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L'Olio Riviera Ligure Dop, versatile
nella cucina di Giuseppe Lisciotto

L'Olio Riviera Ligure Dop, versatile 
nella cucina di Giuseppe Lisciotto
L'Olio Riviera Ligure Dop, versatile nella cucina di Giuseppe Lisciotto
Pubblicato il 14 maggio 2019 | 19:42

Un altro esempio di valorizzazione e qualità, quello che ha visto protagonista l'Olio Riviera Ligure Dop nei piatti realizzati da Giuseppe Lisciotto del ristorante Les Petites Madeleines a Torino.

È stato proprio il capoluogo piemontese a ospitare la seconda tappa del tour italiano dell'Olio extravergine di oliva Riviera Ligure Dop, che ancora una volta ha portato sotto la Mole il racconto della sua eccellenza secolare, grazie al progetto di valorizzazione voluto dal Consorzio di Tutela Olio Dop Riviera Ligure, in collaborazione con la Fondazione Qualivita e con la media partnership del network nazionale Italia a Tavola.

Un progetto che ha già fatto tappa al ristorante Filippo La Mantia Oste e Cuoco a Milano e che ha dimostrato la sua efficacia anche all'interno dei locali del Turin Palace Hotel, con la presenza di ristoratori della zona e giornalisti di settore. Obiettivo infatti del viaggio è quello di creare un momento di formazione rivolto agli operatore Horeca torinesi, per far conoscere le caratteristiche distintive del prodotto Dop, non solo attraverso l'analisi organolettica ma anche tramite una degustazione realizzata ad hoc dal giovane ma talentuoso Giuseppe Lisciotto.

(Torino capitale del gusto con l'Olio Riviera Ligure Dop)

«Le aziende interne al Consorzio - ha detto il direttore del Consorzio Olio Riviera Ligure Dop, Giorgio Lazzaretti - sono accomunate dal fatto che operano all'interno di una filiera controllata e certificata. Spesso consorzi e denominazioni vengono associati a vini, formaggi e salumi; tuttavia queste realtà esistono anche nell'olio, ed è per questo che cerchiamo di diffondere sempre di più, attraverso questi incontri in territori a noi vicini che ormai organizziamo da due anni, la conoscenza e la cultura dell'olio. Così facendo speriamo che operatori e consumatori in generale comprendano che anche nel settore degli oli esistono eccellenze che sono certificate, controllate e garantite».

Il format non è cambiato: gli ospiti sono stati accolti da alcune delle aziende del consorzio, che hanno proposto in degustazione dai loro oli Dop a intriganti produzioni di qualità, come una polvere di olive taggiasche, una crema di acciughe o delle olive candite.

(Torino capitale del gusto con l'Olio Riviera Ligure Dop)
Carpaccio di Cuore di bue ligure ed estratto di gazpacho condito con Olio evo Riviera Ligure Dop

È sì bene rammentare che ogni olio rappresenta l'identità di un'azienda e di un suo specifico territorio, ma è anche doveroso riportare le parole di Luigi Caricato, oleologo, direttore di testata e organizzatore dell'OlioOfficina Festival, che ha ricordato le tre sottozone all'interno dell'area di produzione della Dop. Riviera dei Fiori, ottenuto nella provincia di Imperia; Riviera del Ponente Savonese, che interessa la provincia di Savona, e Riviera di Levante, proveniente da oliveti ricadenti nelle province di Genova e La Spezia.

L'Olio Riviera Ligure Dop e le aziende
Le aziende presenti a Torino, otto in totale, si spalmano su tutto questo territorio. Si comincia dal Golfo del Tigullio, con l'Azienda agricola Santa Barbara, alle pendici del monte di Portofino, a Nozarego (Ge). Un'attività a conduzione familiare, nata bonificando terreni abbandonati. «Una piccola azienda di 6 ettari nata recentemente - ha detto Benedetto Costa - ma da una lunga tradizione famigliare. Siamo a Santa Margherita Ligure, a Levante, facciamo quindi un olio un po' più leggero, un po' più delicato». Qui ogni passaggio agricolo e produttivo è compiuto con estrema attenzione, dal terrazzamento collinare fino al frantoio moderno, a ciclo continuo.


Si trova in tutt'altra zona, nei dintorni di Savona, l'Azienda olivicola Canaiella: produzione biologica, per il 96% varietà Taggiasca, per il 4% Frantoio, Leccino, Moraiolo e Pendolino. «Noi facciamo solo un tipo di olio, Dop a monocultivar Taggiasca - ha detto Andrea Giannì - abbiamo un piccolo oliveto di circa mille piante che abbiamo creato noi da zero, bonificando una collina». L'attenzione prestata dall'azienda nei processi di produzione l'ha portata ad ottenere numerosi riconoscimenti.

Affonda le proprie radici ad Oneglia (Im) l'azienda E. Amoretti di Lorenzo, dal lontano 1922. Un'azienda di circa 80 ettari, che punta ai 100 e che ha come obiettivi il recupero del territorio e la qualità del prodotto. Proprio in questo periodo, come ha raccontato il giovane Alessandro Merano, si sta impiantando il nuovo frantoio, decisione che chiaramente verte verso un costante miglioramento della produzione, che però sempre conserva intatte le tradizioni legate alla genuinità dei prodotti.

Una lunga storia quella del Frantoio di Sant'Agata di Oneglia, "piccoli produttori di grande qualità del 1827". Una storia cominciata con un frantoio mosso da energia e passione, ma cresciuta e migliorata grazie al sapere oleario dell'azienda. «Noi produciamo olio extravergine d'oliva da 190 anni - ha detto Serena Mela - nel nostro frantoio di proprietà. Nella nostra azienda agricola ci dedichiamo in particolare alla lavorazione dell'oliva taggiasca come oliva da tavola, proponendo prodotti anche un po' diversi, come l'oliva essiccata o l'oliva candita, ideale quest'ultima abbinata a formaggi o cioccolata».


Non per tradizione ma per studio e passione: queste le ragioni da cui nasce Lucchi e Guastalli. Il merito va a Marco Lucchi, agronomo, che nel 1995 ha avviato un'azienda che è stata «la prima ad essere certificata Dop. Noi siamo a La Spezia, estremo Levante, in val di Magra». Un punto di mezzo tra Liguria e Toscana, a darne prova è la coltivazione della varietà Razzola, dotata di caratteristiche particolari, «che noi abbiamo poi esaltato con il nostro impianto ecologico, vale a dire che non produce rifiuti».

Riviera Ligure Dop, sottozona Riviera dei Fiori: questo sulle etichette prodotte da Olio Anfosso, azienda di famiglia nata nel 1945 e portata avanti oggi da Alessandro e Alfredo Anfosso. «Tutto è cominciato nella valle di Oneglia - ha spiegato Alfredo Anfosso - con mio nonno che faceva il mezzadro, poi mio padre ha impiantato il primo frantoio, che andava ancora ad acqua, infine siamo arrivati io e mio fratello. Abbiamo iniziato a modernizzarci e a commercializzare la produzione, ad oggi vendiamo in tutta Europa». Oltre all'olio Dop, Anfosso produce anche pesto e olive taggiasche.


Una storia più che familiare, quella di Podere Donzella, iniziata a quattro mani tra padre e figlia, Paolo ed Elena Donzella. «Due ettari e mezzo di terreno coltivato ad oliveto. Abbiamo recuperato i terreni dei miei avi, ora abbiamo circa 1.200 piante ma stiamo crescendo, anche le persone del posto ci appoggiano. Vogliamo valorizzare il nostro territorio, per questo abbiamo scelto di certificarci Dop, perché crediamo nella qualità all'ennesima potenza». Podere Donzella fa anche vino, in particolare valorizza due vini del territorio, il Pigato e il Moscatello di Taggia.

Last but not least, Sommariva Tradizione Agricola, impresa a conduzione familiare e di tradizione secolare. Se l'impegno attuale si estende a più attività produttive, l'olio ha sempre un ruolo predominante nella produzione. «Siamo un'azienda di 20 ettari ad Albenga - ha detto Alice Sommariva, quinta generazione in azienda - oltre all'olio facciamo anche altri prodotti, come la Crema di acciughe o il Caviale del Centa»; il Centa è il torrente che bagna Albenga, e il caviale non è di certo storione, ma è comunque figlio di questo territorio, una crema al naturale di olive taggiasche, capperi e acciughe. «Avendo poi un'azienda agricola, coltiviamo noi il basilico, la rucola e l'aneto, trasformiamo quindi noi tutti i prodotti direttamente in azienda».

L'Olio Riviera Ligure Dop e Giuseppe Lisciotto



Gli oli Dop delle aziende sono stati protagonisti anche in tavola, accanto alle preparazioni che per l'occasione lo chef del ristorante Les Petites Madeleines, all'interno del Turin Palace Hotel, Giuseppe Lisciotto ha realizzato. «Quest'olio ha delle caratteristiche organolettiche speciali, è un olio veramente delicato, che si abbina e si sposa perfettamente con tutte le preparazioni della cucina, dall'antipasto al dolce, un olio decisamente trasversale».

(Torino capitale del gusto con l'Olio Riviera Ligure Dop)

Le parole di Lisciotto si sono poi rivelate vere e concrete per tutto il menu preparato da lui e dallo staff di cucina. Un Carpaccio di Cuore di bue ligure ed estratto di gazpacho condito con Olio evo Riviera Ligure Dop, «che in questo caso abbiamo deciso di aggiungere a crudo, così da esaltarne i profumi e la delicatezza; un piatto semplicissimo ma d'effetto». A seguire un Risotto mantecato all'Olio evo Riviera Ligure Dop, acciughe e limone: «Questa volta abbiamo usato l'olio per mantecare il risotto in sostituzione del burro, una scelta fatta per dimostrare da una parte la versatilità di questo prodotto, dall'altra la sua delicatezza, capace di non rovinare il sapore del piatto».


Dopo il Risotto, in tavola un Filetto di ricciola cotto a bassa temperatura in olio cottura Evo Riviera Ligure Dop, asparago di Santhià e polvere di olive taggiasche. Una volta servito il piatto, si è occupata di aggiungere dell'Olio Riviera Ligure Dop a crudo la sous chef Chiara Favole, anche lei giovane, come Giuseppe e come tutta la brigata che è stata capace di realizzare un pranzo all'altezza della mission: valorizzare un'eccellenza come l'Olio Riviera Ligure Dop. A chiudere una «Quenelle di gelato al latte di capra con involucro di Olio evo Riviera Ligure Dop».


«Abbiamo presentato un olio caratterizzato da una qualità straordinaria - ha spiegato lo chef de Les Petites Madeleines - io l'ho declinato in quattro diverse fasi. È un olio delicato, armonioso, che ben si sposa con qualsiasi tipo di piatto, con una semplicità quasi naturale e la capacità di valorizzare davvero tanti ingredienti ai quali viene abbinato».


L'Olio Riviera Ligure Dop e i prossimi eventi
Dopo la tappa al Turin Palace di Torino e quella a Milano da Filippo La Mantia, toccherà nelle prossime settimane a I Portici (20 maggio, Bologna) con la stella Michelin Emanuele Petrosino e a La Ciau del Tornavento (3 giugno, Treiso - Cn) con lo stellato Maurilio Garola. «Stiamo facendo queste degustazioni esclusive - ha concluso il direttore del Consorzio - Milano, Torino, Bologna e Langhe; contemporaneamente stiamo organizzando come secondo anno laboratori di Olio Dop presso gli istituti alberghieri di Liguria, Piemonte e Lombardia, perché crediamo fortemente nella comunicazione e nella diffusione delle informazioni estremamente basilari nei confronti del consumatore».

Accanto a tutto questo una nuova iniziativa annunciata dal direttore, l'apertura delle aziende ai consumatori, un'occasione speciale, un evento, Oliveti Aperti Experience, in programma lungo tutto il territorio ligure, il 15 e 16 giugno (clicca qui per leggere l'articolo dedicato a Oliveti Aperti Experience, con tutte le informazioni necessarie).

Per informazioni: www.oliorivieraligure.it

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