Sushi all-you-can-eat per risparmiare Purché il gestore sia affidabile...

Pesce crudo a prezzi bassi e possibilità di mangiare a volontà. Vale la pena dare uno sguardo più scrupoloso ai ristoranti giapponesi all you can eat e alla loro attenzione alla sicurezza alimentare. Se infatti già la qualità non è alta (tanti i metodi per puntare al risparmio), il problema vero è la lavorazione dei prodotti.

Queste tipologie di ristoranti sono sempre più di moda negli ultimi anni, ma in qualsiasi consumatore fanno insorgere un dubbio: «Come fanno a costare così poco?». Un passo alla volta...



Da ieri a oggi
Fino a una decina di anni fa questi ristoranti erano un "miraggio", ce n'erano di sporadici sparsi qua e là tra i grandi centri urbani. Negli ultimi anni sono invece comparsi, sempre più numerosi, anche nei piccoli centri. Per quanto riguarda la maggior concentrazione, indubbiamente il nord è in vantaggio sul sud Italia, e l'esempio più evidente lo fornisce proprio Milano, che conta circa 625 ristoranti di sushi che adottano la formula all you can eat. A Torino sono 190, scendendo a Bologna già 66, fino ai 50 di Napoli (eccezion fatta per i 415 di Roma).

Entrati al ristorante
Il funzionamento è più o meno comune a tutti. Una volta accomodati, si prende visione del menu: circa 10 euro a pranzo, 20 euro approssimativamente invece per cena, bevande e caffè severamente esclusi. I menu del pranzo sono più limitati, mentre quelli della cena più abbondanti.

Il menu
Se ci si sofferma sulle portate vere e proprie non si potrà fare a meno di notare qualche standard:

• La scelta è molto ampia, un ristorante all you can eat infatti è un locale che basa la sua offerta sulla quantità (più che sulla qualità). Questo fa sì che accanto a qualche piatto giapponese vengano servite anche ricette cinesi, thailandesi e in alcuni casi persino italiane, portate in tavola in porzioni sempre molto abbondanti, così da riempire il consumatore per far sì che ordini meno pesce crudo.
• Passando al sushi, si noterà come le proposte prevalenti siano composte dal connubio riso e pesce crudo. Decisamente di numero inferiore quelle costituite da solo pesce crudo, che chiaramente comporterebbero una spesa maggiore. Solitamente le proposte di pesce crudo tendono ad aumentare nel menu serale, dove comunque sono limitate (al massimo una o due ordinazioni della stessa portata per persona).

Come si risparmia: gli alimenti
Cominciando da queste constatazioni, abbastanza ovvie, addentriamoci più nello specifico, grazie ad un'analisi degli esperti Valerio Giaccone, professore di sicurezza alimentare all'Università degli studi di Padova, e Annalena De Bortoli, rappresentante dell'Associazione italiana ristoratori giapponesi.

Le loro riflessioni si concentrano su ingredienti di massima importanza in un sushi all you can eat, come il riso: «La pallina di riso che viene usata per creare un uramaki può essere fatta con riso giapponese o da piante giapponesi coltivate in Europa, oppure (e questo è il nostro caso) con riso comune, che si vende a quintali a basso prezzo». Lo stesso raggionamento si applica alla soia che, come spiega De Bortoli, «può essere quella preparata in modo artigianale e lasciata decantare per mesi in botti di legno, o quella mischiata a salamoia, il cui prezzo è molto inferiore».

Come si risparmia: il pesce
Si punta al risparmio, in un all you can eat, anche sul pesce. Ma il fatto che la qualità del pesce in questi locali sia tendenzialmente inferiore a quella pretesa e ricercata in un ristorante giapponese "doc", non significa che in maniera direttamente conseguenziale nel primo caso ci siano rischi di sicurezza alimentare: «Il modo per risparmiare - spiega De Bortoli - è ad esempio quello di scegliere specie di allevamento, comprarlo in stock e usare lo stesso tipo di pesce per tutte le preparazioni».

Perché, come per le ricette italiane a base di carne si utilizzano diversi tagli, anche per il pesce vale la stessa regola: un taglio diverso in base al piatto che si vuole realizzare. Questo step molto spesso è saltato dai ristoranti all you can eat, che utilizzano questo e altri "trucchi" per contenere i costi.

Come si risparmia: il cuoco
Sul costo incide anche la scelta del cuoco: «Un vero cuoco giapponese - continuano i due esperti - è una persona che ha studiato per 15-20 anni. Una competenza di questo tipo va ovviamente retribuita nel modo adeguato, e i costi si alzano».



Come ci si organizza: la cucina e la sala
Da un'interessante analisi di Giancarlo Fina (fonte: Sharing Tourism), specializzato nella consulenza commerciale per grandi aziende della Gdo, due linee guida che un ristorante all you can eat deve seguire per aver successo, che possono anche aiutare il lettore a farsi già un'idea su ciò che andrà a mangiare ancora prima di vedere i piatti di fronte a sé:

• Se il locale prevede il servizio al tavolo, è necessario bilanciare sempre il costo della materia prima con quello del personale di sala, pena un rapido insuccesso dell'intera attività.
• La scelta del prezzo fisso dev'essere ponderata con attenzione: i 10 euro del pranzo, ad esempio, possono variare non tanto per la qualità del cibo scelta (più o meno standard in un all you can eat), quanto per il luogo in cui si decide di aprire. Esistono vicini altri all you can eat? L'apertura avviene in provincia o in un centro città in cui gli affitti saranno chiaramente più elevati?

La differenza con i veri ristoranti giapponesi
In realtà, offrendo oltre al classico pesce crudo anche piatti delle cucine cinesi, thailandesi etc..., inevitabilmente si spaccia per giapponese qualcosa che giapponese non è. Questo significa che un consumatore in questi locali non assaggerà mai la maggior parte dei piatti che compongono la cucina nipponica, come stufati, zuppe, pesce alla piastra... i veri ristoranti giapponesi hanno un'offerta molto varia e non necessariamente cara.

Il ristorante giapponese non è sinonimo di pesce crudo. Ma anche qualora lo fosse, il pesce crudo servito in un vero ristorante giapponese va oltre i classici salmone, tonno e branzino proposti negli all you can eat: «Nella tradizione giapponese - concludono i due esperti - si usano moltissimi tipi di pesci azzurri e conchiglie, ma anche seppie, calamari e gamberi. Tutti scelti in base alla loro stagionalità».



Igiene e sicurezza alimentare: come funziona?
Le norme igieniche, come per ogni altro locale che offra ristorazione, sono da rispettare anche in un all you can eat. I controlli sono affidati prima di tutto al gestore del locale (o al proprietario, se i due ruoli non coincidono). Essi sono responsabili dal punto di vista civile e penale di tutto ciò che avviene nel ristorante. Ci sono poi i controlli effettuati dall'Asl, che si verificano da una volta alla settimana a una al mese, in base alla disponibilità del personare dell'Azienda sanitaria locale. Queste verifiche non riguardano solo i ristoratori, ma anche i loro fornitori.

Igiene e sicurezza alimentare: la situazione, oggi
Il pesce crudo, di per sé, non è pericoloso più di tanti altri elementi se gestito bene e con professionalità. Criticità negli ultimi anni, «se parliamo di tossine pericolose come l'istamina o di infezioni provocate da larve di anisakis», non ce ne sono state; prendendo in considerazione invece la carica microbica, qualche criticità c'è, tuttavia la situazione negli ultimi 10 anni, sempre secondo i due esperti, «è nettamente migliorata». La carica microbica da ieri ad oggi è passata da molto alta in casi frequenti a raramente alta.

Igiene e sicurezza alimentare: quando mancano
Come riporta Investire oggi, sono stati comunque tanti i casi in cui si è venuti meno all'attenzione per igiene e sicurezza alimentare. Molta carne è stata sequestrata perché conservata in locali non adatti e in pessime condizioni; nessuna etichettatura dei prodotti; poco pesce nell'abbattitore; alimenti lasciati aperti in cattivo stato di conservazione.

L'inchiesta delle Iene
Interessante in questo senso l'inchiesta portata avanti dalle Iene su alcuni locali di sushi all you can eat a Milano. Si passa da un sashimi insaporito ma "passabile" a delle altre portate in cui il pesce viene descritto come di scarsa qualità, molle, gommoso... Le cause non sono tanto da imputare ai prodotti, che probabilmente seguono la linea indicata prima - qualità medio-bassa e tendenza al risparmio -, quanto alla lavorazione. Accade spesso, purtroppo, che un prodotto venga lavorato e lasciato pronto prima di essere servito anche un giorno e mezzo o addirittura due. Così facendo il pesce - ma anche il riso - perde la sua freschezza e rischia anche di nuocere al cliente.

Si potrebbe andare ancora più nello specifico. Tuttavia, ciò che interessava affrontare in questo articolo era, essenzialmente, il funzionamento generale di questo format e quali davvero siano le falle che si possono riscontrare frequentandoli. Quindi, seppur un all you can eat punti sempre al risparmio scegliendo materie prime non di eccelsa qualità, a fare la differenza vera è la professionalità di chi lo gestisce.

Potremmo concludere, suggerendo di prestare sempre attenzione a ciò che si mangia e, soprattutto a tavola - almeno noi consumatori! - di non mettere il risparmio al primo posto!