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Gestori, cuochi, fornitori e clientela
Quanti equilibri nell'impresa ristorante

Gestori, cuochi, fornitori e clientela 
Quanti equilibri nell'impresa ristorante
Gestori, cuochi, fornitori e clientela Quanti equilibri nell'impresa ristorante
Pubblicato il 31 luglio 2017 | 10:11

La vicenda del cuoco bolognese Maurizio Landi, licenziato in Francia per essersi rifiutato di stracuocere la pasta e in recidiva di essersi opposto all’abbinamento spaghetti-ragù, offre alcuni spunti di riflessione

La vicenda, inquietante e grottesca, del cuoco bolognese Maurizio Landi, licenziato in Francia per essersi rifiutato di stracuocere la pasta e in recidiva di essersi opposto all’abbinamento spaghetti-ragù, ci offre alcuni spunti di riflessione. Landi, che fortunatamente ha trovato un’altra cucina dove esprimersi, ha ragione da vendere nel servire pasta al dente e le tagliatelle con il sugo a base di carne, ma il problema fatto emergere dalla tracotanza del suo ex datore di lavoro è un altro, sono altri.

Gestori, cuochi, fornitori e clientela Quanti equilibri nell'impresa ristorante

Innanzitutto il delicato rapporto di equilibri tra un titolare solo d’impresa e un professionista dei fornelli. Il buon senso direbbe che i ruoli dovrebbero essere separati, a ognuno il suo mestiere. Non sempre però è così, come prova la case history di Landi. Certo, il fatturato è fondamentale, come le regole della buona cucina e la professionalità hanno un peso che sulla carta dovrebbe essere rilevante. Sono o non sono la forza motrice di un esercizio di ristorazione?

E poi l’eterno dilemma: la clientela ha davvero sempre ragione anche quando ha torto? La clientela, lo si ripete da anni, va educata. Lo fanno a monte le aziende, con determinazione, proponendo corsi di formazione dedicati ai professionisti dell’ospitalità per favorire il miglior utilizzo e la massima resa dei propri prodotti. Approfondimenti virtuosi che a valle vengono trasmessi ai consumatori, che escono dal ristorante arricchiti e fidelizzati.

A meno che in sala non ci sia la “bestia nera” di Landi, che non si interessa di cultura gastronomica e lascia la propria clientela affrontare spaghetti scotti con il ragù, magari armata di forchetta e coltello o cucchiaio. A questo punto a comandare sono il cassetto e l’ignoranza: un cul-de-sac!

E noi, a maggior ragione, continuiamo a credere che valorizzare i territori e le singole culture gastronomiche sia la strada maestra, che l’impegno, la formazione e lo scambio di informazioni tra aziende, ristoratori e clienti sia di giovamento a tutti, in ultima analisi al sistema ospitalità del Paese.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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01/08/2017 12:42:07
1) Tuteliamo la Cucina
Caro Gabriele, fai, facciamo bene a difendere e promuovere i territori, le tradizioni, il buon cibo i bravi Cuochi,, ma oltre che collaborare di Italia a Tavola, io sono un Cuoco, un Ristoratore, un curioso, uno fedele ai principi che tu stesso hai elencato e sono circa trent'anni che mi occupo di tutto questo,di gastronomia, sono un testimone privilegiato della storia della Ristorazione in Italia., ma poso garantirti che non basta, anzi, stiamo indietreggiando, , la non cultura e l'affollarsi di imprenditori senza esperienza del nostro settore, convinti che il cibo sia una cosa facile, ci sta portando sull'orlo di un precipizio, a questo aggiungo che le varie formule di ristorazione low cost stanno facendo il resto, molti troppi clienti cercano l'esperienza del prezzo basso, e naturalmente non possiamo immaginare che i dieci venti super cuochi o ristoranti stellati possano mantenere la filiera del cibo in Italia, la dimostrazione è nella grande distribuzione, l'effetto Eataly ha costretto tutti ad ampliare con prodotti artigianali gli scaffali della gdo, che in molti casi fanno solo vetrina. dobbiamo tutti impegnarci ancora di più per salvare il nostro made in Italy, promuovere i veri attori della nostra filiera, i veri testimoni del territorio; i CUOCHI. ciao Matteo
matteo scibilia
cuoco

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