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Ristoranti italiani, 2018 da record
Incassi totali da 85 miliardi di euro

Ristoranti italiani, 2018 da record 
Incassi totali da 85 miliardi di euro
Ristoranti italiani, 2018 da record Incassi totali da 85 miliardi di euro
Primo Piano del 12 marzo 2019 | 15:50

Che la ristorazione italiana stia vivendo un momento di boom è sensazione acclarata; ma quando ci sono i numeri a supporto tutto diventa più preciso e veritiero. Il 2018 è stato l’anno dei record per il settore. Gli italiani hanno speso 85 miliardi di euro nel “fuori casa” stando al Rapporto Ristoratore Top.

Tante, forse troppe, le attività registrate presso le Camere di Commercio che hanno raggiunto quota 392.134. Ma, come si diceva, la rotazione è sbilanciata perché il saldo tra le attività avviate nel 2018 (13.629) e quelle cessate (26.073) è di -12.444, il più corposo di sempre.

(Ristoranti italiani, 2018 da record Incassi totali da 85 miliardi di euro)

Dall’analisi dei numeri di Movimprese, l’indice della nati-mortalità delle imprese di Unioncamere, emerge anche su scala locale il trend negativo nel rapporto tra attività avviate e cessate nel 2018: a Milano si registra un saldo di -477, il più alto degli ultimi 10 anni; a Roma di -922, meglio del 2015 (-951) e del 2017 (-941) ma più del doppio rispetto al 2009 (-435); a Napoli -392, il peggiore dal 2010 dopo un 2009 di saldo positivo. Complessivamente, dal 2009 al 2018 si registra un differenziale di -100.977.

«In realtà, il numero di ristoranti risulta in crescita, arrivando nel 2018 ai massimi storici - spiega Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione - ciò dipende da un aspetto finora ignorato nelle analisi di settore: le variazioni di codice Ateco, come i bar che diventano tavole calde, le macellerie che aggiungono la cucina, i concept store che uniscono la somministrazione di cibi e bevande ad attività commerciali completamente diverse. Insomma, tutti, oggi, vogliono fare da mangiare, complice anche la spinta mediatica che vede protagonisti i ristoranti stellati e i relativi chef. È interessante constatare come queste realtà, 367 in Italia, ovvero lo 0,1% del totale dei ristoranti, abbiano però un impatto economico irrisorio. Abbiamo stimato un fatturato annuo degli stellati pari a 284.380.000 di euro, lo 0,33% degli 85 miliardi complessivi».

Le grandi catene e i ristoranti etnici sono le tipologie di locale che vanno per la maggiore. Il Rapporto stima che il numero di locali facenti parte di catene si attesti attorno alle 5.500 unità, ovvero l’1,63% del totale dei locali, con un fatturato medio annuo per singolo ristorante di 730mila euro e un ammontare complessivo di 4.015.000.000, il 4,72% del totale del settore. La ristorazione etnica ha visto crescere del 40% le attività negli ultimi 5 anni e alla fine del 2017 i locali che servivano cibi esotici erano 22.608, il 6,78% del totale, con 667.735 impiegati.

(Ristoranti italiani, 2018 da record Incassi totali da 85 miliardi di euro)

Bene anche il food delivery, senza contare il take away, nel 2018 valeva 1,1 miliardi in Italia. L’online food delivery, secondo le stime di alcuni operatori del settore, ha avuto una costante crescita: 121 milioni nel 2016, 207 milioni nel 2017 (+71%), 350 milioni nel 2018 (+69%) e si prevedono 590 milioni per il 2019.

Secondo l’Osservatorio, con una middle class che sta lentamente sparendo e un potere d’acquisto medio in forte calo nel mondo occidentale, è plausibile stimare che i consumi di massa si andranno a concentrare nella fascia dei ristoranti economici. Tale categoria è suddivisa in locali accessibili non “cool”, ovvero percepiti negativamente come nel caso degli all you can eat, e in locali accessibili “cool”, rivolti sempre ad ampi target, ma percepiti positivamente.

Un’indagine inedita dell’agenzia di marketing RistoratoreTop contenuta nel Rapporto ed effettuata sui clienti di 500 ristoranti distribuiti tra Milano, Roma, Torino, Trento e Firenze, spiega con sorpresa che il metodo di scelta del ristorante più diffuso nel 2019 è, come nell’era pre-internet, il passaparola (43,5%), seguito da Facebook (13,7%), Tripadvisor (13,3%) e Google (10,7%) e Instagram (7,9%).

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Alberto Lupini


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