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Olio Riviera Ligure Dop a Bologna
Gli abbinamenti riusciti di Petrosino

Olio Riviera Ligure Dop a Bologna 
Gli abbinamenti riusciti di Petrosino
Olio Riviera Ligure Dop a Bologna Gli abbinamenti riusciti di Petrosino
Pubblicato il 21 maggio 2019 | 18:46

Un abbinamento inedito ma ben riuscito quello tra la cucina emiliano-romagnola dello stellato Emanuele Petrosino, executive de I Portici a Bologna, e la leggerezza e delicatezza dell'Olio Riviera Ligure Dop.

Quella a I Portici di Bologna, l'hotel emiliano a 4 stelle con all'interno l'unico ristorante stellato della città, è stata la 3ª tappa del tour di valorizzazione voluto dal Consorzio di Tutela Olio Dop Riviera Ligure in collaborazione con la Fondazione Qualivita e con la media partnership di Italia a Tavola. Prima di questa, quella a Milano da Filippo La Mantia Oste e Cuoco e quella a Torino, da Giuseppe Lisciotto a Les Petites Madeleines del Turin Palace.

(Olio Riviera Ligure Dop nel piatto Più leggera la cucina di Petrosino)

La mission di questo terzo appuntamento è sempre la stessa: creare un momento di formazione e divulgazione rivolto agli operatori della ristorazione, in questo caso emiliana, per far conoscere le caratteristiche distintive del prodotto Dop, non solo attraverso l'analisi organolettica, ma anche tramite una degustazione curata a Bologna dal Giovane Chef Michelin 2019, Emanuele Petrosino.



«Un evento promosso per favorire la conoscenza del prodotto - ha spiegato in maniera chiara e precisa il direttore del Consorzio Giorgio Lazzaretti - e raccontare le emozioni che questo prodotto può trasmettere. Questo terzo appuntamento ci ha fatto capire quanto nel territorio di Bologna gli operatori siano attenti alla qualità di un prodotto, alle modalità attraverso le quali un olio di eccellenza possa difendere e allo stesso tempo promuovere il proprio territorio e a quali infine siano le percezioni del consumatore». Per il direttore, visti anche l'affluenza all'evento e il consenso dimostrato dagli ospiti, facile definire Bologna «una piazza attenta alla qualità del cibo, alla cultura alimentare, aspetti che indubbiamente fanno ben sperare per lo sviluppo del nostro settore».

Le aziende
Giornalisti, esperti di comunicazione, ristoratori e operatori food&beverage hanno scoperto l'Olio Riviera Ligure Dop attraverso un percorso ormai consolidato, che comincia dalla pura e semplice degustazione dei prodotti delle aziende, in questo caso delle cinque che hanno preso parte alla tappa.


Sul Golfo del Tigullio, l'Azienda agricola Santa Barbara, dove si coltiva oggi principalmente la Lavagnina, cugina della Taggiasca nel Levante ligure, e la Pignola. «È un'azienda che già nel 1871 produceva olio», ha anticipato il direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini, spiegando che dopo un periodo di "sonnolenza", si è verificato «un recupero, ripresa e valorizzazione della tradizione di famiglia, a cui si accosta anche un'attività di ospitalità». «Abbiamo una piccola azienda - ha spiegato Benedetto Costa - produciamo solo olio dalle nostre olive. La nostra situazione è una sorta di simbiosi: da una parte l'olivo ti consente di tenere il terreno, dall'altra il terreno ti consente di offrire un buon livello di ospitalità».

Piccolo produttore, ma con un'attività che da lungo tempo affonda le sue radici nel territorio ligure - si parla del 1827 - è il Frantoio di Sant'Agata di Oneglia. «Qui la produzione - ha spiegato Lupini - è centrata sull'oliva Taggiasca che in seconda battuta viene anche declinata in un'ampia serie di altri prodotti di qualità». «Noi amiamo definirci piccoli produttori di grande qualità - ha detto Serena Mela - da 190 anni la mia famiglia produce olio a Imperia, quindi Ligura di Ponente. Ci stiamo specializzando in diverse lavorazioni dell'oliva Taggiasca, qui a Bologna l'abbiamo portata nelle versioni candita, dolce ed essiccata; proponiamo anche una produzione di sott'oli. Cerchiamo di accompagnare l'olio, un prodotto di alta qualità ma a volte difficile con le nostre specialità».


Un'azienda dell'entroterra occidentale della Liguria, dove la modernità si è innestata su una tradizione tipica del territorio: è Olio Anfosso, che crescendo negli anni è arrivata ad aprirsi «ai mercati internazionali - specifica Lupini - dove ad oggi vende circa il 50% della produzione». «La nostra azienda - ha spiegato Alfredo Anfosso - nasce nel '45 da mio nonno, mezzadro; successivamente mio padre ha aperto il primo frantoio; infine io e mio fratello abbiamo iniziato a modernizzare l'azienda e a portarla sui mercati esteri».

La più grande azienda per dimensione presente alla "tappa bolognese" è la Società agricola Olivicoltori Sestresi, «una realtà - ha spiegato il direttore di Italia a Tavola - nata alla fine degli anni '70 con 23 soci, ma che oggi ne conta 1.660 estesi su 600 ettari. «Noi siamo parte del Consorzio da sempre - ha chiarito Marco Cusinato, vicepresidente della cooperativa - il nostro olio proviene dalle olive che i nostri soci conferitori cedono alla cooperativa», ma l'Olivicoltori Sestresi non si ferma a questo: «Siamo anche fattoria didattica dal 2007, accogliamo comitive per degustazioni e visite aziendali» e dal 2010 è possibile anche visitare il Museo delle eccellenze, un caratteristico edificio che racchiude al suo interno pezzi di storia dell'olivicoltura.


«Dall'azienda più grande presente a quella più piccola, visto che stiamo parlando di 2 ettari e mezzo nel territorio di Taggia»: così Alberto Lupini ha introdotto Podere Donzella, realtà nata a braccetto da Paolo ed Elena Donzella, rispettivamente padre e figlia. «Noi crediamo fermamente - ha dichiarato Elena Donzella - nella qualità dell'olio, infatti quando mi sono avvicinata al lavoro che aveva intrapreso inizialmente mio padre ho deciso di fare il corso di assaggiatore tecnico dell'Onao, un investimento per capire come migliorare la produzione».

Il pranzo
Dopo la degustazione dell'olio del Consorzio guidata dall'oleologo Luigi Caricato e le parole spese dall'ospite d'eccezione, l'opinion leader Patrizio Roversi, per l'evento in programma il 15 e 16 giugno, Oliveti Aperti, lungo tutta la Liguria, a tavola gli ospiti hanno potuto scoprire come l'Olio Riviera Ligure Dop possa sposare anche l'alta cucina, in questo caso quella firmata da Emanuele Petrosino. Non è una novità per lo chef interfacciarsi con oli di qualità, non per altro il ristorante I Portici dispone nel suo servizio quotidiano (dal martedì al sabato) di un carrello degli oli, da cui si può scegliere tra eccellenze provenienti da quasi tutte le regioni italiane. «L'Olio Riviera Ligure Dop è un olio davvero di altissimo livello. In quest'occasione ho cercato di abbinarlo al meglio, dalla parte cruda a quella cotta, dal dolce al salato, con quattro proposte che rientrano nella filosofia della mia cucina, una cucina italiana e mediterranea».


Prima portata in tavola, la Mozzarella, panzanella all'Olio Riviera Ligure Dop: «Abbiamo fatto una tartelletta con l'Olio Riviera Ligure, poi una mosse di bufala e pomodorini selvatici e l'abbiamo condita con un'infusione composta dall'Olio Dop, aglio, basilico e origano; a fianco abbiamo fatto un finto pomodoro ripieno degli ingredienti della panzanella; le salse infine vengono realizzate con un'infusione all'Olio Riviera Ligure Dop insieme alla classica panzanella poi centrifugata».


A seguire l'apprezzatissimo Tortellone ai 5 pomodori e pesto all'Olio Riviera Ligure Dop: «Il tortello è di pasta fresca, già nell'impasto abbiamo utilizzato l'Olio Riviera Ligure Dop, così da renderlo più morbido; poi abbiamo lavorato i pomodori in 5 modi diversi, da quello infornato nel forno a legna a quello marinato, dalla passatina a quello condito con olio a crudo. Abbiamo chiuso il piatto con una salsa di basilico», ha aggiunto Emanuele Petrosino.

La morbida Guancia di manzo è stata cotta «con fondo aromatico all'Olio Riviera Ligure Dop» e accompagnata da una purea di patate, che «è stata preparata anch'essa con l'Olio Riviera Ligure Dop in sostituzione del grasso del burro». In questo caso la scelta di utilizzare un olio d'eccellenza tra purea e carne «ha ricordato in bocca il tradizionale Manzo all'olio». Il dessert, una Creme brule all'Olio Riviera Ligure Dop, «rivisitata in tutti i suoi elementi, ognuno di essi interpretato con Olio Riviera Ligure Dop e vaniglia».


Conclusa anche la terza tappa del tour promozionale dell'olio dop presso I Portici, l'attesa si concentra ora in due momenti in programma durante il mese di giugno. Il 3 si terrà la quarta e ultima tappa dallo stellato Maurilio Giarola a La Ciau del Tornavento nelle Langhe (Treiso, Cn), mentre il weekend del 15 e del 16, come già detto, grande attesa per Oliveti Aperti, una due giorni durante la quale i consumatori potranno girare la Liguria alla scoperta dell'Olio Riviera Ligure Dop, con attività, degustazioni, passeggiate e iniziative organizzate presso le aziende del Consorzio.

Per informazioni: www.oliorivieraligure.it

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