Memoria, tradizione, sacralità Tutto il gusto di una Pasqua a Roma

Trascorrere la Pasqua a Roma è un evergreen per visitare il suo sterminato patrimonio storico-artistico, ma anche una occasione imperdibile per deliziare il palato. Le proposte di qualità non mancano di certo come anche i suggerimenti dei grandi chef attivi nella capitale in grado di soddisfare ogni esigenza e ogni palato.

Il Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Resort, regno del maestro Heinz Beck nel ristorante La Pergola, propone un weekend con i menu degustazione dello chef tristellato. Protagonisti i sapori e i prodotti della primavera. Venerdì 19 aprile si inizia con Tonno con fragole e rabarbaro, per proseguire con Fagottelli al burro e Grana Padano con salsa al prezzemolo e caviale, Astice in crosta piccante con polvere d’erbe e infuso di bonito, San Pietro alla liquirizia con puré di pastinaca e tartufo nero - per citare solo alcune delle eccellenze gastronomiche del menu - per concludere con i dolci Crema di ricotta con soffice al pistacchio e sorbetto al mandarino candito e Chocopassion.



Per il sabato, invece, Heinz Beck ha studiato un menu dal gusto che ricorda i più tradizionali piatti pasquali: Fegato grasso d’anatra con piselli, menta e gelatina di limone, Tortellini di coniglio con carote e camomilla, Agnello su crema di scorzanera con funghi e granella di patate per concludere con Cremoso alla pastiera con gelato all’arancia candita. Domenica 21 aprile i festeggiamenti si svolgeranno nella splendida cornice della terrazza dell’Uliveto, dove accompagnati dalla musica live di un pianista jazz, che saranno la colonna sonora verrà proposto un brunch a tema “Flower Power”, a cura dell’Executive chef Fabio Boschero e del Pastry Chef toscano Dario Nuti.



«Il mio piatto più rappresentativo della Pasqua - spiega Heinz Beck - è scelto da menu del Venerdì Santo, in cui, per tradizione, si pratica l'astinenza dalla carne: Tonno con fragole e rabarbaro. Ritengo che ci possono essere alternative all’uovo o all’agnello. Viviamo in un Paese meraviglioso che offre vastissima scelta di ingredienti, tra cui verdure di stagione con cui realizzare, in alternativa alle carni, piatti salutari, genuini, senza rinunciare al gusto. Credo che sia necessario farsi guidare da una ispirazione tradizionale che si sposa con le tecniche moderne; fondamentali sono, sempre, materie prime di altissima qualità. L'innovazione non può avvenire, senza la tradizione, quindi proporrei per questa occasione dolci della tradizione, rivisitati, come il Cremoso alla pastiera con gelato all'arancia candita. E per brindare vini italiani».



Dal panorama dell’Hilton ad un'altra veduta straordinaria sulla città eterna in direzione opposta. «Per la Pasqua un piatto che ho in carta e rappresenta anche la primavera è il fungo - afferma Fabio Ciervo chef dell’Hotel Eden - la mia filosofia segue certo la tradizione ma non ho regole in cucina quindi credo che in questa occasione si possa anche osare andando oltre al classico menu senza però rinunciare al cioccolato e Colomba. Anzi, sono dell’opinione che non si possa fare a meno dell’uovo ma dell’agnello sì. Dopo la colomba e l’uovo al cioccolato infine si può osare anche con un dolce al piatto utilizzando un ingrediente stagionale, mentre da bere, valuto fondamentale valorizzare il nostro territorio».
Nel menu de La Terrazza all’hotel Eden, la ricorrenza pasquale vuol dire tra le altre cose, Capasanta in crosta di timo, carciofi e dressing al tartufo nero; Ravioli di granchio e caviale; Filetto di rombo in Crosta di mandorle; Carrè d’Agnello, Asparagi e Salsa Paloise; Uovo ripieno di cioccolato al latte, mango e cocco.

L’agnello rimane il punto forte dello chef Marcello Romano del Salone Eva all’Hotel Hassler: «Su una tavola legata alla tradizione, a Pasqua non deve senz'altro mancare. L'agnello per i cristiani è simbolo di sacrificio e salvezza, animale sacro fin da prima della nascita della festività religiosa. Adottando io una filosofia culinaria sempre legata alla tradizione, resa però attuale, ho voluto presentare nel menu del 21 aprile un cosciotto di agnello cotto al forno e accompagnato da verdure di stagione impiattato in modo allegro e creativo. Come già affermato, la tradizione deve essere utilizzata come sfondo o filo conduttore per renderla contemporanea. Volendo dare sfogo all'innovazione potrei prendere spunto dall'antica usanza di abbinare il cioccolato alla carne per esaltarne il sapore e proporvi un cosciotto d'agnello ai sentori del cioccolato, ma, preferisco ancora il sapore tradizionale e pulito dell'agnello per gli adulti e lasciare ai bambini la gioia di scartare l'uovo di cioccolato per godersi la leccornia e la sorpresa».



Sui dolci è la memoria a farla da padrone. «Io faccio riferimento alla tradizione e nello specifico, a quelli che mi riconducono alle mie origini, ai profumi e agli aromi della nostra bella Italia - continua Romano - andando indietro nel tempo, c'è un'immagine che riaffiora costantemente nella mia testa, quella di quando ancora si trascorreva la settimana santa in famiglia a cuocere torte salate e dolci nei forni a legna nei cortili dei nonni. Ed è per questo motivo che nel mio menu non può mancare la classica pastiera pasquale, dolce che ricorda i sette ingredienti considerati da popoli lontani il massimo omaggio alla vita, che sono: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte a simboleggiare la fusione tra regno vegetale e animale; i fiori d'arancio profumo della nostra terra; le spezie omaggio di tutti i popoli e lo zucchero per celebrare la dolcezza. Infine pur preferendo un vino italiano, di solito concretizzo la scelta in base al giusto matrimonio che si deve creare tra piatto e vino e che sia, soprattutto, capace di preparare il palato ad accogliere le note più nascoste esaltandone l'armonia. Per questo motivo non escludo la possibilità di abbinare un buon vino francese ai miei piatti».

Un pranzo pasquale davvero solido quello dell’Hassler dove si parte con salumi e formaggi della tradizione per proseguire con battuto di asparagi, uovo e tartufo, lasagna pasticciata con crema di piselli e ricotta, l’immancabile cosciotto d’agnello al forno con primizie e pastiera napoletana, salsa ai fiori di sambuco.



Idee molto chiare anche quello dello chef Stefano Marzetti del Ristorante Mirabelle all’Hotel Splendide Royal: «Secondo me il piatto per eccellenza della Pasqua è l’agnello. Io faccio una variazione in tre tipologie, la costoletta cotta a bassa temperatura, un rotolino disossato e ripieno con un battuto di lardo ed erbe di campo e dei fegatini battuti al coltello avvolti in una foglia di verza e accompagnato con una crema di carciofi. Durante le festività amo puntare sulla tradizione alleggerendo i piatti più pesanti e presentandoli in un modo più curato. Nei miei ricordi, fin da bambino agnello e uovo di cioccolato ci sono sempre stati e per me è importante mantenere questi ricordi che mi rappresentano. Poi sono molto curioso e anche molto goloso quindi l’uovo l’ho sempre amato, e mi fa continuare ad esser un po’ bambino dentro. L’alternativa secondo me sta proprio nel presentare in modo diverso e creativo un qualcosa che ci appartiene da sempre. Secondo me il nostro lavoro è proprio quello di dare più enfasi e più importanza alla nostra tradizione giocando con ingredienti classici e di qualità dando una nuova forma al piatto e magari visto che siamo a Pasqua un piccolo regalino per i clienti, che ci piace molto fare, è lasciare loro un piccolo uovo artigianale per concludere il pasto come ricordo di una piacevole giornata».

Mix tra innovazione e tradizione per Alessandro Caputo, chef del The Flair del Sina Bernini Bristol Hotel: «Il piatto per eccellenza della Pasqua è l'agnello, è un simbolo di questa festività da sempre per tutte le famiglie. Nel mio menu di pasqua sarà questo il piatto con l'agnello: Cubo di abbacchio con crema di patate e cipollotto affumicato. E da bere vini italiani senza ombra di dubbio. L'uovo e l'agnello sono elementi importantissimi per il menu pasquale. Come dicevo per l'agnello, non è Pasqua nemmeno senza uova al cioccolato, è un po' il ricordo familiare di tutti noi». Il menu offre tra le varie portate: Croccante di pasta sfoglia con aglio nero e timo limonato, uovo in doppia cottura ed asparagi al barbacue; Raviolo ripieno di consommé di vitello da latte, crema di fave e pecorino e dopo il già citato abbacchio, Uovo di cioccolato al latte, pralina al cocco e menta fritta.



Ma Roma vuol dire anche mare. Spesso qualcuno lo dimentica. Ed una tappa irrinunciabile per chi vuole spostarsi dal centro è Pascucci al Porticciolo a Fiumicino. «Per il nostro ristorante di mare, - spiega lo chef Gianfranco Pascucci - la Pasqua rappresenta la primavera, le erbe nuove, i primi fiori, il primo raccolto giovane di fave e piselli. Mentre per quanto riguarda il mare questa stagione è molto interessante. Si possono trovare i calamaretti spillo, le seppie tornano verso costa per la riproduzione insomma anche il mare è in fiore. Per questa Pasqua abbiamo pensato a spaghettini al limone e favette, erbe, calamari spillo e brodo di seppie. Credo sia ormai chiaro che senza tradizione l’innovazione perde di consistenza. Non esula da questo concetto anche il menu pasquale magari si possono inserire piatti veramente tradizionale e magari un poco dimenticati».



Sollecitato da una domanda se possono sussistere opzioni diverse alle proposte ovine, Pascucci non ha esitazioni: «Per quello che ci riguarda è ovvio che ci siano alternative, magari usiamo uova di pesce e l’agnello diventa “tonno”». E il menu, oltre al già citato spaghettino prevede tra le altre portate, Patate soffiate, fegatelli di triglia e alloro; Misticanza di tonno, uovo morbido e mostarda; Muggine al cipollotto e levistico; Capasanta, carciofi e fiori; bottoni ripieni di piselli in burro di ostriche, petto di germano laccato iodato e per finire sorbetto di acetosella, cioccolato bianco e fave di cacao; tatin di colomba, cialda al miele e frutti rossi.