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di Mariella Morosi
di Mariella Morosi

Ristorante Mater Terrae di Roma
Ultima tappa del Premio Laudemio

Pubblicato il 13 luglio 2018 | 10:43

Si è concluso a Roma, nel Ristorante Mater Terrae dell’Hotel Raphael, il viaggio a tappe del concorso Premio Laudemio 2018, con un menu tutto vegetariano creato per l'occasione dallo chef di casa Ettore Moliteo.

L’obiettivo del concorso, giunto alla seconda edizione e presieduto da Fausto Arrighi, che fu direttore della Guida Michelin per trentacinque anni, è quello di diffondere la conoscenza dell’olio extravergine d’oliva Laudemio, un fuoriclasse dell’arte olearia, tutelato da un consorzio di 21 produttori.

(Ristorante Mater Terrae di Roma Ultima tappa del Premio Laudemio 2018)

Attraverso otto tappe in altrettanti e prestigiosi ristoranti italiani di sei città, la competizione vuole veicolare questo prodotto d'eccellenza nell’alta ristorazione e nello stesso tempo, attraverso la creatività dei cuochi, proporlo nei loro piatti perché sempre più persone possano conoscerlo e apprezzarlo, diffondendo la cultura del consumo consapevole basato sulla qualità e non sulla quantità. Sono gli chef infatti, ambasciatori della cultura dell’agroalimentare di qualità, a sfidarsi nell’interpretazione delle caratteristiche di questo olio in piatti inediti.

 «È un progetto molto importante - ha detto Diana Frescobaldi, presidente del consorzio Laudemio - nato 30 anni fa da un’idea di mio padre. Un’intuizione quando di olio nessuno parlava e quando non esistevano neppure i consorzi. Vogliamo trasmettere ai cuochi i nostri valori spiegando loro non solo la qualità di questo olio ma soprattutto come ci arriviamo, quali sono le scelte che facciamo, dalla campagna all’imbottigliamento, sino alla conservazione».

Diana Frescobaldi (Ristorante Mater Terrae di Roma Ultima tappa del Premio Laudemio 2018)
Diana Frescobaldi

Per la conclusione di questo viaggio nell’alta ristorazione, Ettore Moliteo con la supervisione di Pietro Leemann ha proposto ad un pubblico di esperti e giornalisti un menu vegetariano di quattro portate: antipasto, primo piatto, secondo piatto e dessert in cui il Laudemio era tra gli ingredienti principali, come richiedeva il regolamento del concorso.

Il Gelato al basilico, gazpacho di fragole e pomodoro con semi misti tostati ha aperto la degustazione, seguito, come antipasto, da una Zucchina tonda, pesto di avocado, crudo di carciofi e cavolo rosso. Il primo piatto è stato un Couscous di grani antichi integrali siciliani con peperoni, carote, zucchine, cetrioli ed emulsione di datterino, seguito dal piatto principale: Millefioglie di pomodori, stracciarella di bufala, cialde croccanti e maionese. Trionfo di gusti e di colori al dessert, con Bavarese al cioccolato, gelato e frutti rossi.

Bavarese al cioccolato, gelato e frutti rossi (Ristorante Mater Terrae di Roma Ultima tappa del Premio Laudemio 2018)
Bavarese al cioccolato, gelato e frutti rossi

Questi i vini in abbinamento alle portate: Leonia Pomino spumante Doc 2013, Aliè Rosè Toscana Igt 2017, Pomino Bianco Doc riserva Benefizio e Pomino Doc Vinsanto. Alla fine gli ospiti hanno riempito una scheda di valutazione dei piatti con i punteggi attraverso i quali la giuria del premio individuerà i tre cuochi finalisti che in autunno saranno chiamati a riproporre le rispettive creazioni in una cena di gala a Milano.

Un premio speciale verrà assegnato al miglior dessert al Laudemio. Emergerà così il vincitore assoluto del Premio 2018 che si affiancherà al vincitore dell’edizione 2017, Salvatore Bianco del Ristorante Il Comandante dell'Hotel Romeo di Napoli. Prima della tappa romana avevano partecipato alla competizione il Ristorante Sadler di Milano, dello chef Claudio Sadler, poi a Firenze La Bottega del Buon Caffè con lo chef Antonello Sardi. È stata poi la volta di Roma con Adriano Baldassarre del Tordomatto e in aprile di nuovo Milano con Luigi Taglienti, del Ristorante Lume. A seguire Verona al Degusto di San Bonifacio, con Matteo Grandi. La sesta tappa è avvenuta a Torino al Carignano con il cuoco Fabrizio Tesse e infine la settima a Venezia al Glam di Enrico Bartolini, che ha affidato a Donato Ascani il ruolo di resident chef.

(Ristorante Mater Terrae di Roma Ultima tappa del Premio Laudemio 2018)

Il Consorzio Laudemio nacque nel 1988, quando Vittorio Frescobaldi volle riunire una compagine di agricoltori lungimiranti, custodi di alcuni cru olivicoli della regione, in grande anticipo sulle normative italiana ed europea. Nella tradizione contadina il termine "laudemio", che indicava la parte migliore del raccolto destinata al signore proprietario dell’oliveto, ancora oggi indica la massima eccellenza, la qualità superiore. La bottiglia prevista per la produzione consortile è a sezione ottagonale con sfaccettature che esaltano il colore dell’olio.

Oggi le aziende agricole associate al Consorzio sono 21, tutte accomunate dalla volontà di produrre, sotto un unico marchio e nello stesso territorio, un olio di qualità garantito da un disciplinare. La raccolta delle olive, per esempio, deve essere effettuata entro il 30 novembre per distacco diretto. La loro conservazione deve avvenire in cassette e in strati non superiori ai dieci centimetri. I tempi dell'intero processo fino alla molitura non devono superare le 48 ore.

Ai produttori di Laudemio fanno capo attualmente 2.300 ettari di terreno, pari circa a 100mila piante. La produzione totale corrisponde a circa 2.400 quintali di olio di oliva, da cui vengono selezionati all'incirca 650 quintali di Laudemio e 135mila bottiglie. Oggi l’export è diretto soprattutto negli Stati uniti e in Giappone, ma si punta anche a mercati in grande espansione come quelli cinese e tedesco.

Per informazioni:
www.raphaelhotel.com/ristorante-lusso-con-terrazza-hotel-roma
www.laudemio.it

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