Nell’ambito della ricerca “Ristorazione, lusso e territorio: driver dell’italian way of living”, promossa da HostMilano e condotta da Magda Antonioli Corigliano, direttrice del Master in economia del turismo dell’Università Bocconi, e Sara Bricchi, Ricercatrice Met Bocconi, un interessante caso studio è quello di Milano, città con una concentrazione particolarmente elevata di ristoranti di qualità.
Sui 4.685 ristoranti censiti nel capoluogo lombardo da Fipe sono 215 i locali citati nelle tre guide Michelin, I Ristoranti d’Italia de L’Espresso e Ristoranti d’Italia de Il Gambero Rosso. Nel dettaglio, i ristoranti milanesi citati nella Guida Michelin sono 102 e rappresentano il 47,4% del totale, nella guida de L’Espresso sono 101 (47%) e in quella de Il Gambero Rosso 156 (72,6%). La grande maggioranza è costituita da ristoranti, mentre birrerie, bistrot, trattorie e wine bar non raggiungono il 16%.
Per tipologia di offerta, domina la cucina contemporanea (24,2%), circa il 10% propone invece cucina milanese, sottolineando il forte legame con il territorio, e altrettanti una cucina tipica di altre regioni italiane. Tra le cucine etniche si segnala una netta prevalenza delle asiatiche (complessivamente quasi il 18%), mentre ancora bassa è la rilevanza della cucina fusion (0,9%) e dei ristoranti vegetariani/vegani (1,9%) (Fonte: elaborazioni Met). Da un’analisi testuale dei giudizi degli esperti emergono come aspetti più apprezzati la qualità del cibo, la creatività dello chef e il servizio, insieme con l’atmosfera del locale. Tra le parole chiave spiccano milanese, italiana, elegante, classica, ma anche menu, chef, ricette e trattoria.
Nella metropoli lombarda si segnala anche, in maniera particolarmente vivace per l’Italia, il fenomeno della crescita qualitativa dei ristoranti d’albergo. In passato visto spesso dagli albergatori più come una necessità che un’opportunità, è oggi sempre più di frequente un elemento di caratterizzazione dell’esperienza dell’ospite, ma anche un’occasione di business anche slegata dalla permanenza in hotel, che fa dell’albergo un punto di riferimento per la zona in cui è inserito. Il 60,9% degli hotel 5 stelle di Milano gestisce infatti uno o più locali menzionati nelle tre guide. Il dato è ancor più impressionante se si considera che i 14 ristoranti d’albergo dei 5 stelle milanesi raccolgono il 23,8% delle stelle Michelin attribuite ai locali meneghini, il 17,5% dei cappelli e il 24,7% delle forchette (Fonte: elaborazioni Met).