Si contano in Italia 334mila pubblici esercizi, un numero che rende il settore ristorazione trainante, tanto da essere ad oggi il più grande d'Europa: vale 76 miliardi di euro e dà lavoro a 730mila dipendenti, di cui 8 su 10 a tempo indeterminato. L'espansione è trainata, in primo luogo, dal culto italiano per il "mangiar fuori".
Incidono anche una forte domanda turistica e l'affermazione dei cibi d'asporto.
A crescere è anche l'innovazione: infatti 9 esercizi pubblici su 10 sono su web e social; il 22% è attivo sulle piattaforme online di prenotazione e delivery e poco più di 3 imprenditori su 4 (il 76%) hanno effettuato nell'ultimo anno investimenti tecnologici.
Questi in parte i risultati di una ricerca fatta dall'ufficio economico Confesercenti e Cst, presentati in occasione dell'assemblea elettiva di Fiepet, associazione dei pubblici esercizi aderenti a Confesercenti, tenutasi a Roma.
I consumi alimentari delle famiglieGli italiani sono assidui frequentatori di pizzerie e ristoranti, a cui non hanno mai rinunciato, nemmeno durante il periodo di crisi: se infatti tra il 2012 e il 2013 i consumi alimentari domestici si sono contratti del 6,4%, quelli dei ristoranti solo del 2,1%. Dal 2014 la spesa alimentare è tornata a crescere in entrambi i frangenti: per la ristorazione nel 2016 le famiglie hanno investito in media 114 euro al mese (ma al Nord si spende il doppio del sud, 150 euro contro 60).
I numeri dei Pubblici esercizi in ItaliaIn 5 anni, tra il 2012 e il 2017, le attività di ristorazione sono passate da 312mila a 334mila, si tratta di un aumento di 22mila unità (+7%), in media 4.500 imprese in più ogni anno. L'Italia è in testa alle classifiche europee anche per il numero di imprese per abitante: un'attività di somministrazione ogni 180 persone, più della Francia (1:300) e della Germania (1:450). L'espansione ha coinvolto tutto il Paese, registrando record in Sicilia (+16,1%), Campania (+12,4%) e Lazio (+12,3%). L'unica regione in cui si è registrato un calo è la Valle d'Aosta (-1,4%).
Volano cibi d'asporto e street foodAd aumentare sono state soprattutto le attività di catering (+9,4%), seguite da quelle della ristorazione (+4,7%). Tra queste ultime spicca la crescita dei ristoranti dediti anche alla preparazione di cibi d'asporto (+13,8%), ma vola anche lo street food con un +40,9%: tra il 2013 e il 2018 il numero degli imprenditori su due ruote è passato da 1.717 a 2.729 con un incremento in termini assoluti di mille unità. Più lenta invece della base di bar ed altri esercizi senza cucina (+0,8%).
L'occupazioneSecondo i dati relativi al 2016, nei pubblici esercizi italiani lavorano oltre 1,1 milioni di persone, di cui 380mila autonomi e 730mila dipendenti, aumentati dal 2016 ad oggi di circa 60mila unità. Il settore, al contrario di quanto risaputo dall'opinione pubblica, presenta livelli molto elevati di occupazione stabile: il 78% dei dipendenti (circa 570mila) sono impiegati a tempo indeterminato. Questa tipologia è quella che ha registrato una maggior crescita dal 2012 al 2016: +16%.
Il peso delle tariffeIl dinamismo dei pubblici esercizi però non nasconde diverse difficoltà. Si tratta di un settore caratterizzato da un sempre più alto tasso di competizione, in cui l'onere tariffario assume un peso sempre più rilevante. Onere che in Italia è in continua crescita: tra il 2011 e il 2016 le tariffe a controllo locale sono cresciute del 27%, con i rifiuti solidi urbani che registrano un +23% e l'acqua potabile che tocca incrementi del 40%. Nel 2017 in media un ristorante ha speso 5mila euro l’anno per la Tari e un bar più di 2mila. Nello stesso periodo i prezzi sono aumentati di meno della metà rispetto alle tariffe (+10%).
Tradizione ed innovazioneSebbene la tradizione enogastronomica italiana continui a rivestire un ruolo centrale nei pubblici esercizi, il 76% circa delle imprese ha effettuato nell’ultimo anno almeno un investimento innovativo. Le forme di innovazione più gettonate dagli imprenditori sono gli investimenti in nuovi strumenti di preparazione, conservazione e cottura degli alimenti (55%), l’utilizzo di filiere corte per avere materie prime a km 0 (41%), attività di co-marketing territoriale (25,5%), introduzione di nuovi software gestionali (22%). Fortissimo il rapporto con i nuovi strumenti web: circa 9 imprese su 10 hanno uno spazio sui social network. In media ogni esercizio è attivo su 3 canali social o travel network, ed il 21,8% è segnato a piattaforme di prenotazione e delivery di nuova generazione.