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di Vincenzo D’Antonio
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Drink, food, social e location
I must per aprire un ristorante oggi

Drink, food, social e location 
I must per aprire un ristorante oggi
Drink, food, social e location I must per aprire un ristorante oggi
Primo Piano del 16 aprile 2017 | 09:26

Come per tutto il mercato, anche per la ristorazione il periodo attuale sta segnando cambiamenti che daranno vita ad una nuova generazione di ristoratori. Sopravviverà chi prima di altri si adatterà ai cambiamenti. Il ristorante deve avere buon bere, informazioni sul cibo, location comode e promozione social

La storia, a dire meglio, la preistoria, ci insegna che gli elementi che vincono, ovvero che sopravvivono ai cambiamenti ed anzi dai cambiamenti traggono forza per migliorarsi, non sono i più forti bensì i più veloci ad intercettare i segnali deboli che dei cambiamenti sono premonitori. Stava arrivando l’era glaciale ed il mammut, di ciò incurante, non pensò a scappare. Ne abbiamo contezza mediante fossili, ma per noi è semplicemente una specie estinta, pur essendo la specie più forte.

L’antilope capì cosa stava per accadere, scappò e seppe scappare, ovvero seppe individuare la direzione da prendere ed ancora oggi, allorquando parliamo di antilope, sappiamo bene di cosa parliamo in quanto specie non estinta, anzi ben viva. Orbene, quali sono i cambiamenti che insorgono nel mondo della ristorazione? Ricorriamo alla suadente immagine del quadrifoglio dacché, a nostro avviso, quattro sono gli elementi di innovazione.

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Sì, prioritariamente parliamo di 4 elementi di innovazione, forieri di cambiamenti soft, che sapranno insinuarsi senza creare sconvolgimenti repentini. Essere tra i primi a comprenderli (le antilopi) sarà fattore di successo. Porsi a rimorchio dei primi, costoro inseguendo, scimmiottando ed emulando consentirà sopravvivenza. Ignorarli, vederli e fare finta di non vederli o, peggio ancora, non essere proprio in grado di vederli, condurrà a spiacevole insuccesso di un’intrapresa che, lo si dirà col senno del poi, “stava andando così bene”. I mammut, appunto. Elenchiamo queste quattro innovazioni non per ordine di importanza ma, diciamo così, random, al netto dell’ultima che merita, come vedremo, specifico approfondimento

Prima innovazione: il bere. Tante le sfaccettature di questa innovazione. Il bere disgiunto dal mangiare. Si andrà al ristorante che avrà saputo attrezzarsi alla bisogna, anche solo per bere. Che sia aperitivo, che sia happy hour, che sia partecipazione a mirata degustazione guidata di appropriata bevanda (vino nella gran parte dei casi), si concepirà il ristorante come quel luogo dove poter appagare il desiderio di una convivialità e di un piacere edonistico che non necessariamente contempli tavola apparecchiata e successione di portate, ma che abbia a protagonista il bicchiere, calice da vino sovente ma non sempre. Ovvio che, nello scegliere il ristorante per una fruizione centrata sul bere, ci si aspetti un cibo di appoggio che sia molto migliore ed appropriato, dalle melanconie dei finger food che sommergono, nel beffardo approccio all-you-can-eat, le proposte di molti bar (atteso che tanti bar, comunque, formulano ragguardevoli proposte).

Nell’ambito di un pranzo, ed ancor più spesso di una cena, un bere che sia sempre più articolato in funzione della successione delle portate, con ciò volendo intendere sia il già aduso servizio al calice (che va erogato con professionalità), sia un’emergente modalità di proposta che coraggiosamente addirittura alterna vino a birra e/o chinotto e comunque, insomma, un percorso “bere” che supera la monocrazia della bevanda prescelta e non disdegnerà a tavola il bere miscelato. Ancora, fenomeni per adesso marginali che diverranno pressoché usuali: portare il vino da casa, previo agreement con il ristoratore, e di converso portare a casa il vino. Non solo quello nella bottiglia non completamente svuotata, ma anche comprandolo secondo modalità e prezzo che il ristoratore avrà saputo rendere noti e condivisi mediante una ben fatta comunicazione.

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Seconda innovazione: gli ingredienti. Diciamo subito che non intendiamo per innovazione degli ingredienti parlare qui di insetti. Magari di radici sì, però. Stanno cominciando ad emergere utilizzi consapevoli, talvolta ancora azzardati, di ingredienti non ancora facenti parte delle nostre consolidate abitudini alimentari. È il frutto, di portata storica, delle grandi correnti migratorie che attraversano il mondo, con flussi dal Sud al Nord e da Est a Ovest, ma è anche il frutto di un pianeta che diventa più piccolo sia in virtù dei grandi progressi della logistica e delle spedizioni veloci, sia, stretta la correlazione, il frutto di una digital society che oramai, con la sua rivoluzione cognitiva, ha sdoganato ingredienti una volta ignoti. Il tutto, in sorta di amalgama di superiore livello, pervaso da una crescente sensibilità alla sostenibilità del cibo che arriva in tavola, al benessere degli animali, alle condizioni di vita e di sfruttamento dei contadini che nel mondo alla produzione del cibo laboriosamente concorrono.

Da decenni viviamo il macro trend di una popolazione occidentale che vira verso abitudini vegetariane, quando addirittura non vegane, ed i coerenza a ciò, e si ribadisce “coerenza” e non “incoerenza”, il consumo della carne con la sua caduta tendenziale in termini di volumi, palesa però un opportuno incremento qualitativo, con rinnovata attenzione alle carni bianche, ed anche, come si è appena accennato, un interesse, soprattutto da parte dei millennials verso le condizioni di vita, e quindi di suo benessere, dell’animale.

Ecco, e saranno proprio i millennials, dalla successiva generazione zeta supportati, ad incidere su questa lenta ed ancora poco visibile rotazione degli ingredienti che sostanzieranno le nuove pietanze a tavola. Sorta di evergreen, per la felicità di tutti, ma soprattutto nostra, l’immutato, anzi addirittura crescente appeal della Dieta mediterranea. Anche il comunicare gli ingredienti si accinge a vivere nuova fase. Sui menu (e sul supporto del menu si apre tema altro che volutamente qui non si affronta) finalmente sarà normale la presenza del cosiddetto secondo rigo. Ovvero, a fronte del nome del piatto, nome più o meno fantasioso, seguirà la breve lista degli ingredienti che lo compongono, con accurata precisione soprattutto allorquando questi ingredienti siano Dop o Igp.

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Attenzione elevata e resa finalmente obbligatoria per legge, anche per i warning circa presenza di allergeni. Al riguardo, in un’economia che qualcuno già chiama “app economy” sono ben funzionanti e ben note alcune app che bene svolgono il compito di allertare circa la presenza degli allergeni. Insomma, scenario prossimo venturo degli ingredienti che, qualora ce ne fosse bisogno, ulteriormente sprona gli addetti ai lavori ad un incremento robusto di bagaglio di nozioni ben assimilate e di nuove competenze.

Terza innovazione: gli spazi. Sì, proprio il layout del locale. Innanzitutto le cucine, necessariamente meno anguste e più funzionali e più doverosamente rispettose delle severe norme igieniche (certo, poi i controlli). Spazi obbligatoriamente riservati al personale, e quanto ancora normative e regolamenti contemplano. E tutti gli spazi atti ad essere fruiti dalla clientela. A salvaguardia della privacy e della piacevolezza di una convivialità che non sia più la caciara da osteria, i tavoli dovranno essere più distanziati tra loro di quanto non lo siano attualmente. A fronte di consumi che non siano necessariamente quelli canonici del pranzo e della cena, ritornerà o verrà ex-novo insediato, il banco alto, alte le sedute, per happy hour e momenti similari.

Flessibilità degli spazi anche per poter allestire aule temporanee per quelle circostanze, sempre più frequenti, di degustazioni guidate e quindi in edutainment, che tanto ambite e gradite sono soprattutto per la generazione dei millennials. Angoli salottino per fruizioni alternative. Scaffali atti a rendere ben visibili e facilmente acquistabili prodotti di qualità in linea con l’offering del locale. Insomma, oltre l’asporto, che già di per sé, con il suo ruolo ampliato contribuisce ad un ridisegno del layout, sempre più sarà presente un delizioso ed accattivante angolo bottega.

Sorta di spazio vitale anch’esso e di certo apprezzato da una certa clientela per locali ubicati nei centri storici delle città, dove funziona la ztl, un attento ed affidabile servizio di car wallet: spazio sicuro e non problematico per l’auto, contributo forte di sinecura per vivere l’intera esperienza presso il locale senza stress di parcheggio e/o di parcheggiatori abusivi. Parete attrezzata per il charge di smartphone e tablet, accessoristica di qualità negli spazi destinati ai servizi igienici. Quarta innovazione: D-factor. Ovvero? Ovvero il fattore dati. Intangibile asset strategico a sperperare il quale si arretra l’attività di ristorazione da intrapresa di successo, con i suoi ragguardevoli profitti, ad attività di mera sussistenza con risorse carenti allorquando si tratta di reinvestire.

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Una presenza consapevole, ben studiata e non dilettantescamente improvvisata, sui social media pone il ristoratore nella condizione di saper catturare i dati, saperli elaborare per trarne informazioni. La lettura non frettolosa di queste informazioni, una volta che si è bene allenati a ciò, produce conoscenza. E mediante la conoscenza del mercato che evolve e mediante la conoscenza dei clienti, che evolvono per loro natura così come noi tutti evolviamo giorno dopo giorno, si assumono quelle decisioni e si praticano quelle azioni volte a soddisfare sempre meglio la clientela e volte a renderci attrattivi per nuovi segmenti di clientela.

Occhio ad affermare, talvolta con supponenza “conosco i miei clienti”. Affermazione che non può essere vera per due motivi. Primo motivo: i clienti non sono di nessuno. I clienti appartengono a sé stessi. Secondo motivo: se non facciamo analisi dei dati, se non produciamo informazioni da cui distillare conoscenza, dire di conoscere qualcosa/qualcuno è distorcente velleità.

Soprattutto nelle città assistiamo al fenomeno della “urban disloyalty”, che tradurremmo “slealtà urbana”. Quante volte siamo noi gli attori di questo fenomeno? Proviamo a ricordare dove abbiamo comprato le ultime tre paia di scarpe? Nello stesso negozio? Dubito. In due negozi diversi, ancora ne dubito. Magari in due negozi diversì, sì, ed un terzo by e-commerce. E così via, potremmo citarne ancora tanti di casi quotidiani di “urban disloyalty”. Come si ovvia? Porgendo al cliente l’evidenza di un’attenzione mirata ai suoi gusti personali, alle sue specifiche esigenze del momento, al suo lifestyle. E ci risiamo: si tratta di catturare dati, interpretarli, correlarli, farli diventare informazioni e da esse trarre conoscenza. Repetita iuvat. Siamo al cospetto, oramai, della generazione on-demand.

La domanda preserale prima di accomiatarsi dagli amici e fare ritorno a casa: “cosa c’è stasera in televisione?” Sul primo il quiz, sul secondo un film. Ah, bene. Provate a formulare oggi questa domanda. Diciamo, meglio, che la formulazione stessa sarebbe priva di senso. Attraiamo clientela se diventiamo capaci ad essere anche noi erogatori dell’istante di servizi on-demand. Possedere i dati ne è prerequisito indispensabile. I foodies, i nuovi buongustai, gourmet diremmo, di questo scorcio di decennio, sono abituati alla trasparenza scaturente dai social media e dai blog. Potremmo noi essere attrattivi riproponendo sempre, in modalità melanconicamente opaca, le stesse cose? Oggi si è vincenti se si sa andare sempre oltre le aspettative del cliente.

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È la semplice verità. Ma è cosa difficile, va detto. Ed è cosa pressoché impossibile in assenza della conoscenza del cliente. Ecco: il D-factor. Dopo una laboriosa giornata, finalmente, poniamo sia passata la mezzanotte ed il domani è già vicino, si fanno i conti. Letterale. Chiusura di cassa, spunta degli scontrini, insomma, tutto quanto serve a farli quadrare questi conti. Quindi, ci sia perdonato il vezzo del gioco di parole… si fanno i conti dei conti. Vanno fatti, ci mancherebbe. E quando si fanno i conti dei dati? Abbiamo il registratore di cassa, ma non abbiamo il dashboard. Sappiamo contare i soldi, non sappiamo analizzare i dati.

Se non c’è quadratura tra conti (intesi come scontrini/ricevute) e cassa, molto ci preoccupiamo e ci arrabbiamo: abbiamo sprecato, dolo o non dolo, parte del nostro lavoro. E i dati che sprechiamo? Ancora non ce ne rendiamo conto, ahinoi. Ecco, i dati dovrebbero essere incorporati nel business, parimenti ai soldini che incassiamo a fronte del lavoro svolto. Saper maneggiare i dati comporta avere un team ben formato, un team competente. È nostra preoccupazione formare il team? Quanto costa formarlo? Sinceramente, mi si creda, non so rispondere. Ma so bene quanto costa il non formarlo. Costa il dislivello che si crea tra sopravvivenza e business fiorente.

Chiudo con un game. Ci telefona un caro amico. Ha soldini da parte e vuole accingersi all’intrapresa; sì, fatidicamente, vuole aprire un ristorante. Bontà sua, nel fidarsi di noi, ci chiede consiglio. Due scenari e quindi due consigli contrapposti. Primo scenario: caro amico, non potevi scegliere momento migliore per intraprendere nella ristorazione. E sai perché, caro amico? Perché si apre la stagione delle competenze contestualmente al chiudersi della stagione delle approssimazioni e delle incompetenze. Visto che tu, caro amico, hai sempre creduto nell’irrinunciabile valore aggiunto costituito dalle competenze, torno a dirti, non potevi scegliere momento migliore. Go.

Secondo scenario: caro amico, guardatene bene. Non potresti scegliere momento peggiore, momento meno adatto per aprire un ristorante. C’è tanta di quella concorrenza, sai? Non vedi quanti ristoranti esistono? E tu cosa faresti? Ti andresti ad aggiungere in agone già affollato e, sapendo che sai sguazzare solo nella media (scusa se te lo dico), concorreresti, famelico, a raccattare briciole, in quanto non sapresti darti visibilità distintiva mediante proposte originali atte ad attrarre clientela. Ad ogni modo, un ulteriore sguardo, non frettoloso, al quadrifoglio, può concorrere a generare riflessioni e conseguenti comportamenti virtuosi.

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Alberto Lupini


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