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di Fausto Borella
Fausto Borella
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Dalla raccolta alla conservazione
per un extravergine di vera qualità

Dalla raccolta alla conservazione 
per un extravergine di vera qualità
Dalla raccolta alla conservazione per un extravergine di vera qualità
Primo Piano del 07 settembre 2019 | 09:11

Ho l’abitudine di vedere il bicchiere sempre mezzo pieno; sono un inguaribile ottimista. Ecco perché a breve torneremo in mezzo agli ulivi, per compiere quel gesto millenario che è la raccolta delle drupe. Lo scopo è ancora una volta quello di ottenere un preziosissimo condimento per le nostre tavole.

Mi piacerebbe dare mille consigli, sia ai bravi e coraggiosi produttori che ai contadini, che si accingono a portare a casa un buon olio, sia e soprattutto a tutti quei consumatori che hanno bisogno di comprendere sempre di più come si riconosca un vero olio extravergine di qualità. A costo di perdere delle certezze e delle credenze, che magari erano tramandate dai nonni dei nonni e che ancora oggi purtroppo resistono a quei compratori di olio che si fidano senza conoscere.

Il compito dell'olivicoltore sta nel fare un buon lavoro e nel comunicarlo (Dalla raccolta alla conservazione per un extravergine di vera qualità)
Il compito dell'olivicoltore sta nel fare un buon lavoro e nel comunicarlo

Perché per capire come scegliere un buon olio servono ore di assaggio e di degustazioni, di visite negli oliveti e soprattutto nei frantoi, per annusare il profumo di un'oliva fresca invece di quell'odore di avvinato che troppo spesso rimane per mesi nei frantoi italiani.

È il gioco delle parti: chi compra deve sapere da chi vende cosa c’è dentro la bottiglia; ma siccome in 9 casi su 10 si compra a scatola chiusa, allora bisogna chiedere all’olivicoltore, che faccia "parlare" il più possibile l’etichetta, inserendo l’annata di produzione, la varietà dell’oliva e quelle informazioni di legge che aiutano il commensale a scegliere un buon olio, che al litro non può costare meno di 15 euro. Se poi si scelgono bottiglie di vetro scure, i tappi antirabbocco, le etichette adesive anti macchia di olio, la scatola, l’imballaggio, le etichette dei vari disciplinari Dop e Igp e il biologico, allora nessuno gridi allo scandalo se una vera bottiglia di olio extravergine d'oliva costa 15 euro per mezzo litro, come minimo.

Noi italiani abbiamo oltre 500 varietà di olive a disposizione (Dalla raccolta alla conservazione per un extravergine di vera qualità)
Noi italiani abbiamo oltre 500 varietà di olive a disposizione

Qualcuno ha già iniziato. Dalle terre del Salento, dove si prova a innestare la varietà Leccino dopo il dramma Xylella, la prima raccolta sembra sia stata positiva e questo mi fa vedere il bicchiere assolutamente pieno, perché queste terre devono rialzarsi in maniera energica e positiva, guardando agli errori commessi, con spirito costruttivo e voglia di ricominciare. In Sicilia spesso, complice un’annata positiva, si cerca di anticipare la raccolta anche a settembre, cercando di aggirare lo spauracchio della famigerata mosca olearia che imperversa da nord a sud.

Un consiglio per tutti i produttori che vogliono salvare un’ottima annata: se si decide di raccogliere alla giusta invaiatura dell’oliva, cerchiamo di proteggere i campi dall’attacco del verme attraverso l’uso di sostanze biologiche come il caolino e la poltiglia bordolese a base di calce, o con interventi chimici, che oggi giorno non sono più contro la natura, ma accompagnano la pianta verso il suo ciclo produttivo finale.

Non bisogna stupirsi se un evo di qualità costa almeno 15 euro al litro (Dalla raccolta alla conservazione per un extravergine di vera qualità)
Non bisogna stupirsi se un evo di qualità costa almeno 15 euro al litro

Noi italiani abbiamo la materia prima migliore del mondo, con oltre 500 varietà disponibili in tutto il territorio nazionale, ma dobbiamo imparare a seguire regole ferree per realizzare un grande prodotto. Prima il campo, poi la frangitura, che deve avvenire immediatamente dopo la raccolta, infine la conservazione in silos di acciaio inox, meglio se sotto gas inerte.

I produttori che vogliono fare un grande olio, che comincino a seguire (a copiare, una brutta parola ma in questo caso efficace) i bravi oliandoli disseminati in tutte le regioni; il consumatore finale comprenderebbe allora i veri profumi dell’olio e soprattutto lo pagherebbe per il suo giusto valore.

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