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di Fausto Borella
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Olio sardo, lunga tradizione e alta qualità
28 le varietà più importanti dell'isola

Olio sardo, lunga tradizione e alta qualità 
28 le varietà più importanti dell'isola
Olio sardo, lunga tradizione e alta qualità 28 le varietà più importanti dell'isola
Pubblicato il 03 settembre 2017 | 17:49

La coltivazione dell'olivo in Sardegna è disomogenea, ma di qualità: qui si trovano ben 28 varietà, tra cui la Bosana, la Manna e la Majorca, e gli oli che si producono ben si abbinano ai piatti tipici della tradizione

Sarà per le vacanze estive, che da qualche anno passo con i miei due bambini, Bianca e Lugi, in questi luoghi incantati; sarà perché purtroppo fino a ora c’ero venuto davvero poco in questa isola, ma la Sardegna, mi sta entrando piano piano nel cuore. Terra mitica, dolce e allo stesso tempo dura, millenaria e sorprendente. Per non parlare del suo popolo, che a un primo incontro sembra duro, ma poi si apre, ti guarda dritto negli occhi e ti accoglie come se fossi uno di loro. Con la scusa che il traghetto arrivava a Olbia, ma la destinazione finale era la punta meridionale di Chia, la Sardegna l’ho girata in lungo e largo.

La Sardegna, terra millenaria incastonata tra il mare e gli olivi

La coltivazione dell’olivo in queste terre è legata a piante sparse, caratterizzate da disomogeneità nella distribuzione e nei sesti di impianti. Tutte le provincia dell’isola vantano oliveti e varietà molto diverse tra loro per intensità olfattive e lunghe trame gustative. Dalla celeberrima Bosana che si ritrova in provincia di Sassari e Nuoro, alla Manna che trova campo fertile nell’areale di Oristano e aree limitrofe. Ottima la varietà Majorca o Majorchina, che come si evince palesemente dal nome, proviene dall’isola Spagnola. A Cagliari invece dimorano la Pizz’e Carroga e la Nera di Gonnos, che può essere utilizzata anche come oliva da mensa.

Ma andiamo con ordine; quando si ritrova l’Olea e soprattutto l’Olea Europea in queste zone? Gli studiosi affermano che oltre 6mila anni fa grazie ai soliti indomiti viaggiatori dei Fenici, l’olivo sbarcò in queste terre. Poi i Romani, che appresero l’importanza dell’olivo e del suo nettare dai Greci, cominciarono a piantarne migliaia di piante in tutta l’isola.

Oggi grazie alle 28 varietà più importanti e i grandi passi avanti fatti dai seri olivicoltori, l’olio extravergine di assoluta qualità della Sardegna è conosciuto in gran parte delle cucine del mondo. Tra le aziende principali dell’isola, mi piace menzionare l’Accademia Olearia dei fratelli Antonello e Alessandro Fois che ad Alghero curano con maniacale cura le oltre 25mila piante di varietà Bosana, Semidana, Carolea, Nocellara, Tonda di Cagliari e Frantoio.

La Sardegna, terra millenaria incastonata tra il mare e gli olivi

I loro oli, sempre perfetti - grazie a dio -, sanno di erba fresca e banana acerba, picciolo di pomodoro e un finale sempre amaricante ma mai troppo forte. Nella provincia di Cagliari invece, precisamente a Escolca, Francesco Cadoni con l’azienda Corte Olìas estrae dalle sue 2.600 piante un succo d’olio di ottima fattura, grazie alle cultivar Majorchina, Nera di Gonnos, Semidana, Bosana e ovviamente la Pizz’e carroga. Qui i profumi variano dalla mandorla amara a sensazioni speziate che virano sul pepe nero e sensazioni di zenzero.

Ovviamente tutti questi oli meritano abbinamenti con tutta la tradizione culinaria nazionale, ma mi piace sperimentare e far scoprire delle vere chicche gastronomiche locali, che con questi oli si esalteranno divinamente, come ad esempio, i Culurgiones di patate o la Burrida, un piccolo pesce squalo condito con noci, aglio e spezie. Oppure con la suppa Cuata, tipica della Gallura con pane raffermo, formaggio vaccino ed erbe aromatiche. Per finire in dolcezza, merita creare le Pardulas, morbide formaggelle preparate durante il periodo pasquale a base di ricotta, formaggio, limone o arancio. Se per la preparazione dell’impasto, si utilizzasse l’olio di una varietà sarda, al posto dei grassi animali, il risultato sarebbe stupefacente e molto più esaltante, avendo un dolce più leggero, più aromatico e soprattutto più digeribile, così da poter continuare poco dopo, il viaggio alla scoperta di quest’isola così ammaliante.

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Alberto Lupini


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