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di Fabio Rigali e Massimo Artorige Giubilesi
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Franchising, il successo a basso rischio
L'asso nella manica della ristorazione

Franchising, il successo a basso rischio 
L'asso nella manica della ristorazione
Franchising, il successo a basso rischio L'asso nella manica della ristorazione
Primo Piano del 27 agosto 2017 | 09:20

Il mondo della ristorazione è sempre più condizionato dal Franchising: aprire un locale o un ristorante avendo già un primo punto vendita come modello permette di non partire da zero, ma piuttosto di essere agevolati grazie al know-how, quelle conoscenze che vengono passate al "novizio" per avere successo

Trovarsi a proprio agio in una qualsiasi città sta diventando sempre più semplice. I voli low cost hanno reso i viaggi alla portata di molti e le strade delle metropoli si assomigliano ogni giorno di più. A Londra come a Roma, a Milano come a Berlino, le insegne delle vie del centro sono quasi sempre le stesse. Le catene di abbigliamento hanno da tempo colonizzato buona parte degli spazi e conquistato molti clienti. Negli ultimi anni lo stesso fenomeno sta toccando la ristorazione: quante volte si sente dire da giovani imprenditori: «E poi, dopo averne aperto uno, ne apro una catena» oppure «Il primo punto vendita ha dimostrato che ci sappiamo fare e adesso siamo pronti a raddoppiare».

Franchising, il successo a basso rischio L'asso nella manica della ristorazione

Non c’è dubbio, se si assiste al successo della propria idea commerciale, è plausibile pensare ad uno sviluppo del format provato nel primo punto vendita (pilota), apportando magari alcune modifiche tecniche, strutturali o gestionali per migliorare il servizio. Tale sperimentazione sarà la base per la creazione del know-how (“il patrimonio di conoscenze pratiche non brevettate, derivanti dall'esperienza e da prove eseguite dall'affiliante, patrimonio che è segreto, sostanziale ed individuato”; art.1 L.129/04).

La formula commerciale che va per la maggiore e che sta prendendo piede negli ultimi anni nel settore Horeca è il franchising. L'azienda "madre" (franchisor), che può essere un produttore o un distributore di prodotti o servizi di una determinata marca, concede all'affiliato (franchisee), in genere rivenditore indipendente, il diritto di commercializzare i propri prodotti e/o servizi utilizzando l'insegna dell'affiliante oltre ad assistenza tecnica e consulenza sui metodi di lavoro. In cambio l'affiliato si impegna a rispettare standard e modelli di gestione e produzione stabiliti in fase di contratto.

Franchising: “Una formula di collaborazione tra imprenditori per la produzione o distribuzione di servizi e/o beni, indicata per chi vuole avviare una nuova impresa, ma non vuole partire da zero, e preferisce affiliare la propria impresa ad un marchio già affermato”. (Fonte: Wikipedia).

Franchising, il successo a basso rischio L'asso nella manica della ristorazione

Il know-how è contenuto nel manuale operativo, lo strumento attraverso il quale il franchisor trasmette ai suoi affiliati tutte le informazioni essenziali per iniziare, gestire e mantenere operativa l’unità affiliata rispettandone il format. I contenuti del manuale operativo sono vari ed eterogenei: oltre ad un indice ben definito, il documento dovrà prevedere un'introduzione al progetto, modalità operative per rendere fluido il processo di apertura e di avviamento dell'attività, indicazioni legali, amministrative e contabili, consigli per la gestione delle risorse umane, norme comportamentali, procedure, istruzioni e ricette standardizzate per la realizzazione del prodotto.

Ogni argomento dovrà essere trattato in modo esauriente, tenendo conto però che il know-how è soggetto a continua evoluzione; restando in linea con i cambiamenti aziendali (strutturali, procedurali e operativi). Ripetibilità e riproducibilità sono le chiavi per un franchising di successo.

Il Rapporto Assofranchising 2016, in cui sono si raccolgono i principali indicatori sulle reti in Franchising operanti in Italia, fornendo ad operatori, ricercatori, imprese ed istituzioni i principali trend statistici del settore, riporta che il settore della ristorazione a tema (pub) ha registrato un fatturato nel 2016 di 334.450.000 euro.

Punti vendita in Franchising, suddivisi per Regioni
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Il sito Entrepreneur.com ha messo in fila i franchising migliori del mondo del 2017. Di seguito è riportata la top ten con (in ordine) il nome della catena, il numero di filiali nel mondo e l'investimento in euro per l'apertura del franchising.
  • 7 Eleven - 58mila filiali - 1,5 milioni di euro
  • McDonald's - 31mila attività - 2 milioni
  • Dunkin' Donuts - 12mila - 1,3 milioni di euro
  • Jimmy John’s - 2.630 attività - 500mila euro
  • Dairy Queen - 7mila - 1,7 milioni di euro
  • Wingstop Restaurants Inc - 900 filiali - 900mila di euro
  • Taco Bell - 5.500 filiali - 2,5 milioni di euro
  • Firehouse Subs - mille - 1,2 milioni di euro
  • Hardee's - 2mila - 1,9 milioni
  • Krispy Kreme Doughnut - mille - 1,9 milioni

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