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di Emanuela T. Cavalca
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Una ristorazione sempre più green
Tanti indirizzi a certificazione biologica

Una ristorazione sempre più green 
Tanti indirizzi a certificazione biologica
Una ristorazione sempre più green Tanti indirizzi a certificazione biologica
Primo Piano del 21 settembre 2017 | 14:37

Mentre i produttori biologici devono rispondere di una normativa europea, la ristorazione può certificarsi bio per scelta. Sono nati così diversi punti in Italia dove i menu rispondono a una filosofia green e i ristoratori offrono ai consumatori maggiori garanzie per paramentri come qualità e salubrità

La grande distribuzione offre interi reparti dedicati al “biologico”: logica risposta alla richiesta pressante della clientela, che desidera prodotti nel rispetto della natura. Si diffondono supermercati a vocazione biologica, gli agriturismi sono sempre più frequentati dalle famiglie, come anche gli spacci interni delle aziende agricole. Non solo, in città sono in molti a mettersi in fila alle bancarelle dei mercati con produttori a chilometro zero.

Lorenzo Cannavale, Guido Fornaro e Guido Giansoldati (Una ristorazione sempre più green Tanti indirizzi a certificazione biologica)
Lorenzo Cannavale, Guido Fornaro e Guido Giansoldati

Ma attenzione, non basta leggere l’insegna “biologico” per trovare ciò che desideriamo: spesso è un termine usato a sproposito. Dati alla mano: in Italia il settore dell’agricoltura biologica si trova ai primi posti con un milione di ettari, mentre troviamo circa 60mila operatori certificati. Conseguenza: la ristorazione ha aperto le porte a questo settore. «La normativa europea obbliga tutti gli anelli della catena del food biologico - spiega Alessandro Pulga, responsabile del sistema di controllo dell’Istituto per la certificazione etica e ambientale - dal campo alla distribuzione, ad avere la certificazione. Invece nella ristorazione non esiste questa regola: la normativa comunitaria in vigore esclude i ristoratori dagli obblighi di assoggettamento al sistema di controllo regolamentato richiesti alla filiera di produzione».

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Dunque un ristorante si può dichiarare biologico, senza essere obbligato a sottoporsi ai controlli sistematici degli organismi di controllo autorizzati. «Se un ristoratore sceglie di certificarsi - conclude Pulga - lo fa per una scelta virtuosa, fornendo alla clientela una garanzia in più. Icea propone un sistema di certificazione volontaria che supplisce a questa carenza normativa. In questo caso dovrà usare minimo il 30% degli alimenti biologici, una presenza significativa. Non sono tanti i locali certificati Icea, se ne contano una dozzina, si va dalle piccole gastronomie ai ristoranti Ikea. Il marchio svedese ha iniziato a percorrere questa strada nel 2002, in linea con la filosofia ambientale, anzi in questi ultimi anni sta allargando le proposte, si va dal menu bimbi bio a quello per adulti con ingredienti provenienti da agricoltura biologica per arrivare alla bottega che offre in vendita prodotti certificati».

Maggiori garanzie con la ristorazione biologica certificata
Un’impresa della ristorazione biologica certificata offre al consumatore attento maggiori garanzie rispetto a parametri come qualità e salubrità del cibo e risponde alla crescente domanda di piatti e menu che prevedono l’impiego di ingredienti da agricoltura biologica. È prevista una soglia minima del 30% per fare qualsiasi accenno al biologico nella lista degli ingredienti e nei menu. Il ristorante si può definire “biologico” solo quando garantisce l’utilizzo almeno il 95% di ingredienti bio, calcolato sulla base del fatturato di acquisto di tutte le derrate alimentari (escludendo pesce e vino).

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Il disciplinare Icea valorizza anche altri requisiti di sostenibilità ambientale e sociale apprezzati dai consumatori del biologico, come la disponibilità di prodotti tipici (Dop/Igp) di filiera corta o del commercio equo solidale, l'utilizzo di detersivi ecologici e tovaglie di cotone biologico, ecc. Analoghi criteri sono applicati anche agli altri esercizi della ristorazione, come mense, gastronomie, bar, strutture alberghiere e termali etc.

Box, l’unione fa la forza
La Provincia autonoma di Trento ha avviato nel 2011 un tavolo di lavoro con le principali associazioni di categoria del settore della ristorazione, con lo scopo di attivare un progetto di sostenibilità ambientale rivolto agli operatori del settore, denominato "Ecoristorazione Trentino". Il progetto mira ad incrementare e ad evidenziare la qualità ambientale della ristorazione trentina, assegnando un marchio a quelli che dimostrano di attuare azioni per la riduzione del loro impatto sull'ambiente. Basta cliccare su questo link per vedere e leggere la mappa degli esercizi che rispondono. C’è da chiedersi come mai solo in Trentino, non si potrebbe allargare a tutta l’Italia? Probabilmente dovremmo superare la nostra abituale miopia.

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Milano offre un ampio ventaglio di offerte.
Lorenzo Cannavale, Guido Fornaro e Guido Giansoldati hanno dato vita a Radicetonda (via Spallanzani e via Buozzi, Milano) nel 2012, primo ristorante vegano bio certificato. Hanno voluto dimostrare che la cucina priva di carne e derivati animali è sana e allo stesso tempo appetibile e gustosa.

Attraverso un’accurata scelta della materia prima e frutta e verdura, che rispetta la stagionalità, Radicetonda riesce a soddisfare tutti i palati con un’esperienza gustativa particolare. L’attività ha preso il via cinque anni fa con il locale in zona Porta Venezia, in via Spallanzani 16. È stato il primo ristorante di questo genere nel capoluogo lombardo che vanta la certificazione Icea, non solo è stato accolto da Banca Etica come sua prima Srl cliente, grazie alle sue qualità di sostenibilità sociale e ambientale.

L’ambiente dei locali è caratterizzato da uno stile sobrio e naturale, dove predomina il legno, privo di collanti pericolosi. È disponibile il servizio takeaway con packaging compostabile e consegna a domicilio. Si può iniziare dal mattino con una soffice brioche vegana e un cappuccino con latte di soia o avena. I dolci? Naturali, senza zucchero raffinato e il venerdì in corso Lodi si può gustare una saporita pizza vegana a base di ingredienti naturali con verdure.

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Il secondo ristorante/bistrot, più ampio, è stato aperto nel 2015 in zona Porta Romana, in piazza Buozzi: «C’è differenza tra la produzione bio ed avere un punto di ristorazione. Abbiamo scelto di fornirci solo da strutture italiane certificate, anzi in alcuni casi siamo andati a visitare un’azienda agricola di frutta e verdura - interviene Lorenzo Cannavale - ma il problema principale è il costo, perché usiamo prodotti freschi ed esclusivamente biologici, che hanno vita breve. Icea è uno dei pochi enti certificatori che compie controlli a sorpresa, costa, ma vale la pena. Come in tutti i settori, nel biologico c’è sempre il modo di eludere la legislazione. Ma noi siamo rigorosi: il 10% del nostro pubblico è vegano, mentre il resto desidera mangiare sano, per lo meno una volta la settimana».

Tra i ristoranti milanesi non possiamo che citare Bioesseri, che vanta il certificato di conformità alla ristorazione biologica di Icea. È un concept restaurant presente a Milano e Palermo, nato dall’idea dei fratelli Vittorio e Saverio Borgia. Il progetto nasce in collaborazione con NaturaSi, la catena di supermercati biologici che vanta in Italia 124 punti vendita. Bioesserì oggi conta 45 dipendenti, con un progetto in espansione: una nuova apertura in Italia e poi anche all’estero, dove la cucina italiana bio è quasi assente. Nei loro ristoranti trovano spazio solo materie prime provenienti da produttori di fiducia e selezionati in Italia e all’estero che praticano un’agricoltura naturale priva di pesticidi e tutela la biodiversità.

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Anche Naturasì vanta una ristorazione certificata: Ariele (Conegliano Veneto), Verona e Belreguardo (Pv). Siamo nelle Marche, a Fossombrone (Pu), proprio sulla Rocca malatestiana, dove si può godere di una vista mozzafiato, soprattutto d’estate quando si possono contare le stelle, tanto sembrano vicine. Cinzia Benvenuti è una padrona, che ti accoglie col sorriso: «Ho l’orto sinergico, dove coltivo pomodori, cipolle, zucchine e tutta la verdura che entra nella mia cucina. Questo significa produrre in modo completamente naturale, privo di pesticidi, con il massimo rispetto della terra. Purtroppo il gran caldo ha bruciato parte del raccolto, così mi sono rivolta a cooperative biologiche. Per la pasta, mi servo da Girolomoni e poi la ricotta me la prepara una signora…».

“La Rocca di Cinzia” (via sant'Aldebrando) non è approdata a questa filosofia in questi ultimi anni, solo per moda, ma la segue da venticinque anni: quando si accede al locale, si percepisce un’energia particolare: «Nel mio ristorante la gente ride, scherza, come se fosse a casa propria. Alcuni prenotano le salette private - continua a raccontare Cinzia - d’inverno si portano le pantofole da casa per mettersi davanti al camino a chiacchierare, mangiando castagne e sorseggiando un buon bicchiere di vino. Alla fine se qualcuno lo desidera, si prepara una tisana proprio in quell’angolo, dove ci sono tazze e teiere a disposizione. Qui ci sono nata e vissuta, tra queste mura sono nascosti i ricordi più belli, da bambina ho giocato a tombola con i miei compagni e il ristorante l’ho costruito a mia somiglianza, dai quadri che dipingo agli appartamenti che si possono affittare. Con le prime piogge vado a funghi con mia mamma, mio padre e due signori ottantenni».

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Cinzia ha il “patentino” e poi una grande esperienza, così li raccoglie per poi lavorarli e metterli nei suoi piatti. E le ricette? «Inventate da me, come le polpettine di miglio, tortelli ripieni con le ortiche e crema di pinoli, i quadri e le poesie. Quando cucino mando messaggi d’amore al cibo, così la gente quando si siede a tavola percepisce l’atmosfera serena, perché ride e scherza».

In Emilia? Troviamo due punti certificati: Apriti sesamo (Parma) e Estravagario (Bologna), un punto di incontro dall’arredamento semplice, dove si può pranzare, cenare o sorseggiare una buona tisana, ma tutto all’insegna di un consumo critico e solidale.

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Alla riscoperta della semplicità: la gastronomia d’eccellenza si trasforma
La clientela è alla ricerca dei sapori antichi e veri, così alcune gastronomie si aprono al pubblico, offrendo assaggi, colazioni o aperitivi “rinforzati”. La gastronomia “Affetti & Sapori” di Imola (via Fornace Gallotti 7) ha voluto offrire una cucina dal volto semplice: «È da anni che mi sono avvicinato a questa filosofia. La televisione ha spinto eccessivamente sull’aspetto estetico, snaturando il significato della vera cucina - racconta Antonio Scaccio - così nel 2015 ho aperto una gastronomia biologica certificata. Ho cercato di rinnovare: il cliente vuole parlare con lo chef, farsi consigliare, perché la fiducia è fondamentale. Chi entra ogni giorno trova un menu diverso, perché quel poco che avanza, lo porto a casa. La mia cucina è aperta a tutti, dal vegetariano al vegano. Certo non conto le ore lavorative, ma in compenso sono soddisfatto».

Da Affetti & Sapori ci si può portare a casa il pranzo o la cena pronta, oppure ci si può sedere per un pranzo veloce, ma di qualità: «Ci sono delle postazioni con dei tavolini e sgabelli, poi mi hanno concesso anche un tavolo dove si possono sedere massimo otto persone. Mi hanno chiesto di replicare il concept Affetti & Sapori, probabilmente lo farò a Treviso». Il pane? Impastato da Antonio, lavorato solo con farine italiane d’eccellenza.

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Una cinquantina di chilometri e arriviamo a Ravenna dove troviamo Ceccolini Bio. Giancarlo Ceccolini, fondatore di quest’attività, ha iniziato trent’anni fa con il pane, quello buono, fatto con il lievito madre, poi l’attività si allargata alle spremute e ai concentrati naturali. Giancarlo, maestro panificatore, ha cominciato a dedicarsi al "biologico" dalla fine degli anni '80, ottenendo la sua prima certificazione già nel 1992. Ceccolini ha iniziato il recupero della tradizione del lievito madre, per passare all’eccellenza nelle specialità da forno, utilizzando materie prime di qualità e di origine biologica al 100%. Realizza anche prodotti di panetteria e di pasticceria senza glutine, su richiesta.

Vittorio Beltrami è un “poeta del cibo”, ama la natura, ma soprattutto sta bene con le sue capre. Il progetto della Capreria nasce a ridosso di Cartoceto di Ripalta (Pu), dove Vittorio alleva le camosciate Alpine. Ogni giorno il latte crudo si trasforma in formaggi deliziosi, chiamati “Del Covo” perché in passato qui nei boschi si nascondevano i briganti. Un vasto assortimento di pecorino, da quello avvolto in foglie di noce, castagno, vinacce, foglie di ulivo o stagionato nelle grotte, dove in passato si conservava la neve, la gastronomia arredata con cura, ricca di storia, con oggetti che Vittorio ha recuperato, perché si sa, non si deve buttare via nulla. Quando si entra nella “bottega” si è avvolti da un profumo inebriante. Vale la pena fermarsi, dimenticandosi del resto del mondo.

Vittorio Beltrami (Una ristorazione sempre più green Tanti indirizzi a certificazione biologica)
Vittorio Beltrami

La gastronomia Beltrami vende specialità, come l’olio extravergine spremuto a freddo nel suo frantoio a pietra, conserve create dalle abili mani di Elide, ideali da accompagnare al formaggio. Ci si può sedere sulle panche all’esterno della gastronomia, godere della natura, chiacchierare, assaporando il formaggio che si è appena acquistato, abbinandolo a qualche gustosa marmellata con bacche di sambuco o mele selvatiche. E poi ci sono i coltelli: la passione di Vittorio, c’è quello con il manico di corno o di osso, capolavori nati da mani di veri artisti. «Parigi e Praga hanno aperto il mercato a questa formula innovativa di gastronomia - racconta Vittorio Beltrami - noi vendiamo solo i nostri prodotti: la gente è alla ricerca di qualità, ma non desidera spendere cifre spropositate. Niente personale di servizio, niente legami con orari di cucina, chi lo desidera può assaporare ciò che acquista sulle panche esterne, senza extra. Ciò che avanza se lo porterà a casa. Senza alcun vincolo, perché il turismo è anche questo. Il commercio deve capire e anticipare la mentalità giovanile, che non vuole costrizioni di sorta». Per i buongustai: l’appuntamento è a Cartoceto, a novembre, quando si apriranno le fosse, pronti ad assaporare un formaggio pregiato.

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Alberto Lupini


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