La domanda è: «Può un wine bar dalla chiara impronta internazionale trasformarsi per una sera in un tipico ristorante tradizionale pugliese?». La sfida è lanciata, l’occasione è ghiotta. 1 luglio 2017, giornata mondiale del nostro piatto più chiacchierato “Riso patate e cozze “, o patate riso e cozze fate un po’ voi. Ma proviamo a fare un po’ di ordine riavvolgiamo il nastro e partiamo dal principio. L’ideatore della serata nonché il cuore pulsante dell’iniziativa è Sandro Romano, apprezzato giornalista enogastronomico, nonché ottimo cuoco e buongustaio. La “mission” promuovere il made in puglia nel mondo.
La location Monopoli con il suo lungomare, il porticciolo turistico e le sue viuzze lastricate di bianco invase dai turisti. Gianni De Bellis noto maitre e sommelier di fama internazionale è il nostro mentore, colui che ci ospiterà nel suo “My Wine”, un wine bar nel cuore di Monopoli a pochi metri dal mare. Sono solo le 20.00 quando, prudentemente, viste le difficoltà di parcheggio, raggiungiamo il posto, ed è un vantaggio perché il sole sta lentamente tramontando ed i colori e l’atmosfera sono ancora più suggestivi. Approfitto della luce e scatto subito qualche foto in esterna: sistemati su un pavimento in legno pochi tavolini e, in un angolo, una grande botte posizionata in verticale dove troneggia un enorme secchiello portaghiaccio traboccante di bottiglie di vino e champagne pregiatissimi. Il locale non è grande ma estremamente accogliente, l’aspetto è propriamente quello di un bar, con il suo bancone e con qualche tavolino all’interno ed all’esterno, tutto è però curato nei dettagli, sobriamente raffinato.
L’atmosfera che si respira subito è rassicurante ed accogliente. Incuriosito dalla mia intrusione Gianni ci viene incontro, sì proprio lui, Gianni De Bellis il noto sommelier. Ci sembra di conoscerlo da sempre, ci accoglie con entusiasmo e simpatia e ci mostra nei dettagli il suo piccolo gioiello. Dietro il bancone, ricavata in un angolo, una minuscola cucina dove di li a poco avremmo visto muoversi con maestria non comune (visti gli spazi) i suoi due validissimi collaboratori. Sembra impossibile che quello che a tutti gli effetti è il luogo ideale dove gustare un buon calice di vino possa trasformarsi in una trattoria tradizionale pugliese, ma la verità è che con il cuore ed il talento si può tutto.
Sono ormai le 21.00 e nell’aria si sta diffondendo un profumo inconfondibile, la protagonista della serata reclama attenzione; no non ci siamo dimenticati di lei, la nostra “Tiella” ormai quasi pronta per essere sfornata ed offerta ai commensali che cominciano ad affluire. Mentre Gianni prepara gli ultimi dettagli un gruppetto di turisti dall’accento milanese ci chiede consigli sul posto e noi, con entusiasmo, spieghiamo il tema della serata e naturalmente anche la “mission” del locale, cioè poter far degustare o stuzzicare qualche pietanza particolare con la possibilità di assaggiare “al bicchiere” vini di pregevolissima qualità scelti fra oltre 350 etichette.
Particolare non trascurabile del My Wine di Monopoli è proprio che i vini o lo champagne si possono ordinare “al bicchiere”, offrendo un’opportunità non da poco agli amanti del buon bere. È tempo di trasferirsi all’interno dove Gianni ci sta aspettando accanto ad un fornello per flambè. Cosa vorrà mai fare? Con somma meraviglia scopriamo che a “flambare” sarà proprio la nostra Tiella. La fiamma si alza, il rum prende fuoco e il gioco è fatto. Ora non ci rimane che assaggiarla. I primi ad essere serviti sono una coppia di inglesi, molto bellina lei… un po’ spocchioso lui…
Con padronanza assoluta (non poteva che essere così visti i suoi trascorsi londinesi) Gianni spiega loro cosa avrebbero assaggiato ed il perché. Alla terza forchettata il consueto “aplomb londinese” lascia il posto ad un compiaciuto sorriso e, ben presto, nei loro piatti non sono rimasti che gusci vuoti. Bari - Londra 2 a 0. Poi è toccato ai milanesi che, per il resto della serata, hanno continuato a voltarsi verso il nostro tavolo, facendo ampi cenni di ringraziamento; Bari - Milano 4 a 0 e, via via, con il resto dei presenti il risultato non cambia. E poi c’è sempre Gianni, pronto a dispensare garbate spiegazioni anche sulla preparazione del piatto.
Per tutti gli stessi dubbi. Ma il riso si mette a crudo? Ma come possono ingredienti dai tempi di cottura così diversi coesistere in uno stesso piatto? Malgrado il tocco finale, più che altro coreografico, la tiella cucinata dal cuoco di Gianni De Bellis è stata preparata nel rispetto della tradizione pugliese, sottile strato di cipolle, patate, cozze, riso e pomodorini con l’utilizzo sapiente dell’acqua di cottura ed una abbondante spolverata di pecorino.
Per dovere di cronaca devo dire che io e la mia accompagnatrice, affetta da grave “malattia” (è vegetariana), non ci siamo fermati lì. Gianni ha voluto deliziarci facendoci provare alcuni dei suoi capolavori, il tutto accompagnato dalle bollicine di un eccellente champagne. Nell’ordine abbiamo assaporato: tortino di radicchio con taleggio e patate su crema di carote, lingotti di salmone marinato dallo chef, capesante con panna acida al lime, fiori di zucca ripieni di ricottina alle erbe, insalatina di misticanza con frutta, baccalà morro con vellutata di pomodoro giallo ed infine tiramisù espresso, il tutto servito con un senso del gusto e della raffinatezza fuori dal comune. Direi quindi di poter affermare che l’esame è stato superato a pieni voti e la serata è stata un gran successo.
Complimenti quindi a Gianni De Bellis che ci ha ospitato ed ha aderito con tanto entusiasmo e straordinaria professionalità a quella che si è dimostrata un’iniziativa vincente, ai suoi valenti collaboratori ed al nostro “chef du village” Sandro Romano, vero artefice di questa splendida iniziativa e da sempre promotore della cultura pugliese nel mondo.