I pubblici esercizi sono il "motore" del turismo italiano con nuovi trend legati al mercato del lavoro, dove emerge una forte presenza femminile, con 55 donne su cento tra i lavoratori dipendenti, in particolare in bar e ristoranti. Il punto lo ha fatto la Fipe in occasione della fiera Bit da poco conclusasi a Milano.
«Dati positivi che testimoniano il prezioso contributo che il nostro settore porta all'intero comparto turistico, facendone un modello di qualità ed eccellenza nel mondo», ha dichiarato il presidente di Fipe Lino Stoppani che ha aggiunto: «La professionalità, l'attenzione al dettaglio, la passione con cui gli operatori lavorano ogni giorno nei bar e ristoranti italiani costituiscono un motivo di grande orgoglio, insieme al fatto che il settore dei pubblici esercizi consente a molti giovani, donne e mamme di intraprendere un percorso professionale stabile e duraturo anche se con proprie caratteristiche di flessibilità».
Allo stesso tempo il presidente manifesta la propria preoccupazione in merito all'utilizzo dei voucher sottolineando la loro abolizione ha creato un vuoto normativo da colmare al più presto. Stoppani chiede «modalità alternative che consentano di preservare la legalità e contrastare forme di lavoro nero che i voucher avevano contribuito a limitare». Dalla ricerca emerge che il maggiore numero di lavoratori dipendenti nel turismo è occupato presso i pubblici esercizi, dove il valore medio annuo è di 703.110 unità, pari al 73% del totale nazionale.
In merito all'età media degli occupati, sono i giovani a rappresentare maggiormente il settore. Nei bar e ristoranti, il 16,9% dei dipendenti ha meno di 20 anni, il 31,1% è tra i 20 e i 30 anni, mentre i lavoratori dipendenti tra i 30 e i 40 anni si attestano su una percentuale del 24,2%. Sempre nei pubblici esercizi risulta impiegato il numero più alto di apprendisti: su un totale di circa 65mila unità, 54.631 hanno trovato impiego nel 2015 in bar, ristoranti, mense, stabilimenti balneari e discoteche.
Per quanto riguarda le modalità contrattuali, vediamo particolarmente diffusa nei pubblici esercizi la modalità a tempo parziale con il 62,4%. La forma di part time a cui si ricorre maggiormente è quella di tipo orizzontale, con 451mila addetti su 508mila lavoratori complessivi con orario di lavoro part time. Per quanto riguarda il lavoro "intermittente" o a chiamata, nel 2015 circa 49mila addetti sono stati impiegati dalle imprese del comparto dei pubblici esercizi, con una prevalenza per il contratto a tempo indeterminato.
Lo scenario dei pubblici esercizi è decisamente il più cosmopolita del comparto turismo, se guardiamo alla provenienza del personale: i lavoratori stranieri, infatti, coerentemente al resto del lavoro dipendente si concentrano per il 73% nei pubblici esercizi, con un'incidenza del 24,7% e una percentuale di donne pari al 47%. Il settore vive anche una stagionalità piuttosto forte, nei mesi di punta dell'estate i livelli occupazionali crescono circa del 10%, anche se il numero delle aziende operative subisce una variazione più contenuta raggiungendo il picco massimo in luglio (+8,4% sulla media annua), e il picco minimo in febbraio (-9% sulla media annua).
Le dinamiche occupazionali sono dunque in evoluzione, tra il 2014 e il 2015, il numero delle imprese con dipendenti ha fatto registrare un lievissimo aumento (0,6%), dovuto esclusivamente alla performance delle aziende di pubblico esercizio (0,8%), mentre tutti gli altri comparti hanno fatto registrare un saldo negativo. Tra il 2010 e il 2015 l'occupazione del settore turismo è cresciuta in larga misura grazie alle dinamiche interne di comparto dei pubblici esercizi, dove l'occupazione media è aumentata di circa 95mila unità, in gran parte attribuibile ad un incremento del numero delle imprese con dipendenti di 16mila unità. In particolare nei pubblici esercizi il numero di occupati ha registrato una crescita del 2,9%.