Nella marcia di avvicinamento alla trasparenza totale non può mancare la divulgazione online delle violazioni riscontrate degli organi vigilanti nei ristoranti. In Italia questa pratica è, forse, ancora fantascienza. Non negli Stati Uniti, dove invece esiste da tempo. Vi raccontiamo tre esempi presi a caso dalla rete.
Di un ristorante, grazie alle attenzioni mediatiche talvolta anche maldestramente soverchianti, presumiamo di sapere tutto. Di certo l’identità di patron e chef, talvolta sappiamo anche chi è il sommelier e chi è il maître. Per non parlare della linea di cucina, dei piatti migliori e di altro ancora. Insomma, ciò che emerge, intendendo per "emerso" ciò che è sala e ciò che è cucina in raccordo alla sala, è universo noto ai più. La nostra scelta per una cena fuori, pertanto, scaturisce in prevalenza dalle suddette conoscenze.
E allora va detto che c’è un universo ignoto. L’universo del backstage: il funzionamento del ristorante a partire dalle modalità di approvvigionamento e di conservazione e stoccaggio dei cibi, fino ad arrivare a tutto quanto è rispetto doveroso delle norme igieniche e delle normative sui rapporti di lavoro. Non ci piacerebbe poter accedere ad informazioni ufficiali e tempestivamente aggiornate che di un ristorante ci dicano se, come e quando ha violato leggi, norme e regolamenti? Un database con fonti ufficiali, che ci renda edotti circa la correttezza comportamentale del ristoratore, il suo modo di rispettare le regole e quindi, in definitiva, il suo modo di rispettare la nostra salute.
Fantascienza? Forse nel nostro Bel Paese, ma non negli Usa. Facciamo focus sullo Stato della Florida, dove esiste il Department of Business & Professional Regulation, con un sito internet ben fatto e sempre aggiornato. Vi si accede facilmente e si cerca il ristorante oggetto della nostra indagine. A portata di click, come suole dirsi, otteniamo in un attimo l’anagrafica precisa dell’azienda/ristorante e subito dopo, volendo, lo storico di tutte le visite ispettive effettuate. Dopodiché, per ogni visita, l’evidenza delle violazioni riscontrate, ben descritte e rese evidenti le conseguenti sanzioni. Le violazioni si suddividono in basic, intermediate, high priority. A mutuare dal mondo del calcio, ci sia consentito fare questo parallelo: ammonizione verbale (basic), cartellino giallo (intermediate), cartellino rosso (high priority).
Sbirciamo insieme in questo database per capire bene. In un ristorante di Fort Myers Beach nell’ispezione dello scorso 3 aprile sono state riscontrate ben 39 violazioni. Ed ecco il report ufficiale redatto dall’organo ispettivo: «Le violazioni ad alta priorità consistono in un dipendente che tocca il cibo a mani nude, maneggia i piatti sporchi e poi pulisce i piatti senza lavarsi le mani. Il cibo, incluso pollo crudo, formaggio, pesce crudo e tonno, è stato conservato a temperature non adeguate. Piccoli insetti volanti sono stati osservati in cucina. Un'estensione temporale è stata data su tre delle violazioni di base e intermedie del ristorante durante un'ispezione successiva del 4 aprile. Sarà pertanto necessaria una terza ispezione».
Vediamo un altro caso, un ristorante di Naples. Ispezione del 12 aprile, 23 violazioni riscontrate. Nel dettaglio, ci limitiamo ad una "high priority": «Alta priorità - Il dipendente ha toccato grembiuli e vestiti sporchi e poi ha iniziato la preparazione dei cibi, ha maneggiato attrezzature ed utensili puliti e ha toccato gli articoli monouso senza lavarsi le mani. Il dipendente osservato, sul bancone della reception si asciugava le mani sulla maglietta, e poi maneggiava stoviglie e piatti destinati alla tavola dei clienti. L’operatore è stato redarguito e quindi istruito sul lavaggio delle mani».
E ancora un altro caso, un ristorante di Marco Island. Ispezione del 21 marzo, 2 violazioni riscontrate. Nel dettaglio vediamo quella High Priority: «Il locale ha aumentato i posti a sedere senza l'approvazione comunale. Vige licenza per ventiquattro posti ed invece ci sono trentadue posti all'interno e trentasei posti all'esterno. Reclamo amministrativo». E una violazione basic? Eccola: «La porta del bagno dei clienti non si chiude automaticamente».
Una disamina piccola, parziale, veloce. Tuttavia sufficiente a comprendere che anche queste informazioni sono utili per quanti, nel decidere di trascorrere ore liete al ristorante, si accingono alla scelta del ristorante. Che male ci sarebbe a rendere trasparenti gli esiti delle ispezioni che gli organi di vigilanza a ciò preposti nel nostro Bel Paese effettuano quotidianamente? Perché non si fa? Ne guadagnerebbero tutti gli attori onesti, ne guadagnerebbe il Sistema Paese.