice: «La professionalità esiste, ma oggi c'è senza dubbio carenza di professionisti specifici. È la media generale ad essere piuttosto bassa, non mancano i talenti singoli, ma una base di professionisti medio alta. Certo se parliamo delle strutture di alto livello come Alma o l'Università di Pollenzo, le professionalità sono formate molto bene, ma è la base ad essere bassa».
Cosa sarebbe necessario per migliorare la qualità della formazione?
Dobbiamo renderci conto che diversi docenti sono poco adatti alla trasformazione profonda che il settore ha attraversato e in generale negli istituti di formazione sono troppo poche le ore dedicate alla pratica. Ci vuole il coraggio di diminuire la teoria e consentire maggior pratica didattica a seconda del settore di specializzazione. Oggi un cameriere deve conoscere le lingue, la sicurezza alimentare, la comunicazione. L'istituto professionale è ancora vissuto come scuola di ripiego, nonostante ci siano esempi di grande innovazione e molti sforzi con ottimi risultati, questi esempi eccellenti esistono solo nelle grandi città, ma sul territorio italiano poco è cambiato. Ma il food è il settore che tiene, che sta dando è ancora darà molto. Per questo va sostenuta è migliorata la formazione, in caso contrario, come dicevo, ci sono solo i master nelle grandi scuole di specializzazione, ma crescono anche i costi, sia per gli studenti che per gli imprenditori che vogliono investire sul talento.
fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Inps
La ristorazione è in crisi o in fase di rilancio?È vero che il numero dei coperti è stabile o positivo, ma è la spesa media che è scesa. Siamo addirittura arrivati a ridurre le due portare di qualche tempo fa ad un piatto solo. Pertanto il fatturato cala senza il calo dei costi. Aumentano le tariffe, le tasse non sono mai diminuite, dalla Tarsi all'Occupazione suolo pubblico, così come i costi burocratici con adempimenti obbligatori. In città grandi come Milano aumenta inoltre la concorrenza che sommata alla diminuzione del turismo, significa meno passaggio e meno pubblico. Vedo un 2017 con una Milano a tre velocità: quella tradizionale sempre forte dei Navigli e del centro storico. Una velocità molto ridotta nelle periferie. E infine trend positivi nei quartieri di nuova tendenza.
Tirando le somme, le professionalità esistono, ma non in maniera sufficiente per soddisfare tutta la domanda, soprattutto di livello medio, non tutti gli imprenditori del settore infatti possono investire allo stesso modo. Il ricambio è frequente e crea nuove opportunità, ma solo per coloro che sanno trovare nuove formule per seguire i cambiamenti della domanda. Infine per la formazione, ancora c'è strada da percorrere per alzare gli standard didattici, ma, sopratutto nei centri maggiori, gli esempi virtuosi non mancano, ora vanno diffusi.