Ma la Michelin assegna le stelle ai cuochi o ai locali? Il dibattito è sempre aperto e la domanda è di quelle tipo “vuoi più bene alla mamma o al papà?”. La verità, forse, è che la stella va alla squadra.
Non può esistere un cuoco che lavora da solo, ma neanche un gestore di ristorante che fa diventare celebre la sua attività senza una cucina adeguata. E così, ecco che la questione può essere posta in questi termini: la stella va alla squadra. Non al locale, ma al gruppo di persone che lo animano, perché è il capitale umano a fare la differenza. Non una tavola ben imbandita o una struttura storica o un panorama mozzafiato, ma un gestore capace, una proprietà solida, un cuoco con delle idee e un personale di sala all’altezza.
L’emblema di come sia il gruppo di persone a ricevere le stelle Michelin (e qualunque altro riconoscimento) sta nel gesto che il
nuovo 3 stelle della Guida Michelin 2018 - Norbert Niederkofler del
St.Hubertus di San Cassiano in Badia (Bz) - ha voluto compiere una volta ricevuta la nomina al Teatro Regio di Parma. Ricevuti i complimenti sul palco ha voluto chiamare dalla platea alcuni dei suoi più stretti collaboratori affinché anche loro si prendessero l’applauso che meritavano.
Il St.Hubertus ha aperto le porte 20 anni fa con Norbert Niederkofler in cucina e Hugo Pizzinini in sala. E sono proprio Hugo Pizzinini e Hursula Pizzinini a voler pubblicamente ringraziare tutti coloro i quali hanno spinto il ristorante fino alla terza stella Michelin, dallo staff di cucina a quello di sala fino a chi lavora dietro le quinte per “mandare avanti la baracca”, come si suol dire. Ma il ringraziamento più grande lo rivolgono al padre Paolo Pizzinini, che «ha reso possibile tutto questo».
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